Технолачический процесс в производставе багета Молочного презентация

муки высшего сорта.





Выполнила обучающаяся
Группы ¾
Масленникова В.В

просеивании и магнитной очистке.
Подготовка дрожжей -Прессованные дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре разводят водой в бачках с мешалками (дрожжемешалка).
Подготовка соли- Заключается в насыщении солью воды, отстаивании раствора и фильтрации.
Приготовление сахарного раствора- Жидкий сахар – сахарный сироп светло – желтого цвета с содержанием 64% сухих веществ. Жидкий сахар получается растворением сахара – песка стандартного качества. Он имеет две категории: высшую и 1. Сахарный сироп доставляют на хлебозаводы в автоцистернах, хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой при температуре не более 40°С.


Подготовка маргарина-Твердые жиры, освобождаю от тары, осматривают и в случае загрязнения поверхности жира её очищают. Затем жиры разрезаю на куски и тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растворимом состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бачек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40 – 45°С, так как в противном случае произойдет расслоения масла на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.
Растворение сухого молока и фильтрация-
Сухое молоко растворяют водой с соотношением один к одному. Молоко фильтруют через сита, после готовый продукт поступает в производство.

хлеба, занимающая около 70% всего технологического цикла.
при выборе конкретного способа приготовления теста учитывает, прежде всего, ассортимент выпекаемых изделий, а так же другие производственные данные.
Тесто для багета "Молочного" готовят безопарным традиционным способом тестомесильных машинах с подкатными дежами.
При приготовлении теста безопарным способом в дежах сначала в них наливают воду, добавляют раствор соли, дополнительное сырье, и при размешивании массы вносят муку и дрожжевую суспензию. Дрожжи не должны непосредственно соприкасаться с солевым раствором, так как соль вредно влияет на дрожжевые клетки.
Начальная температура теста должна быть 29-300С, продолжительность брожения -2,5-3,5часов. В процессе брожения рекомендуется обминать тесто 1-2 раза, однако некоторые предприятия вырабатывают изделия хорошего качества из безопарного теста без обминки.
В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится несколько меньше кислот, ароматических и водорастворимых веществ, чем в тесте, замешенном на опаре. Для улучшения вкуса и аромата изделий, а также снижение расхода прессованных дрожжей рекомендуется готовить тесто безопарным способом на смеси жидких и прессованных дрожжей или на активированных дрожжах.

2) Округление тестовых заготовок







3) Предварительная расстойка
4) Формование тестовых заготовок





5) Окончательная расстойка

выходе из тестоделителя определяют с помощью расчетов.
Стандартная масса багета «Молочного»- 350 гр. Упек от массы теста составляет 8%, а усушка 4% массы горячего хлеба.
Следует учитывать, что при вычислении упекам принимается масса теста, а при вычислении усушки масса горячего теста.
Определим массу горячего хлеба непосредственно после выпечки (х), учитывая, что стандартная масса изделия составляет 90% массы горячего хлеба.
350- 96
х- 100
х = 3500100/96 = 364,5 гр
Определим массу куска теста х1, если упек 8%, то масса горячего изделия 364,5 гр. Составляет 92% массы тестовой заготовки.
364,5- 92
х- 100
Х1 = 364,50100/92 = 396 гр.

Образование мякиша







Увеличение объема изделия

циркулярные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные люльки 9 изделия с дефектами отбраковывают).

Изделия укладывают в люльки, руководствуясь специальными правилами. Подовой хлеб, булки, батоны укладывают в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро.

максимальные сроки.

об ассортименте хлеба и его важности.
Дана характеристика хлеба «Багет молочный » согласно требований ТУ, указана унифицированная рецептура, согласно которой была разработана производственная рецептура и технология производства хлеба «Багет молочный».
В работе дана характеристика основных технологических операций, наиболее важная из них приготовление теста безопарным традиционным способом. Такой способ сложен и трудоёмок, однако позволяет улучшить вкус и аромат изделия, повышает качество.
В разделе разделка теста раскрыто технологическое значение каждой операции, произведён расчёт массы тестовой заготовки с учётом упёка и усушки.
В разделе выпечка отмечены особенности режима выпечки для данного вида изделий и рассчитана часовая, сменная и суточная производительность печи.
Особое внимание в работе уделено безопасным приёмам труда на основных производственных участках.