Организация процесса приготовления и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерском цехе столовой презентация

ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОЙ ЦЕХЕ СТОЛОВОЙ НА 200 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ»





РАБОТУ ВЫПОЛНИЛ:
СТУДЕНТ ГРУППЫ Т-42
МАРТИРОСЯН АРМАН ЮРЬЕВИЧ

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ-СТОЛОВОЙ, ТАК КАК ВОЗНИКАЕТ ПОТРЕБНОСТЬ ФОРМИРОВАНИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ, ВНЕДРЯЯ ТЕХНОЛОГИИ РАЗДЕЛКИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПРИГОТОВИТЬ СЛОЖНОЕ БЛЮДО И РАЗРАБОТАТЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ, С УЧЁТОМ АКТУАЛЬНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И НОВЕЙШИХ ТЕХНОЛОГИЙ, ИССЛЕДОВАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ БЛЮДА.

ИСТОЧНИКИ О ПИТАНИИ; -ВЫЯВИТЬ НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ; -ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РАБОТУ СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ;  -ПРОКОНТРОЛИРОВАТЬ И ОЦЕНИВАТЬ РЕЗУЛЬТАТЫ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ;  -ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ; -РАЗРАБОТАТЬ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮДА В СТОЛОВОЙ; -РАЗРАБОТАТЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ БЛЮД СТОЛОВОЙ; -ВЫЯВИТЬ ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ И ИХ СОВМЕСТИМОСТЬ В БЛЮДЕ;
-ВЫЯВИТЬ НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
-ОФОРМИТЬ ПРАКТИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ;
-РАЗРАБОТАТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ РАБОТЫ ТРУДОВОГО КОЛЛЕКТИВА;
-ОФОРМИТЬ УЧЁТНО-ОТЧЁТНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ;
-ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ;
-СОСТАВИТЬ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
-ИЗУЧИТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ОРГАНИЗАЦИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИЙ В СТОЛОВОЙ;
-ВЫПОЛНИТЬ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКУЮ ЧАСТЬ И РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ;
-ОФОРМИТЬ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

КРАСОТЕ, НАШЕ ВРЕМЯ КОНДИТЕРСКИЕ МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДОЛЖНЫ ВЫДЕЛЯТЬСЯ НА ФОНЕ ОСТАЛЬНЫХ В ЭТОМ И ЗАКЛЮЧАЕТСЯ АКТУАЛЬНОСТЬ, В НАШЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДАННОГО ВИДА ПРОДУКТА СТАЛО НЕ ПРОСТО ГОТОВКОЙ, А СОЗДАНИЕМ ЧЕГО-ТО ПРЕВОСХОДНОГО, ЯРКИЕ ЦВЕТА, НЕОБЫЧНЫЕ СИРОПЫ И КРЕМА, УКРАШЕНЫ, ФРУКТАМИ, ПОСЫПКОЙ, ШОКОЛАДОМ И РАЗЛИЧНЫМИ КОНДИТЕРСКИМИ УКРАШЕНИЯМИ.
МЕЛКОШТУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ТАК ЖЕ УДОБНЫ ИЗ-ЗА ИХ РАЗМЕРА, БОЛЬШИНСТВО КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРОИЗВОДЯТ РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ-ЗА ИХ СПРОСА И АКТУАЛЬНОСТИ, МЕЛКОШТУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ПОДАЮТСЯ К ЧАЮ, ЭТО МАЛОГО РАЗМЕРА ДЕСЕРТ.
ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО «ТЕХНОЛОГИИ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ» (TAKE&BAKE) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ.
ТЕХНОЛОГИЯ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ (ТЕХНОЛОГИЯ «ГОТОВОЕ К ВЫПЕЧКЕ», «ВЫПЕЧЕННЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ») В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ АКТИВНО РАЗВИВАЕТСЯ.
ПОТРЕБИТЕЛЯМИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЯВЛЯЮТСЯ КАФЕ, РЕСТОРАНЫ, СЕГМЕНТ «СТРИТ-ФУДА» ИЛИ УЛИЧНОЙ ЕДЫ, ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПОТРЕБИТЕЛИ.

