содержание и роль в технологическом процессе
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Документы, регламентирующие процессы качества готовой продукции презентация
Содержание
- 1. Документы, регламентирующие процессы качества готовой продукции
- 2. Стандартизация продукции общественного питания
- 3. Классификация НД по категориям Межгосударственные стандарты Государственные
- 4. Классификация стандартов всех категорий по видам:
- 5. Технические условия Являются обязательны для всех предприятий.
- 6. Технологические инструкции Предназначены для описания технологических процессов
- 7. Технологические карты Разрабатываются предприятием или организацией на
- 8. ТК содержат следующие сведения: Наименования
- 9. Классификация НД по видам Рецептурные справочники Сборники рецептур блюд и изделий
- 10. Рецептурные справочники, их содержание и роль в
- 11. В справочниках рекомендовано использование свежих овощей,
- 12. Наименование сырья и продуктов, включенных в
- 13. Сборники также приложения: нормативные документы
- 14. Большинство блюд дано по трем вариантам,
- 15. Семинар на тему: «Банкеты»: порядок приема
Стандартизация продукции общественного питания
Для четкой работы СКУ при организации питания отдыхающих используют нормативную документацию (НД). Классификация НД: По категориям (определяет значимость НД) По видам (определяет содержание НД)
Слайд 1Документы, регламентирующие процессы качества готовой продукции
Стандартизация продукции общественного питания
Рецептурные справочники, их
Слайд 2
Стандартизация продукции общественного питания
Для четкой работы СКУ при организации питания отдыхающих
используют нормативную документацию (НД).
Классификация НД:
По категориям (определяет значимость НД)
По видам (определяет содержание НД)
Классификация НД:
По категориям (определяет значимость НД)
По видам (определяет содержание НД)
Слайд 3Классификация НД по категориям
Межгосударственные стандарты
Государственные стандарты
ТУ
Технологические инструкции
Стандарты предприятия
Технологические карты
Слайд 4
Классификация стандартов всех категорий по видам:
Стандарты технических условий
Стандартов методов контроля
Стандарты приемки,
упаковки, хранения и т.д.
Слайд 5Технические условия
Являются обязательны для всех предприятий.
Содержание ТУ:
Вводная часть
Перечень блюд и изделий
Требование
к качеству сырья и готовой продукции
Рецептуры
Название технологического процесса
Вид упаковки и маркировки
Условия хранения и транспортировки
Рекомендации по использованию
Данные о пищевой и энергетической ценности
Рецептуры
Название технологического процесса
Вид упаковки и маркировки
Условия хранения и транспортировки
Рекомендации по использованию
Данные о пищевой и энергетической ценности
Слайд 6Технологические инструкции
Предназначены для описания технологических процессов и методов, повторяющихся при изготовлении
полуфабрикатов, а также правил их использования
Слайд 7Технологические карты
Разрабатываются предприятием или организацией на новые фирменные блюда, на мучные,
кондитерские и булочные изделия.
Слайд 8
ТК содержат следующие сведения:
Наименования сырья
Нормы закладки сырья (масса брутто и нетто)
Выход
полуфабрикатов и готового изделия
Органолептические и физико-химические качества блюда
Пищевая и энергетическая ценность
Описание технологии приготовления блюд
Порядок оформления и подачи блюд
Органолептические и физико-химические качества блюда
Пищевая и энергетическая ценность
Описание технологии приготовления блюд
Порядок оформления и подачи блюд
Слайд 10Рецептурные справочники, их содержание и роль в технологическом процессе
В справочниках и
сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения
Уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного оборудования
Уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного оборудования
Слайд 11
В справочниках рекомендовано использование свежих овощей, фруктов и ягод в питании
В
рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указанна норма жидкости с учетов потерь на вытекание
В таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» приведены нормы взаимозаменяемости продуктов
В таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» приведены нормы взаимозаменяемости продуктов
Слайд 12
Наименование сырья и продуктов, включенных в сборник, а также способы их
промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты.
В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд.
В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд.
Слайд 13
Сборники также приложения:
нормативные документы
таблицы продолжительности тепловой обработки продуктов
таблицы взаимозаменяемости продуктов
В
соответствующих разделах включены некоторые рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий.
Слайд 14
Большинство блюд дано по трем вариантам, различающихся по нормам вложения сырья
и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
вариант рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий
вариант – для предприятий второй наценочной категории
вариант – для предприятий общественного питания
вариант рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий
вариант – для предприятий второй наценочной категории
вариант – для предприятий общественного питания
Слайд 15Семинар на тему: «Банкеты»:
порядок приема заказов на обслуживание торжеств;
банкет
за столом с полным обслуживанием официантами;
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет-фуршет;
банкет – коктейль;
банкет вне ресторан
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет-фуршет;
банкет – коктейль;
банкет вне ресторан
