Технолачический процесс в производставе багета Молочного презентация

Хлеб багет «Молочный» М=0,35кг

Слайд 1Дипломная работа
Тема: Технолачический процесс в производставе багета «Молочного», m=0,35 кг из
пшеничной

муки высшего сорта.





Выполнила обучающаяся
Группы ¾
Масленникова В.В

Слайд 2Хлеб багет «Молочный» М=0,35кг


Слайд 3Характеристкика изделия


Слайд 4Унифицированная рецептура


Слайд 5Подготовка сырья
Подготовка муки -Заключается в смешивании её отдельных партий или сортов,

просеивании и магнитной очистке.
Подготовка дрожжей -Прессованные дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре разводят водой в бачках с мешалками (дрожжемешалка).
Подготовка соли- Заключается в насыщении солью воды, отстаивании раствора и фильтрации.
Приготовление сахарного раствора- Жидкий сахар – сахарный сироп светло – желтого цвета с содержанием 64% сухих веществ. Жидкий сахар получается растворением сахара – песка стандартного качества. Он имеет две категории: высшую и 1. Сахарный сироп доставляют на хлебозаводы в автоцистернах, хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой при температуре не более 40°С.


Подготовка маргарина-Твердые жиры, освобождаю от тары, осматривают и в случае загрязнения поверхности жира её очищают. Затем жиры разрезаю на куски и тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растворимом состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бачек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40 – 45°С, так как в противном случае произойдет расслоения масла на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.
Растворение сухого молока и фильтрация-
Сухое молоко растворяют водой с соотношением один к одному. Молоко фильтруют через сита, после готовый продукт поступает в производство.



Слайд 6Приготовление теста
Приготовления теста – важная и наиболее длительная операция в производстве

хлеба, занимающая около 70% всего технологического цикла.
при выборе конкретного способа приготовления теста учитывает, прежде всего, ассортимент выпекаемых изделий, а так же другие производственные данные.
Тесто для багета "Молочного" готовят безопарным традиционным способом тестомесильных машинах с подкатными дежами.
При приготовлении теста безопарным способом в дежах сначала в них наливают воду, добавляют раствор соли, дополнительное сырье, и при размешивании массы вносят муку и дрожжевую суспензию. Дрожжи не должны непосредственно соприкасаться с солевым раствором, так как соль вредно влияет на дрожжевые клетки.
Начальная температура теста должна быть 29-300С, продолжительность брожения -2,5-3,5часов. В процессе брожения рекомендуется обминать тесто 1-2 раза, однако некоторые предприятия вырабатывают изделия хорошего качества из безопарного теста без обминки.
В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится несколько меньше кислот, ароматических и водорастворимых веществ, чем в тесте, замешенном на опаре. Для улучшения вкуса и аромата изделий, а также снижение расхода прессованных дрожжей рекомендуется готовить тесто безопарным способом на смеси жидких и прессованных дрожжей или на активированных дрожжах.


Слайд 7Производственная рецептура на хлеб багет «Молочный»


Слайд 8Разделка теста
1) Деление теста на куски

2) Округление тестовых заготовок







3) Предварительная расстойка
4) Формование тестовых заготовок





5) Окончательная расстойка











Слайд 9Расчет массы тестовых заготовок для багета «Молочного».
Ориентировочно необходимую массу теста на

выходе из тестоделителя определяют с помощью расчетов.
Стандартная масса багета «Молочного»- 350 гр. Упек от массы теста составляет 8%, а усушка 4% массы горячего хлеба.
Следует учитывать, что при вычислении упекам принимается масса теста, а при вычислении усушки масса горячего теста.
Определим массу горячего хлеба непосредственно после выпечки (х), учитывая, что стандартная масса изделия составляет 90% массы горячего хлеба.
350- 96
х- 100
х = 3500100/96 = 364,5 гр
Определим массу куска теста х1, если упек 8%, то масса горячего изделия 364,5 гр. Составляет 92% массы тестовой заготовки.
364,5- 92
х- 100
Х1 = 364,50100/92 = 396 гр.

Слайд 10 Выпечка
Образование корки.


Образование мякиша







Увеличение объема изделия



Слайд 11Условия и сроки хранения
Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на

циркулярные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные люльки 9 изделия с дефектами отбраковывают).

Изделия укладывают в люльки, руководствуясь специальными правилами. Подовой хлеб, булки, батоны укладывают в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро.

Слайд 12 Для хранения хлебных изделий на предприятиях и в магазинах установлены

максимальные сроки.

Слайд 13 Заключение.
В дипломной работе рассмотрен вопрос

об ассортименте хлеба и его важности.
Дана характеристика хлеба «Багет молочный » согласно требований ТУ, указана унифицированная рецептура, согласно которой была разработана производственная рецептура и технология производства хлеба «Багет молочный».
В работе дана характеристика основных технологических операций, наиболее важная из них приготовление теста безопарным традиционным способом. Такой способ сложен и трудоёмок, однако позволяет улучшить вкус и аромат изделия, повышает качество.
В разделе разделка теста раскрыто технологическое значение каждой операции, произведён расчёт массы тестовой заготовки с учётом упёка и усушки.
В разделе выпечка отмечены особенности режима выпечки для данного вида изделий и рассчитана часовая, сменная и суточная производительность печи.
Особое внимание в работе уделено безопасным приёмам труда на основных производственных участках.


Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика