Обробка цибулевих презентация

для груп кухарів першого курсу навчання

речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.

високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%).

м’ясисті лусочки; 4 – сухі лусочки; 5 – шийка

білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою;
за вмістом ароматичних речовин (ефірних олій)
та цукрів – гострих, напівгострих і солодких сортів

ріпчаста, цибуля шалот, цибуля порей, цибуля батун, шнітт-цибуля (резанець), цибуля зелене перо і часник. Також до цибульних овочів відносяться цибуля багатоярусна, алтайська і черемша.

і дрібні кубики. Ці овочі нарізують безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вони швидко в'януть і вивітрюються ефірні олії.

страв, соусів і других страв.
Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів на гарнір до м'яса, гострі – для маринування

вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

частину, видаляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіскують під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

білки (3%), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1, В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.
Цибуля-порей лікувальна. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

для приготування салатів, відвареною – для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м'ясних страв. На зелене перо вирощують багаторічні цибулеві овочі – цибулю-батун, багатоярусну, шнітт, слизун. Всі вони використовуються у свіжому вигляді для салатів і як приправи

містить велику кількість азотистих (6,5%) і мінеральних речовин (1,5%), інуліну (20%), ефірних олій (3,3%). Фітонцидні, бактерицидні і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглисний, протицинготний і сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних та інфекційних захворювань, збудженню апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.

до салатів, соусів, маринадів, перших і других страв.
Часник складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20 шт.), що знаходяться під загальною "сорочкою" із сухих лусочок. Забарвлення лусочок може бути білим, рожевим, фіолетовим з відтінками.

у страву товченим або дрібно нарізаним наприкінці варіння, не допускаючи кип’ятіння.

якості овочів способу обробки і пори року. Норми відходів овочів такі:

Цибуля ріпчаста 16%
Зелена 20%
зелена парникова 40%

Без чеснока не обходится практически ни
одна кухня мира. Существует
множество блюд с добавлением
чеснока, как простых, так и сложных.