Документы, регламентирующие процессы качества готовой продукции презентация

содержание и роль в технологическом процессе

используют нормативную документацию (НД).
Классификация НД:
По категориям (определяет значимость НД)
По видам (определяет содержание НД)

упаковки, хранения и т.д.

к качеству сырья и готовой продукции
Рецептуры
Название технологического процесса
Вид упаковки и маркировки
Условия хранения и транспортировки
Рекомендации по использованию
Данные о пищевой и энергетической ценности

полуфабрикатов, а также правил их использования

кондитерские и булочные изделия.

полуфабрикатов и готового изделия
Органолептические и физико-химические качества блюда
Пищевая и энергетическая ценность
Описание технологии приготовления блюд
Порядок оформления и подачи блюд

сборниках учтены основные особенности питания различных групп населения
Уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного оборудования

рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указанна норма жидкости с учетов потерь на вытекание
В таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» приведены нормы взаимозаменяемости продуктов

промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты.
В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд.

соответствующих разделах включены некоторые рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий.

и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
вариант рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий
вариант – для предприятий второй наценочной категории
вариант – для предприятий общественного питания

за столом с полным обслуживанием официантами;
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет-фуршет;
банкет – коктейль;
банкет вне ресторан