Мікроорганізми у виробництві хлібобулочних виробів презентация

Ф.І. Осташка

Курсова робота з дисципліни
"Загальна мікробіологія і вірусологія"
МІКРООРГАНІЗМИ У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Виконала:
студентка ІІ курсу факультету Ончєва Ганна
біотехнології та природокористування Сергіївна

Харків - 2016

покликана забезпечувати стійке забезпечення населення необхідними якісними продуктами харчування.
Хліб був і залишається одним з основних продуктів харчування населення нашої країни та кожної людини. Пшеничне і житнє зерно має комплекс життєво необхідних харчових речовин: білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних сполук та ін..
Попри те, що хлібопекарське виробництво є однією з найдинамічніших галузей виробництва, найбільшою проблемою, залишається питання асортименту та якості.
В даний час хлібопекарський бізнес має більші можливості для збільшення кількості підприємств, створення розвинутого конкурентного середовища, нових робочих місць.

на корисну і шкідливу.

До корисної відносять:
дріжджі
молочнокислі бактерії

До шкідливої відносять:
мікрофлору, яка надходить з сировиною і викликає порушення технологічного процесу.

Lactobacillus fermenti

- Еrwinia herbicola, нормується вміст спороутворюючих бактерій, особливо Васilus subtilis, зустрічаються також молочнокислі бактерії, оцтовокислі палички, помилкові дріжджі, спори цвілевих грибів.

Еrwinia herbicola

Васilus subtilis

variabile);
пігментні плями
(В. prodigiosus (чудесна паличка));
п'яний хліб
(F. graminearum);
пліснявіння (плісневі гриби Pénicillium glaucum (зелена пліснява))

Крейдяна хвороба

Пліснявіння

процес, що призводить до утворення АТФ, в якому окислювачем і відновником служать органічні сполуки, що утворюються під час самого бродіння
Бродіння відбувається в дві стадії:
Окислювальна стадія. Перетворення глюкози в піруват - включає розрив вуглецевого ланцюга глюкози і відщеплення двох пар атомів водню;
Відновлювальна стадія - атоми водню використовуються для відновлення пірувату або утворення їх з'єднань.

Відомо багато типів бродіння, проте в процесі виробництва хліба застосовуються лише спиртове та молочнокисле бродіння.

виділенням спирту, вуглекислого газу.

Сумарне рівняння спиртового бродіння описується рівнянням Гей - Люссака наступним чином:
C6H12O6→ 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,6 кДж
глюкоза етиловий спирт діоксид вуглецю

Сухі дріжджі виявляють додатковий тип бродіння, при якому глюкоза перетворюється в піровиноградну кислоту і гліцерин:
C6H12O6 →C3H4O3 + HOCH2-CH(OH)-CH2OH
глюкоза пировиноградная кислота гліцеринн

CH3CH(OH)COOH глюкоза молочна кислота

Сумарне рівняння зброджування глюкози (гетероферментативне):
C6H12O6 → CH3CH(OH)COOH + C4H6O4 + CH3COOH +
глюкоза молочна кислота бурштинова кислота оцтова кислота
       + СH3СH2OH + СО2 + Н2
     етиловий спирт діоксид вуглецю водень

стадії

Прийом сировини та харчових продуктів

Первинна експертиза сировини

..Мука – в мішках
2.Дріжджі пресовані, сушені – запаковані, в коробках
3.Сіль – в пачках, в мішках
4.Вода – централізована система

Зберігання сировини та харчових продуктів

1.Мука – в мішках на складі
2.Дріжджі пресовані, сушені – запаковані в холодильнику
3.Сіль – в пачках, в мішках на складі допоміжної сировини
4.Вода - в баках

Підготовка сировини до виробництва

1.Просіювання, магнітне очищення, змішування
2.Розчин солі, цукру. Фільтрація розчину
3.Підготовка іншої сировини
4.Перехіщення до витратних эмностей

сировини

Приготування тіста

Формування хліба, оброблення хлібобулочних виробів

Разстойка та змазка хлібобулочних виробів

Випічка

Охолодження, зберігання, маркування готових виробів

Транспортування хлібобулочних виробів в торгову мережу

1.Дозування інгредієнтів
2. Заміс опари
3.Бродіння опари

1.Дозування компонентів
2. Заміс тіста
3.Бродіння
4.Обминка
5. Бродіння тіста

1.Поділ тіста на шматки
2. Формування – округлення, попередня розстойка, розкатка та закатка

1.Остаточна розстойка
2. Відокремлення тістових заготовок
3.Нарізка
4.Наколювання та ін..

1.Контроль та якість хлібобулочних виробів

1.Подача готової продукції на склад
2. Охолодження
3.Пакування та маркування продукції
4.Зберігання готової продукції
5. Погрузка продукції
6. Транспортування

машина марки ХТЗ-1

Піч марки ФТЛ-2/24

Тістозамішувальна машина І8-ХТА-12/1

поділяється на корисну і шкідливу;
2. При виготовлені хлібопекарських виробів використовують різноманітні бактерії, найважливіші з них: Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Saccharomyces minor, Васilus subtilis;
3. Встановлено, що до організмів-шкідників належать - трав'яна паличка (Еrwinia herbicola), Васilus subtilis, молочнокислі бактерії, оцтовокислі палички, помилкові дріжджі, спори цвілевих грибів.
4. До метаболічних процесів, шо використовуються під час виробництва хлібобулочних виробів та відіграють в ньому одну з найважливіших ролей відносять спиртове та молочнокисле бродіння;
5. Було проаналізовано основні стадії промислове виробництво хлібобулочних виробів, та охарактеризовано устаткування за допомогою якого відбувається досить складний і трудомісткий процес хлібовиробництва.