Valgud. Valkude ehitus презентация

aminohappelise järjestuse. AH-te jäägid on seotud peptiidsidemega. Primaarne struktuur määrab avalkude spetsiifilisuse.

– mõlema puhul on AH-d valgu sees seotud vesiniksidemetega.

kokku pakitud gloobuliks (ümar) või fibrilliks (niitjas).

mitu polüpeptiidahelat (millel on tertsiaarne struktuur) omavahel ühendatud.
http://www.youtube.com/watch?v=lijQ3a8yUYQ

liikidesse.
Globulaarsed valgud
1) albumiinid – lahustuvad hästi vees ja kalgenduvad kuumutamisel. Leidub munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas. Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin – valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks tugavamaid senituntud mürke.

laktoglobuliin, mis võib põhjustada allergiat.
c) Prolamiinid – lahustuvad 80%-lises etanoolis. Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid iseloomustab suur kleepuvus, kuumutamisel kõvastumine.
d) Gluteliinid – lahustuvad leelistes, palju leidub kõrrelistes.

hüdrolüüsuvad raskelt. Neist koosnevad karvad, küüned, suled, sarved.
b) Kollageenid – ei lahustu vees, taluvad suuri koormusi – nahk, sidekude, kõhred, kõõlused.
Keetmisel muutub kergesti lahustuvaks ja seeditavaks želatiiniks. Želatiin on algselt kollakas-punakas, aga pleegitatakse vesinikperoksiidi abil värvusetuks.

(RNA, DNA)
Fosforproteiinid - sisaldavad fosforhappejääki. Nende hulka kuulub piima kaseiin. Kaseiinid on temperatuuri suhtes püsivad, kuid sadestuvad kergesti hapete toimel.

lihastele punase värvi andev müoglobiin, taimedes esinev klorofüll.
d) Glükoproteiinid – sisaldavad glükoosijääki, leiduvad kõhres, silma klaaskehas, süljes.
e) Lipoproteiinid – sisaldavad lipiide, leiduvad veres, piimas, närvikoes.

vees, mõned hapetes, mõned leelistes;
puudub sulamistemperatuur, kuumutades nad lagunevad
Keemilised omadused:
1) Hüdrolüüsuvad seedimisel – tekivad aminohapped
2) Denatureeruvad välistingimuste mõjul

Selle tagajärjel valk kaotab oma bioaktiivsuse, st ei täida enam oma funktsioone, valgu füüsikalised ja keemilised omadused muutuvad. Tihtipeale valk sadestub oma keskkonnast välja ehk kalgendub.
Renaturatsioon – juhul kui valk säilitab oma primaarstruktuuri, siis on võimalik, et soodsates tingimustes toimub tema renaturatsioon ehk kõrgemate strutuuritasemete taastumine.

kuumtöötlemine on valkude lahtipakkimine, mistõttu inimese org peab toidu seedimiseks vähem tööd tegema.
Kontsentreeritud happed ja alused. Liha marineerimisel hapetes see pehmeneb. Maos on HCl, mis abistab toidu seedimisel ka valkude lahtipakkimist. http://www.youtube.com/watch?v=o2ju5ys3Cxc
Vibratsoon, kiirgus – muundavad valgu struktuuri.
Orgaanilised lahustid - bensiin, eeter
Alkaloidid – nikotiin, kofeiin
Raskmetallid – seostuvad valkudega, näiteks nende mürgistuse puhul manustatakse piima, et siduda metallid sellega.

poolt, sest ensüümid pääsevad paremini valke lõhustama.
Intensiivne töötlemine vähendab valkude omastavust, kuna väheneb ensüümide ligipääs lõhutavatele sidemetele.
Liha praadimisel ja leiva küpsetamisel pealmises kihis tekkivad melanoidiinsed ühendeid (tekivad valkude ja suhkrute reageerimisel, pruunikad magusa maitsega ühendid) organism ei omasta.

praadimisel ja küpsetamisel rohkem. Kõige ebastabiilsem on termilisel töötlemisel lüsiin.

igapäevasest toidust. Ohtlik on nii valguvaegus kui ka valguliig.
Valguvaeguses langeb esmalt organismi kaitsevõime, lastel pidurdub nii vaimne kui ka füüsiline areng.
Valkude liigtarbimine koormab seedesüsteemi ja neere.
Rasedatel ja eakatel on valguvajadus suurem.

põhjustab allergiat ....
Tsöliaakia

põhiaminohappeid.
Glutamiinhape (E620) ja tema soolad (E621-625) on lõhna- ja maitsetugevdajad
Arginiin – kunstliku leivalõhna tekitaja
Tsüsteiin, glütsiin ja glutamiin – praetud liha aroomi jäljendajad

– valguline tehistoit. Piima kaseiini ja kollageeni želatiinist valmistatud.