Говядина с какао, корицей и салатом-микс презентация

УСЛУГ № 32»
(ГБПОУ КСУ №32)

КУРСОВАЯ РАБОТА на тему:

Организация технологического процесса
по приготовлению сложных блюд
из мяса говядины на примере блюда
«Говядина с какао, корицей и салатом-микс»
Обучающегося группы ТОУ 5-1
Емелина Данилы Руководитель работы Кунавина Ольга Степановна

Москва 2015

Дать характеристику используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления сложного горячего блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»;
Изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества;
Обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»;
Описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложного горячего блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»;
Разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»;
Рассмотреть современные требования к качеству и оформлению, подаче сложного горячего блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»;
Выявить процессы, формирующие качество сложного горячего блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»;
Сделать заключение.

фьюжн, так как это интересное, фантазийное, творческое направление в кулинарии, в котором в равных долях смешиваются технологии и продукты географически отдаленных национальных кухонь. Возникла кухня в стиле фьюжн в США два десятка лет назад и постепенно распространилось по всему миру. Слово “фьюжн” на английском означает слияние, сплав, смешение. Пример типичного блюда фьюжн - «Говядина с какао, корицей и салатом-микс»
Это направление без строгих правил. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Основной принцип кухни фьюжн – смешение.

бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.
К сложным блюдам из говядины относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.
По способу приготовления сложные блюда из говядины делятся на:
блюда из отварной говядины;
блюда из тушеной говядины;
блюда из жареной говядины;
блюда из запеченной говядины.

распространяется на блюдо - Говядина с какао, корицей и салатом-микс, вырабатываемое ООО "Реноме" и реализуемое в ресторане ООО "Одинокий волк" и филиалах.... (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

нормативов для предприятий общественного питания. Говяжью вырезку промывают; помидоры промывают, удаляют плодоножку; салат-микс освобождают от тары поставщика.
Приготовление говядины
Кусок говяжьей вырезки посыпают солью, а затем молотым перцем, какао и корицей. Поджаривают мясо с обеих сторон на растительном масле 5-7 минут. Готовое мясо нарезают против волокон тонкими ломтиками. Подают мясо с тортильями.
Приготовление салата
Помидоры обжаривают на сковороде основным способом. Кедровые орехи обжаривают на сковороде без масла. Все компоненты соединяют с салатом-микс, заправляют смесью соевого соуса и оливкового масла.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо подают на подогретой до 40° C, тарелке для вторых блюд. Тортилья сложена конвертом, внутрь помещена готовая говядина и теплый салат-микс.
Допустимый срок хранения блюда «Говядина с какао, корицей и салатом-микс» до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°C согласно фирменным стандартам компании.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Тортилья сложена конвертом, внутрь помещена готовая говядина и теплый салат-микс.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов

посыпают солью, а затем молотым перцем, какао и корицей.

масла.

на фирменное блюдо «Говядина с какао, корицей и салатом-микс».
В процессе разработки показал свои знания и умения в освоении профессиональной компетенции ПК 4 «Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса».
Блюдо «Говядина с какао, корицей и салатом-микс» включено в меню заказных блюд ресторана «Одинокий волк».