Варенье, джем, конфитюр, повидло презентация

или замороженных плодов, ягод и некоторых видов овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Джем получают увариванием сырья с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей.

Повидло получают увариванием сырья с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ, органических кислот, ванили или искусственного ванилина и корицы.

том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару
Нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов
Нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару
Стерилизованное (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» - с массовой долей сухих веществ не менее 55% и массовой долей фруктовой (овощной) части – не менее 45%).
Варенье может быть витаминизированным.

том числе фасованный способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару
Нестерилизованный (с консервантом или без консерванта), фасованный в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов
Нестерилизованный джем-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованный в крупную негерметичную тару
Стерилизованный (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с наименованием «Домашний» - с массовой долей сухих веществ не менее 55%).
Джем может быть витаминизированным.

«горячего розлива» в герметично укупоренную тару
Нестерилизованное с консервантами и без консервантов
По показателям качества:
Высшего сорта
Первого сорта

органические кислоты (0,2…0,6%).
Энергетическая ценность 240…280 ккал.

или дикорастущих), грецких орехов, дыни, лепестков роз, некоторых видов овощей. Для приготовления варенья применяют сахар, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, крахмальную патоку. Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.
Джем получают из свежих, замороженных и сульфитированных непротертых плодов и ягод с достаточным содержанием пектина, сахара или сахаро-паточного сиропа с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей.
При изготовлении джемов не допускается добавление естественных, искусственныхкрасителей и синтетических ароматических веществ.
Повидло. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая.

подготовку плодово-ягодного сырья, варку сиропа, варку плодов в сиропе и упаковывание.

Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают. Крупные плоды с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного гнезда, плодоножки и разрезают на дольки. У клубники, земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, у вишен, черешен, слив — плодоножки. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив вынимают косточки.
Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в котором их выдерживают некоторое время (3... 4 ч).
После этого плоды варят однократно или многократно, добавив более концентрированный сироп.
Затем им дают постоять в течение 8...12 ч для дальнейшей постепенной диффузии
сахара в плоды. Процесс варки и выстойки может повторяться до 5 раз.
Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентрации сухих веществ в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и фасуют.

чтобы не разрушить желирующий пектин.
Технологическая схема производства повидла включает в себя: подготовку плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пюре с сахаром, фасование иупаковывание.
Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, очищают от кожицы, семенного
гнезда, плодоножки и разрезают на дольки.
Получают пюре из плодово-ягодного сырья по двустадийной схеме. На первой стадии
бланшированное сырье поступает на протирочные машины, оборудованные ситами с отверстиями
размером 1,5...2 мм. Затем проводят вторичную протирку через сита с меньшими отверстиями или направляют на измельчение с помощью гомогенизаторов. Пюре, пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную консистенцию.
Уваривают повидло в вакуум-выпарных аппаратах или открытых котлах при температуре
103... 104 °С. При уваривании пюре в вакуум-выпарных установках повидло получается более
высокого качества, без привкуса подгорелости и потемнения готового продукта.
Повидло в горячем состоянии (85...90°С) фасуют в потребительскую тару.

массу, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Наличие примесей растительного происхождения в повидле не допускается.
Консистенция повидла всех сортов должна быть густая мажущаяся или плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании фасованного повидла. Засахаривание не допускается.
Вкус и запах — кисловато-сладкие, свойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Для повидла первого сорта допускается менее выраженные вкус и запах.
Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для светлоокрашенных от светло-коричневых оттенков до коричневых (высшего и первого сортов), изготовленного из темноокрашенных плодов — буроватый (повидло первого сорта).

вместимостью 0,5 и 1 л и тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 л. По заказу потребителя джем фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 л и металлические лакированные банки вместимостью от 2 до 10 л. Для промышленной переработки варенье и джем фасуют в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, а также в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 л.
Повидло фасуют в стеклянные банки, металлические лакированные вместимостью до 1 л, алюминиевые банки и тубы (0,1 и 0,5 л), а также в деревянные бочки, барабаны фанерные (до 50 л), бочки и тару из полимерных материалов (до 50 л), дощатые ящики (до 17 кг) и фляги.

до 25 °С, нестерилизованные — от 10 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья и джемов со дня выработки: стерилизованных — 24; нестерилизованных — 12 мес.; нестерилизованных, фасованных в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки — 6
мес.

и относительной влажности воздуха 75... 80%. Срок хранения со дня выработки (мес.): 24 — для повидла стерилизованного; 12 — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 — нестерилизованного в бочках и барабанах, 6 — нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги и в тару из термопластичных полимерных материалов, цельные алюминиевые цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты; 3 — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.