ЭТО СМЕШИВАНИЕ И ОДНОВРЕМЕННОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КОМПОНЕНТОВ КАКОГО-ТО БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ НАГРЕВАНИИ.
СУЩЕСТВУЕТ И СПЕЦИАЛЬНЫЙ АГРЕГАТ  — ТЕРМОМИКСЕР. ЭТО МИНИ-КОТЕЛ, КОТОРЫЙ ГОТОВИТ ПИЩУ, ОДНОВРЕМЕННО ЕЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ.
ЭТО СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ УНИКАЛЬНО ТЕМ, ЧТО ИМЕЕТ ОСОБУЮ КОНСТРУКЦИЮ НОЖЕЙ, ПОЗВОЛЯЮЩУЮ ПРОГРЕВАТЬ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, И ПРОДУКТЫ, ОБЛАДАЮЩИЕ НЕЖНОЙ ТЕКСТУРОЙ. НАПРИМЕР, КРАСНУЮ РЫБУ ИЛИ УЖЕ ОТВАРЕННЫЕ СПАГЕТТИ. ТВЕРДЫЕ ФРАКЦИИ — ОРЕХИ, СУХАРИ, ЛЕД, ТАКЖЕ ДОСТУПНЫ ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМОМИКСИНГА.
ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ РАСТИТЕЛЬНУЮ ПИЩУ, ТО ОЧЕНЬ ВАЖНО БЫСТРО ОБРАБОТАТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ ВИТАМИНЫ, КОТОРЫЕ РАЗРУШАЮТСЯ ПОД ДЛИТЕЛЬНЫМ ВОЗДЕЙСТВИЕМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА НЕОБХОДИМА ДЛЯ УНИЧТОЖЕНИЯ ВРЕДНЫХ БАКТЕРИЙ, А ТАКЖЕ, ЧТОБЫ РАСТВОРИТЬ САХАР И СДЕЛАТЬ МАССУ ОДНОРОДНОЙ. ДЛЯ ЭТОГО ТЕРМОМИКСЕР ПОДХОДИТ ИДЕАЛЬНО.
ТЕМПЕРАТУРА ЧАШИ ТЕРМОМИКСЕРА ДОХОДИТ ДО 120-130 ГРАДУСОВ И РАСТАПЛИВАЕТ РАЗЛИЧНЫЕ ЖИРЫ, ШОКОЛАД, КАРАМЕЛЬ, ПОЗВОЛЯЕТ ГОТОВИТЬ КРЕМОВЫЕ ТЕКСТУРЫ, МУССЫ, ПЮРЕ, МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ФАРШИ, СЫР, СОУСЫ, ПАСТЫ И ПОМАДКУ, НАЧИНКИ И ОСНОВЫ ДЛЯ ПОТРЯСАЮЩЕГО ЗАПЕЧЕННОГО СУФЛЕ.
РАЗЛИЧНЫЕ МОДЕЛИ ТЕРМИЧЕСКИХ МИКСЕРОВ ИМЕЮТ МНОЖЕСТВО ФУНКЦИЙ. НАПРИМЕР, В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ СОУСОВ И МУССОВ ВАЖНО ТОЧНОЕ ВЗВЕШИВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ. РАБОТАЯ С ТЕРМОМИКСЕРОМ, ВЫ МОЖЕТЕ ДОБАВЛЯТЬ НУЖНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРЯМО В ЧАШУ БУКВАЛЬНО ПО ГРАММАМ.

ВКУСОВЫМ КОМПОНЕНТОМ НАЗЫВАЕТСЯ - ФУДПЕЙРИНГ. НОВОЕ ИННОВАЦИОННОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В КУЛИНАРИИ МОЖЕТ СТАТЬ ДЛЯ ПОВАРОВ ИСТОЧНИКОМ ВДОХНОВЕНИЯ ДЛЯ ИХ ТВОРЧЕСТВА. ФУДПЕЙРИНГ – ПОЗВОЛЯЕТ СОЗДАТЬ НОВЫЙ КУЛИНАРНЫЙ ШЕДЕВР, С НЕОБЫЧНЫМИ ВКУСОВЫМИ КОМБИНАЦИЯМИ. ПРИ ВСЁМ ЭТОМ ФУДПЕЙРИНГ НЕ ОСНОВЫВАЕТСЯ НА УЖЕ СУЩЕСТВУЮЩИЕ РЕЦЕПТЫ, А ОСНОВЫВАЕТСЯ НА ВКУСОВЫХ СОЧЕТАНИЯХ, ПОДОБРАННЫХ НАУЧНЫМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ.
МЫ ПОПРОБУЕМ РАЗОБРАТЬ ПРИНЦИПЫ ФУДПЕЙРИНГА, ПРОСТЫМ И ПОНЯТНЫМ ЯЗЫКОМ. ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНО ПРИ ПОГЛОЩЕНИИ ЕДЫ У ЧЕЛОВЕКА ВКЛЮЧЕНЫ ТРИ ОСНОВНЫЕ  ФУНКЦИИ  ЭТО: ОБОНЯНИЕ, ВКУС И ЗРЕНИЕ – ПРИЧЁМ ОБОНЯНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ВАЖНЕЙШЕЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ПРОЦЕССА ЕДЫ, ПОТОМУ, ЧТО ОНО ОПРЕДЕЛЯЕТ 80% ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ. ТАК КАК ОБОНЯНИЕ ЗАНИМАЕТ 80% ИЗ ВСЕГО ПРОЦЕССА, ЗНАЧИТ И ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ МЕТОДА ФУДПЕЙРИНГА. БЕРНАР ЛАУСС ВЫЯВИЛ, ЧТО У КАЖДОГО ПРОДУКТА ЕСТЬ СВОЁ АРОМАТИЧЕСКОЕ СОЕДИНЕНИЕ, ТАКЖЕ ИЗВЕСТНОЕ КАК АРОМАТИЗАТОР, – ЭТО СЛОЖНОЕ ХИМИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО, ОБЛАДАЮЩЕЕ ЗАПАХОМ. 

