Презентация на тему Свежесть мяса

Презентация на тему Презентация на тему Свежесть мяса, предмет презентации: Разное. Этот материал содержит 15 слайдов. Красочные слайды и илюстрации помогут Вам заинтересовать свою аудиторию. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций ThePresentation.ru в закладки!

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Текст слайда:

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

по ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести


Слайд 2
Текст слайда:

ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА

1. Закисание – вызывают кислотообразующие бактерии в тех случаях, когда мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. При этом мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным кислым запахом. Мясо с таким пороком человеку не опасно, его исправляют промыванием водой

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы


Слайд 3
Текст слайда:

2. ЗАГАР МЯСА –

комплекс изменений, обуславливающий значительное снижение, а иногда полную потерю пригодности мяса для пищевых целей

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Мясо подвергается таким изменениям при медленном охлаждении в условиях плохого газообмена, повышенной температуры 18-220С и влажности

По консистенции мясо становится тестообразным, с кислых удушливым запахом. Имеет реакцию среды кислую 5,2-5,4



Слайд 4
Текст слайда:

3. ГНИЕНИЕ –

обусловливается воздействием отдельных видов микроорганизмов и их токсинов, а также образованием в процессе гниения токсических продуктов распада белка

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

рН мяса при гниении переходит в щелочную сторону и становится 6, 0 и выше.
Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление жиров, при этом изменяется структура тканей и физико-химические показатели


Проводится по результатам органолептических, биохимических, бактериологических исследований

ВЕТСАНОЦЕНКА


Слайд 5
Текст слайда:

4. ОСЛИЗНЕНИЕ –

вызывают слизеобразующие микроорганизмы( молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи), они хорошо развиваются при низких температурах, но не опасны для человека

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Мясо с данным пороком хранить нельзя, его промывают 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием, затем зачищают и направляют в немедленную реализацию на переработку, лучше под воздействием высоких температур



Слайд 6
Текст слайда:

5. ПЛЕСНЕВЕНИЕ – ПРОИСХОДИТ В РЕЗУЛЬТАТЕ РАЗВИТИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ МЯСА ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ

Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 25%-ным раствором поваренной соли

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке, то есть срезают пораженные части мяса.


Слайд 7
Текст слайда:

Свежесть мяса устанавливают путем органолептических, биохимических, бактериологических и гистологических исследований

Для исследования отбирают пробы от каждой туши или части её весом не менее 200 г из следующих частей:
1. у зареза против 4, 5 шейных позвонков;
2. из мышц в области лопатки;
3. из толщи мышц бедра

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

В пробах должны быть кость с костным мозгом, сухожилия и жир.
Каждую пробу мяса исследуют отдельно


Слайд 8
Текст слайда:

Органолептические методы

Внешний вид

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Консистенция

ЦВЕТ

ЗАПАХ


Проба варки. 20 г мяса измельчают ножницами, помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. В бульоне определяют запах, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира

состояние жира

состояние сухожилий


Слайд 9
Текст слайда:

Лабораторные методы

ГОСТ 23392-78 МЯСО. Методы химического и микроскопического анализа свежести

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы


Слайд 10
Текст слайда:

Мясо считают свежим

если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон

На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения


Слайд 11
Текст слайда:

2. Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса)

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы


Слайд 12
Текст слайда:

Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия (мгКОН) в 25 г мяса вычисляют по формуле

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия,
выше 9 мг - несвежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.


Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы


Слайд 13
Текст слайда:

3. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы


Слайд 14
Текст слайда:

В КОНИЧЕСКУЮ КОЛБУ ПОМЕЩАЮТ 20 Г ФАРША. ДОБАВЛЯЮТ 60 МЛ ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДЫ И ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШИВАЮТ

Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин. в кипящей водяной бане.
Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой.
Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы


Слайд 15
Текст слайда:

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета

Кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы


Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика