Впровадження системи НАССР в Україні презентация

ефективна методика забезпечення безпечності харчових продуктів.
3. Види безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини

50 - 70 % позначається якість харчування.

Спожиті їжа та питна вода є джерелом надходження у організм до 90 % шкідливих сполук, через що питання вироблення безпечних харчових продуктів та напоїв є одним із вирішальних у забезпеченні здорових умов існування та збереженні генофонду людства.

прийнятим Верховною Радою України за №771/97-ВР від 23 грудня 1997 р. із змінами та доповненнями від 06.09.2005

♦ пріоритетність збереження і зміцнення здоров'я людини та визначення її права на якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини;

♦ створення гарантій безпеки для здоров'я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання, споживання, утилізації або знищення харчових продуктів і продовольчої сировини;

♦ державний контроль і нагляд за їх виробництвом, переробкою, транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням, ввезенням в Україну;

♦ встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників) харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів за забезпечення їх якості та безпеки для здоров'я людини під час виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації, а також за реалізацію цієї продукції у разі її невідповідності стандартам, санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.

Директивою Ради ЄС від 14.06.1993 р. № 93/43 "Про гігієну харчових продуктів", а практичне застосування її положень стало обов’язковим з 14 грудня 1995 р.

яка знаходиться у необробленому або частково чи повністю обробленому стані.

Категорія харчових продуктів включає також напої, жувальну гумку та будь-яку іншу речовину, включаючи воду, що були введені у продукт під час підготовки до його вироблення, оброблення напівпродукту та/або у процесі основного виробництва.

споживання людиною,
рослини (до збору врожаю),
лікарські засоби,
косметичні продукти,
тютюн і тютюнові вироби,
наркотичні і психотропні речовини у межах визначень Конвенції ООН про наркотики 1961 року і Конвенції ООН про психотропні речовини 1971 року,
забруднюючі речовини.

управління США з аеронавтики та дослідження космічного простору (NASA) і компанії "Pillsbury” (США) у рамках виконання програми довготривалого перебування астронавтів у космосі було розпочате розроблення способів вироблення харчових продуктів, які б не містили патогенних організмів.

безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

Безпечність харчових продуктів пов’язана з наявністю небезпечних чинників у харчових продуктах на момент споживання (вживання споживачем). Оскільки небезпечний чинник харчового продукту може з’явитися на будь-якій ланці харчового ланцюга, адекватне керування в усьому харчовому ланцюгу є суттєво важливим.

ISO 9001 та ISO 14001.
ISO 14001 -- СТАНДАРТ ЯКОСТІ ЕКОЛОГІЧНИЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Він є доповненням і розширенням системи контролю якості, адже 9001 не спеціалізується на харчовій продукції.

харчових продуктів на всіх етапах життєво циклу – від отримання сировини до використання продукту кінцевим споживачем;
використання превентивних заходів, а не запізнілих дій з виправлення браку та відкликання продукції;
визначення відповідальності за забезпечення безпеки харчових продуктів;
безпомилкове виявлення критичних процесів і концентрація на них основних ресурсів і зусиль підприємства;
значна економія за рахунок зниження частки браку в загальному обсязі виробництва;
документально підтверджена впевненість щодо безпеки продуктів, що виробляються (що особливо важливо при аналізі претензій і в судових розглядах).

можливість виходу на нові, в тому числі міжнародні ринки, розширення вже існуючих ринків збуту;
додаткові переваги при участі в важливих тендерах – підвищується конкурентоспроможність продукції підприємства;
підвищення інвестиційної привабливості;
зниження числа рекламацій за рахунок забезпечення стабільної якості продукції;
створення репутації виробника якісного і безпечного продукту харчування.

забруднень

біологічна,
хімічна,
фізична
радіаційна

уражень шкідниками — кліщами, комахами, гризунами тощо).

Серед інших мікробіологічна небезпека найбільш поширена та загрозлива для безпечності харчових продуктів.

тривалий, тому він виконується тільки в певних випадках.

Звичайний мікробіологічний контроль на харчових виробництвах проводиться на наявність і вміст індикаторних (тестових) форм.

Найчастіше з цією метою контролюють дві індикаторні форми — бактерії групи кишкових паличок (коліформні) та ешеріхіа колі.
Самі вони не являють собою безпосередньої небезпеки, але вони завжди присутні при наявності патогенів і в такій самій кількості.

кількістю наявних паразитів і найпростіших. Показники паразитарної безпеки, встановлюються в першу чергу для живої сировини (риба, молюски, ракоподібні), м'яса і м'ясопродуктів, свіжих та заморожених плодів, ягід, овочів, зелених культур.

сторонні предмети, яких звичайно у харчових продуктах немає. Якщо помилково спожити сторонній матеріал або предмет, це, вірогідно, призведе до задухи, фізичного пошкодження або інших шкідливих наслідків для здоров'я. Саме на фізичні небезпечні чинники споживачі скаржаться найчастіше, бо травма виникає одразу або незабаром після споживання їжі, і джерело небезпеки виявити легко.

Ці речовини мають різну хімічну природу, тому ступінь їхньої токсичності і характер токсичної дії суттєво відрізняються. Одні з них можуть бути смертельно небезпечні, інші викликають лише тимчасові роз­лади функцій організму людини. Вони можуть утворюватися як у самій сировині або продуктах з неї, так і в різноманітних шкідливих домішках, що потрапляють до їх складу під час вирощування, зберігання та переробки. Серед рослинних отрут найбільш поширеними є глікозіди та їх похідні, соланіни, гліко-протеїди, гемаглютеніни та інші.

харчовий продукт для надання йому ба­жаних властивостей. (Згідно з Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (редакція від 24.10.2002 р.))

За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я
"Харчова добавка — це речовина, що не використовується для їжі у чистому вигляді і не є типовим інгредієнтом продуктів харчування незалежно від того, має ця речовина поживні влас­тивості чи ні, а яка навмисно вводиться до харчових продуктів в технологічних цілях (включаючи органолептичні) в процесі їх підготування, оброблення, виготовлення, пакування, транспор­тування чи зберігання, або яка може безпосередньо чи опосередковано забезпечити потрібний результат і вплинути на ха­рактеристики таких продуктів"

виготовлення, пакування, транспорту­вання та зберігання продуктів харчування;

♦ підвищення стійкості харчових продуктів до різних видів псування;

♦ створення та збереження необхідної структури про­дуктів;

♦ збереження або покращання органолептичних власти­востей продуктів.