- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технология колбасных изделий презентация
Содержание
- 1. Технология колбасных изделий
- 4. Классификация колбасных изделий Варёные колбасы Сосиски Сардельки
- 5. Варёные колбасы
- 6. Сосиски
- 7. Сардельки
- 8. Шпикачки
- 9. Мясные хлебы
- 10. Ливерные колбасы
- 11. Кровяные колбасы
- 12. Фаршированные колбасы
- 13. Паштеты
- 14. Студни
- 15. Зельцы
- 16. Полукопчёные колбасы
- 17. Варёнокопчёные колбасы
- 18. Сырокопчёные колбасы
- 19. Сыровяленые колбасы
- 20. Сырьё и материалы Мясо Субпродукты Кровепродукты Белковые продукты Жиросодержащее сырьё Прочее
- 21. Мясное сырьё Говядина Свинина Баранина и козлятина
- 22. Субпродукты 1-я категория -языки, печень, почки, сердце,
- 23. Кровепродукты Цельная кровь Форменные элементы крови Плазма Сыворотка
- 24. Белковое сырьё и продукты Молочные и молочно-белковые препараты, соевые продукты и др.
- 25. Жиросодержащее сырьё Шпик, свиная грудинка, маргарин и др.
- 26. Прочее сырьё и материалы Пшеничная мука,
- 27. Группа варёных колбас
- 28. Технологическая схема изготовления варёных колбас, сосисок,
- 29. Посол сырья Сырьё солят 2-5 мин солевым
- 30. Выдержка или созревание Т-ра выдержки в помещении
- 31. Тонкое измельчение и приготовление фарша (куттерование)
- 32. Технические характеристики: Производительность кг/час не менее1300
- 33. Последовательность введения компонентов Говядина и нежирная свинина;
Классификация колбасных изделий Варёные колбасы Сосиски Сардельки Шпикачки Мясные хлебы Ливерные колбасы Кровяные колбасы Фаршированные колбасы Паштеты Зельцы Студни Полукопчёные колбасы Варёнокопчёные колбасы Сырокопчёные колбасы Сыровяленые колбасы
Слайд 4Классификация колбасных изделий
Варёные колбасы
Сосиски
Сардельки
Шпикачки
Мясные хлебы
Ливерные колбасы
Кровяные колбасы
Фаршированные колбасы
Паштеты
Зельцы
Студни
Полукопчёные колбасы
Варёнокопчёные колбасы
Сырокопчёные колбасы
Сыровяленые
колбасы
Слайд 21Мясное сырьё
Говядина
Свинина
Баранина и козлятина
Конина и верблюжатина
Мясо диких животных
Мясо кроликов – ограниченно
Мясо
птицы - ограниченно
Слайд 22Субпродукты
1-я категория
-языки, печень, почки, сердце, мозги, вымя, хвосты и диафрагмы, мясная
обрезь
2-я категория
-головы, уши и ноги, лёгкие, калтыки, пищеводы, селезёнки, желудки
2-я категория
-головы, уши и ноги, лёгкие, калтыки, пищеводы, селезёнки, желудки
Слайд 26Прочее сырьё и материалы
Пшеничная мука, яйцепродукты, крахмал и др.
Оболочки естест.
и искусств.
Шпагат, алюмин. скобы
Шпагат, алюмин. скобы
Слайд 28Технологическая схема
изготовления варёных колбас, сосисок, сарделек и шпикачек
Приёмка сырья
Хранение
Подготовка сырья
(разделка,
обвалка, жиловка)
Измельчение
Посол сырья
Выдержка и созревание
Тонкое измельчение и приготовление фарша
Формование батонов
(подготовка оболочек, шприцевание, вязка батонов, штриковка, навешивание на рамы)
Измельчение
Посол сырья
Выдержка и созревание
Тонкое измельчение и приготовление фарша
Формование батонов
(подготовка оболочек, шприцевание, вязка батонов, штриковка, навешивание на рамы)
Обжарка
Варка
Охлаждение
Упаковка
Маркировка
Транспортирование
Хранение
Слайд 29Посол сырья
Сырьё солят 2-5 мин солевым раствором или сухой солью.
На 100
кг сырья:
NaCl до 3 кг ;
NaNO2 7,5 г.
NaCl до 3 кг ;
NaNO2 7,5 г.
Слайд 30Выдержка или созревание
Т-ра выдержки в помещении
0 плюс 4 0С.
Продолжительность выдержки, час:
8
–72
Слайд 31Тонкое измельчение и приготовление фарша
(куттерование)
Происходит:
механическое разрушение тканей;
набухание белков и др.
Слайд 32
Технические характеристики:
Производительность кг/час не менее1300
Вместимость чаши, л 125 Кол-во ножей, шт.8
Скорость
резания, м/с130
Частота вращения, об/мин - вала ножей до 4500
Суммарная установленная мощность, кВт37
Степень вакуума, Мпа 0,02
Масса, кг 2000;Габаритные размеры, мм 2700х1400х1500
Частота вращения, об/мин - вала ножей до 4500
Суммарная установленная мощность, кВт37
Степень вакуума, Мпа 0,02
Масса, кг 2000;Габаритные размеры, мм 2700х1400х1500
Слайд 33Последовательность
введения компонентов
Говядина и нежирная свинина;
лёд;
специи;
крахмал;
сухое молоко;
жирная свинина или шпик
