дрожжевого - слоеного теста на примере булки Свердловской приготовление торта Ежик презентация

слоеного теста на примере булки «Свердловской».

Учащегося группы №2
Питанова Дениса

предприятиях общественного питания используется мука высшего, первого и второго сортов.

плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара). Может изготовляться также из овощей

85%. Входит вода в состав всех клеток и органов. В мясе содержится до 70% воды, в рыбе до 80%, в муке до 14,5%, в сахаре 0,15%.
Суточная потребность воды составляет З л. Все обменные процессы в организме клетки организма проходит с участием воды. Питательные вещества поступают в клетку в растворенной воде.

условиях очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжевого сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются), пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом он увеличивается в объеме. Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах.

первую фазу опары готовят без добавления соли. При внезапных застоях в хлебопечении для предотвращения (жидкие дрожжи) и прокисания полуфабрикаты засаливают. Используется соль как консервант для торможения брожения. Соль в хлебопечении используется только в растворённом виде, иначе в готовом изделии в мякише могут быть кристаллы (не растворённая соль)

но лучше вводить его в тесто в жидком виде (раствор процеживают). Кристаллы сахара плохо растворяются при изготовлении кремов, вкус ощущается на языке, поэтому при изготовлении некоторых изделий из песочного теста, кремов - сахар следует заменить сахарной пудрой

набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит

в качестве вкусовых добавок, орехи применяются в обжаренном виде и дробленом виде

желе и промочки. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха

содержит жира 14% выход не более 7,5%, обладает характерным для какао вкусом и ароматом. Применяют при изготовлении теста и кремов.

Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков.

82,5% жира, витамины А, Д, Е. масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской - от белой до кремовой

молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. При обжаривании орехов происходит удаление влаги и сложные химические превращения составных частей орехов, в результате образуется характерный вкус и аромат, свет становится темным.

настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

всех видов хлеба. Добавление улучшителя увеличивает объем и пористость хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, стабилизирует результаты выпечки и продлевают свежесть хлеба.

содержит белки, жиры, минеральные вещества. Улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связывающим свойствам, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желтки улучшают структуру, придают нежный вкус изделиям.

нее 4 яйца. После этого добавим сахар и начнем интенсивно взбивать до тех пор, пока масса не станет однородной и не увеличится в несколько раз, приобретая кремовый оттенок. После этого можно добавлять просеянную муку и разрыхлитель, продолжая взбивать. Затем перекладываем тесто в формочку, которую предварительно смазываем маслом, и ставим в духовку. Её нужно предварительно разогреть до 200 градусов. Тесто должно выпекаться 20-25 минут. Когда бисквит готов, достаем его из духовки и в зависимости от того, на сколько высоким он получился, разрезаем его на две или на три части, каждую из которых нужно смазать кремом..

для бисквитного ежа.

взбиванием масла, сливок, с добавлением сахара, молока, десертного вина. Используется для прослойки, обмазки и украшения После этого приступаем к приготовлению украшения.

на нем высохнет.

стараясь располагать их максимально близко друг к другу, чтобы не было «залысин».

хватит фантазии. Теперь берем тоненькую кисточку, пищевой краситель и аккуратно рисуем ёжику рот, подкрашиваем глаза, носик, широкой кисточкой делаем красные щёчки.

теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы, тесто для слоеных изделий можно готовить опарным и безопарным способом. Тесто готовится обычным способом с последующей прослаиванием маслом или маргарином.Готовые изделия имеют цвет от светло- коричневого до коричневого с боковых сторон или более светлого.

И ЗАПИРАЮТ ЕГО ФИКСАТОРОМ. ДВЕРИ ОГРАЖДЕНИЯ ЗАКРЫВАЮТ НА ЗАЩЁЛКУ. СВЕРХУ НА ДЕЖУ ОПУСКАЮТ КОЛПАК, ПРИ ЭТОМ ВКЛЮЧАЕТСЯ ФРИКЦИОННАЯ МУФТА. В ДЕЖУ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ ВЛИВАЮТ ВОДУ, ДОБАВЛЯЮТ МУКУ, САХАР, СОЛЬ, ДРОЖЖИ И ЗАМЕШИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ 20 МИН, ДО ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ. НАЖИМАЮТ КНОПКУ «ПУСК»,СКОРОСТЬ КАЧАНИЯ МЕСИЛЬНОГО РЫЧАГА И ВРАЩЕНИЯ ДЕЖИ ПОДОБРАНЫ ТАК, ЧТО ПРИ КАЖДОМ КАЧАНИИ МЕСИЛЬНАЯ ЛАПА ПОПАДАЕТ В ДРУГОЕ МЕСТО ДЕЖИ. ПРИ ТАКИХ СОВМЕСТНЫХ ДВИЖЕНИЯХ ПРОИСХОДИТ ЗАМЕС ТЕСТА ИЛИ ОПАР. НАЧАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА -18-20С, ВЫХОД -20-22%. ДАЛЕЕ НЕОБХОДИМА ОТЛЕЖКА ТЕСТА, ЕГО ОХЛАЖДЕНИЕ.

