Марина презентация

СО
«Полевской многопрофильный техникум им.В.И Назарова»



Тема: «Описание технологии приготовления мелкокусковых тушеных блюд из мяса»

тушеных блюд из мяса.
Задачи:
изучить ассортимент мелкокусковых тушеных блюд из мяса;
разработать ассортимент и технологии процесса приготовления блюд;
рассмотреть товароведно-качественную характеристику основного сырья;
составить технологические карты приготовления блюд;
рассмотреть требования к качеству мелкокусковых тушеных блюд из мяса, правила подачи требования к качеству.

2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3%. В мясе имеются витамины А, В, РР и группы В

шейная части)
Нарезается кубиками по 20-30гр.
Лук нарезается пассируется

(мясо обжаривают а затем заливают соусом или бульоном и доводят до готовности)
Гуляш
Азу-по татарски
Говядина в кисло сладком соусе

норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций  ,

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (1блюда, 1 порции, 1 кг и т. д.).

Технологическая карта

Калькуляционная карта

эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе 20-25 *С.
Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежание замыканий и других дефектов оборудования.
Разборку чистку и смазку производить при полной остановке машин

помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

получает прибыль в размере 140024 руб.

изучен ассортимент мелкокусковых тушеных блюд, описана технология приготовления следующих блюд :
гуляш:
азу по -татарски;
говядина духовая;
говядина в кисло-сладком соусе.
Составлены технологические карты приготовления данных блюд. Определены требования к качеству и правила подачи.
Цель работы достигнута, знания по приготовлению мелкокусковых тушеных блюд из мяса закреплены и расширены.