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ДОБАВЛЕНИЯ В ТЕСТО, КРЕМЫ, МУССЫ, НАЧИНКИ.
100% КАКАО ПОРОШОК БЕЗ ДОБАВОК И ПРИМЕСЕЙ, НЕГИГРОСКОПИЧЕН. ОБЛАДАЕТ ПРЕКРАСНЫМИ РАБОЧИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ. ИДЕАЛЕН ДЛЯ ОТДЕЛКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
КАКАО-МАСЛО
ГРАНУЛИРОВАННАЯ ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ 100% ЧИСТОЕ КАКАО МАСЛО ПЕРВОГО ОТЖИМА. НЕЗАМЕНИМАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ НАСТОЯЩЕГО ШОКОЛАДА. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ, ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА И ВЕЛЮРА, ШОКОЛАДНЫХ КРЕМОВ И МУССОВ.
САХАРНАЯ ПУДРА (IPSA).
САХАРНАЯ ПОСЫПКА В ВИДЕ ПУДРЫ, ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ВПИТЫВАЕТ ВЛАГУ И ЖИР, СЛАДКАЯ, БЕЛОГО ЦВЕТА, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ И ПРИВКУСОВ.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА.
ИЗ КРЕМА МОЖНО ДЕЛАТЬ РАЗНООБРАЗНЫЕ УКРАШЕНИЯ. ЧТОБЫ НАНЕСТИ НА ИЗДЕЛИЯ КРЕМ В ВИДЕ РАЗЛИЧНЫХ РИСУНКОВ И ФИГУРОК, ПОЛЬЗУЮТСЯ БУМАЖНОЙ ТРУБОЧКОЙ (КОРНЕТИК) И КОНДИТЕРСКИМ МЕШКОМ С МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ТРУБОЧКОЙ.
КОРНЕТИК ДЕЛАЮТ ИЗ ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГИ. ДЛЯ ЭТОГО ВЫРЕЗАЮТ ИЗ БУМАГИ- ТРЕУГОЛЬНИК, СВЕРТЫВАЮТ ЕГО ТРУБОЧКОЙ, А КОНЕЦ НАДРЕЗАЮТ ТАК, КАК ТОГО ТРЕБУЕТ РИСУНОК. ТАК, ТРУБОЧКОЙ С РОВНО СРЕЗАННЫМ ТОНКИМ КОНЦОМ МОЖНО НАНЕСТИ НАДПИСИ, ОРНАМЕНТЫ ИЛИ ВЕРЕВОЧКИ, ТОЧКИ; ТРУБОЧКОЙ, КОНЕЦ КОТОРОЙ ОТРЕЗАН ВКОСЬ, НАНОСЯТ БОРДЮРЫ; ТРУБОЧКОЙ С КЛИНООБРАЗНЫМ ТОНКИМ КОНЦОМ НАНОСЯТ ЛИСТИКИ.

ДО 110°. В ДРУГОЙ ПОСУДЕ ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ, В КОТОРЫЕ ВЛИВАТЬ ТОНКОЙ СТРУЕЙ СВАРЕННЫЙ СИРОП, И, ПОМЕШИВАЯ, ОХЛАДИТЬ ДО 20-25°, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ САХАРНУЮ ПУДРУ ТОНКОГО ПОМОЛА.
САХАР 100, САХАРНАЯ ПУДРА 10, ЯЙЦА (БЕЛКИ) 23, ВОДА 40.
ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
ПОВИДЛО, ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ ИЛИ ЖЕЛЕ ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО С МЕЛКИМИ ЯЧЕЙКАМИ И ОКРАСИТЬ В ЛЮБОЙ ЯРКИЙ ЦВЕТ. ЧТОБЫ ЛУЧШЕ СОХРАНИЛСЯ БЛЕСК, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ.
МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
САХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОХЛАДИТЬ. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ РАСТЕРЕТЬ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ ДОБЕЛА И ПОНЕМНОГУ ПРИЛИВАТЬ К НЕМУ РАСТОПЛЕННОЕ КАКАО-МАСЛО. ЗАТЕМ, ПОМЕШИВАЯ, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯТЬ СИРОП, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ОКРАСИТЬ ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ В ЛЮБОЙ ЦВЕТ. ИЗ КОРНЕТИКА ВЫЖАТЬ НА ПЕРГАМЕНТ МАСЛЯНУЮ РИСОВАЛЬНУЮ МАССУ В ВИДЕ ФИГУРОК, КОТОРЫЕ ПОСЛЕ ЗАТВЕРДЕНИЯ СНЯТЬ С ПЕРГАМЕНТА.
САХАР 150, ВОДА 50, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 100, КАКАО-МАСЛО 100.