ПРОСЛАИВАЕТСЯ МАСЛОМ, ИЛИ МАРГАРИНОМ. ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА ДОЛЖНА БЫТЬ 20-22С, ПРИ ЭТОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ МАСЛО НЕ РАСТАПЛИВАЕТСЯ И НЕ ПРОТЕКАЕТ В СЛОИ ТЕСТА, А ОБРАЗУЕТ ПЛАСТИЧНЫЕ СЛОИ МЕЖДУ НИМИ, ЧТО ОБЕСПЕЧИВАЕТ ХОРОШЕЕ РАЗРЫХЛЕНИЕ, ОБЛЕГЧАЕТ ФОРМОВКУ ИЗДЕЛИЯ. ОХЛАЖДЕННОЕ ТЕСТО РАСКАТЫВАЮТ В ПЛАСТ ТОЛЩИНОЙ 1-2 СМ, НА СРЕДНЮЮ ЧАСТЬ ПЛАСТА НАНОСЯТ СЛОИ МАРГАРИНА ИЛИ МАСЛА. ЛЕВЫМ КОНЦОМ ПЛАСТА НАКРЫВАЮТ СРЕДНЮЮ НАМАЗАННУЮ ЧАСТЬ ПЛАСТА И СМАЗЫВАЮТ МАСЛОМ ОБРАЗОВАВШИЙСЯ 2 СЛОЙ, ПОСЛЕ ЭТОГО НАКРЫВАЮТ ЭТОТ СЛОЙ ПРАВОМ КОНЦОМ ПОЛУЧАЕТСЯ ЗАКАТ СОСТОЯЩИЙ ИЗ 2-Х СЛОЕВ МАСЛА, 3-Х ТЕСТА. КРАЯ ТЩАТЕЛЬНО ЗАКАТЫВАЮТ, ЧТОБЫ НЕ ВЫТЕКАЛО, ЗАТЕМ ПЛАСТ ПОВОРАЧИВАЮТ НА 900, ПОСЫПАЮТ МУКОЙ И СНОВА ЗАКАТЫВАЮТ ТОЛЩИНОЙ 1СМ ,СМЕТАЮТ МУКУ И СКЛАДЫВАЮТ В ПЛАСТ ВЧЕТВЕРО, ТАКИМ ОБРАЗОМ, ПОЛУЧАЕТСЯ ПЛАСТ ТЕСТА С 8 СЛОЯМИ, ТЕСТО СНОВА РАСКАТЫВАЮТ В ПЛАСТ, СКЛАДЫВАЮТ ЕГО В 2-ММ. И В РЕЗУЛЬТАТЕ ЧЕГО ОБРАЗУЕТСЯ ПЛАСТ ТЕСТА 16ММ. ПРИ ДАЛЬНЕЙШЕЙ РАСКАТКЕ, ТОНКИЕ СЛОИ ТЕСТА МОГУТ РАЗОРВАТЬСЯ.

6ММ, НАРЕЗАЮТ НА КВАДРАТЫ И ФОРМИРУЮТ ИЗ НИХ КОНВЕРТЫ .ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ ОТПРАВЛЯЮТ НА РАССТОЙКУ, КОТОРАЯ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПРИ T-25C. ВЛАЖНОСТЬ-75-80% ВРЕМЯ РАССТОЙКИ 10-12МИН, ПРИ БОЛЕЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ МАСЛО МОЖЕТ РАЗМЯГЧИТЬСЯ И ВЫТЕЧЬ. ПЕРЕД ТЕМ КАК ПОСТАВИТЬ СЛОЙКИ В ДУХОВКУ, СМАЗЫВАЮТ ИХ ЯЙЦОМ И ПОСЫПАЮТ СЛАДКОЙ КРОШКОЙ, КОТОРАЯ ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ СМЕСИ МУКИ, САХАРА, МАСЛА И ВАНИЛИ, ПРОСЕЯННОЙ ЧЕРЕЗ РЕДКОЕ СИТО.
ВЫПЕКАЮТСЯ ИЗДЕЛИЯ НА ЛИСТАХ 15-20МИНУТ ПРИ T - 180-200 C.