- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Приготовление мясных полуфабрикатов презентация
Содержание
- 1. Приготовление мясных полуфабрикатов
- 2. По способу приготовления различают полуфабрикаты: натуральные, панированные
- 3. Нарезание Мясо режут поперек волокон под
- 4. Отбивание Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой,
- 5. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в
- 6. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить
- 7. Шпигование Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком
- 8. Крупнокусковые полуфабрикаты Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф)
- 9. росбиф
- 10. Порционные полуфабрикаты Бифштекс - нарезают под прямым
- 12. Порционные полуфабрикаты Ромштекс- нарезают из толстого и
- 14. Мелкокусковые полуфабрикаты Бефстроганов- нарезают из толстого
Слайд 2По способу приготовления различают полуфабрикаты: натуральные, панированные и рубленные
При приготовлении полуфабрикатов
применяют следующие приемы :нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Слайд 3Нарезание
Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°,
чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Слайд 4
Отбивание
Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание
разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
Слайд 5Подрезание сухожилий.
Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы
порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Слайд 6Панирование.
Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование
способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
Слайд 7Шпигование
Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических
качеств, повышения сочности.
Слайд 8Крупнокусковые полуфабрикаты
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти
вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бо-I < того и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, бе-Ш.1МИ кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.
Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бо-I < того и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, бе-Ш.1МИ кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.
Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
Слайд 10Порционные полуфабрикаты
Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки
по одному куску на 1 порцию толщиной 2-3см, слегка отбивают.
Слайд 12Порционные полуфабрикаты
Ромштекс- нарезают из толстого и тонкого краев . Верхнего и
внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают. Надрезают сухожилие. Посыпают солью и перцем, смачивают в льзоне, панируют в красном панировке и придают форму.
Слайд 14Мелкокусковые полуфабрикаты
Бефстроганов- нарезают из толстого и тонкого краев, внутренненого и
верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4см. Массой 5-7г
