Технологический процесс приготовления мучных гарниров презентация

Требования к качеству.
Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных гарниров. Требования к качеству.
Условия хранения и сроки реализации мучных гарниров.

острые, для горошка и других блюд).

и нарезать на кусочки массой 10-15 г. 1кг клецок варить в 5 л жидкости при слабом кипении 5 минут.
Подача: как самостоятельное блюдо спорционировать на мелкую столовую тарелку по 200 г на порцию, полить сливочным маслом (10г) или сметаной (25г).
В качестве гарнира подаваемого вместе с прозрачным супом – подать в бульонной чашке, 50 г на порцию. Температура подачи – 65°С.

или круглой формы массой 10-15 г, не разварившиеся.
Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до+6°С не более 12 часов.

минут для набухания клейковины, тесто положить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты положить один на другой, нарезать на полоски шириной 35-45 мм, которые порезать полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу разложить на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушить 2-3 часа при температуре 40-50°С.

длиной 35-45 мм, шириной 3-4 мм, толщиной 1-1,5 мм.
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2 до+6°С не более 36 часов.

Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке
с резной салфеткой как гарниры, подаваемые отдельно к прозрачным супам.
Десертную ложку кладут на тарелку, ставят с левой стороны.
При большом количестве порций профитроли подают в вазе.
Профитроли можно использовать как основу для банкетных закусок: с салатом №37, с паштетом №38, с языком или ветчиной № 39, с морепродуктами №40.
Подают в салфетке резной на блюде.

соль и доводят до кипения, всыпают муку, проваривают помешивания деревянной лопаткой 5 минут. Тесто охлаждают до 60°С и постепенно вводят взбитые яйца и вымешивают до однородной консистенции (механический способ разрыхления теста, добавляют большое количество яиц, которые содержат лецитин в желтке обладающий эмульсионным свойством).
Признаки готовности теста: проведенная бороздка деревянной лопаткой по тесту медленно заплывает. Тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанные жиром листы в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2,5 см и выпекают при температуре 200-180°С 15 минут. Во время выпечки на поверхности образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и образуется полость.

на поверхности могут быть небольшие трещины (не сквозные). Выход - 1/50.
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2 до+6°С не более 72 часов.

муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, выпекают.
Когда корзиночки подрумянятся, вынимают из форм, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Можно выпекать корзиночки массой 25 г или 40 г, или лепешки по 20- 30 г для канапе.

вид: выпеченные изделия из сдобного теста выходом 12-25г.
Срок годности и условия хранения: при температуре хранения (18+-5)°С - 15 суток.

мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем, на них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25 мин.
Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок, и вторых блюд.

слоеного теста круглой или овальной формы, состоящие из двух склеенных лепешек, одна из которых с вырезанной серединой. Срок годности и условия хранения: при температуре хранения (18+-5)°С -15 суток.

теста;
подготовка масла;
слоение теста.

Для приготовления слоеного теста необходимо брать муку с высоким содержанием клейковины.

и замесить тесто в течение 15 минут до однородной массы.
Тесто оставить на 30 минут для набухания белков.

10:1 для связывания влаги.
Выложить на стол, придать форму прямоугольных пластов (150-300), толщиной 20 мм.
Охладить в холодильной камере до +12°С.

уложить пласт подготовленного маргарина. Концы теста соединить сбоку и защипать их.
Заготовку раскатать в одном направлении до толщины 10 мм, смести муку, сложить вдвое, затем еще раз вдвое, вновь прокатать, сложить в 4 слоя, накрыть тканью и поместить на 30 минут в холодильный шкаф.
Тесто аналогично раскатать и сложить в 4 слоя еще 2 раза (256 слоев).
Слоеное тесто можно хранить 24 часа при температуре от + 2 до +6 °С

(№1133).
Гренки для овощных пюре и других блюд (№1134)

ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром. Сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.