Мясо птиц. Методы отбора образцов презентация

уток, утят, гусей, гусят) и устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической оценки.

полости птицы

бледно-розового цвета, незначительно увлажнена

Глазное яблоко птиц

выпуклое, роговица блестящая

Поверхность тушки птицы

сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком

Подкожная внутренняя жировая ткань птицы

бледно-желтого или желтого цвета

Оболочка брюшной полости

влажная, блестящая

Мышцы на разрезе

слегка влажные, бледно-розового цвета

Консистенция

мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Запах

специфический, свойственный свежему мясу

Прозрачность и запах бульона

прозрачный, ароматный.

Свежие мясо:

полости птицы

розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени

Глазное яблоко птиц

не выпуклое, роговица без блеска

Поверхность тушки птицы

местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком

Подкожная внутренняя жировая ткань птицы

бледно-желтого или желтого цвета

Оболочка брюшной полости

без блеска, липкая, возможны следы плесени

Мышцы на разрезе

влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих

Консистенция

мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью

Запах

затхлый в грудо - брюшной полости

Прозрачность и запах бульона

Прозрачный или мутноватый.

покрыта слизью и плесенью

Глазное яблоко птиц

провалившееся, роговица без блеска,

Поверхность тушки птицы

покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна

Подкожная внутренняя жировая ткань птицы

желтовато-белого цвета с серым оттенком

Оболочка брюшной полости

покрыта слизью, плесенью

Мышцы на разрезе

влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком

Консистенция

мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается

Запах

гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и запах бульона

мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом, наиболее выражен в грудобрюшной полости

марки АДВ-200 или других аналогичных марок;

баню водяную электрическую;

ножницы марки Г73-Н;

скальпель марки 67-Н;

пинцет марки 66-Н;

нож;

колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336—82;

воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336—82;

цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см3 по ГОСТ 1770—74;

стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336—82;

стекло часовое;

палочки стеклянные;

марлю бытовую по ГОСТ 11109—90.

Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и материалы:

не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 *С.
Проведение анализа
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение состояния мышц на разрезе
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон
Для определения влажности мышцы фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с

на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более ±0.001 г. помешают в коническую колбу вместимостью 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20мм.

Определение консистенции
На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем выравнивания

медно-красный цвет, а также появление неприятного запаха сероводорода) возникает в неостывших или оттаявших тушках в неохлажденном помещении
Плесень
на поверхности кожного покрова ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы; пораженные плесенями слои мяса непригодны в пищу
Потемнение тушек
после потери кожей естественного блеска и белизны особенно заметно на слабоупитанных тушках. Оно объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии.
Гниение
вызываемое развитием гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошеных и в брюшной полости потрошеных тушек, вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах