Сучасні технології зберігання і переробки яблук на харчові продукти презентация

до аспірантури:
Дубінецький Вадим Володимирович

метою збереження біологічно активних речовин і забезпечення безвідхідності галузі.
Використання сучасних технологій зберігання і переробки яблук особливо актуальне у зв’язку з впровадженням у садівництві нових помологічних сортів, а також мало вивчених культур та інших чинників формування і збереження вихідної якості продукції у харчових продуктах із яблук.
Останніми роками особливої уваги заслуговує удосконалення технології виробництва, впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту перероблюваної продукції.
Високими темпами розвивається виробництво різноманітних високоякісних продуктів дитячого і дієтичного харчування, харчових концентратів. Широкого застосування набули асептичне консервування соків пюреподібних продуктів, безперервні стерилізатори, нові види консервної тари, високопродуктивні методи закупорювання.

високий вміст води, який в середньому складає 80-90% маси. Вона необхідна для проходження фізіологічних процесів, але й полегшує розвиток мікроорганізмів, тобто розвиток різноманітних мікробіологічних процесів, які можуть викликати псування продуктів.
Вміст сухих речовин у свіжих стиглих плодах становить 10–17%. Сухі речовини поділяються на нерозчинні і розчинні у воді.
Нерозчинні – це: клітковина (целюлоза), геміцелюлоза, мікроелементи, пігменти, деякі вітаміни, ефірні олії, воски, жири, мінеральні солі. Вміст нерозчинних сухих речовин в плодах
невеликий, в середньому 2–5%. Вміст сухих розчинних речовин в плодах
становить 5–8%. До них належать: азотисті речовини, цукри, кислоти,
пектини, фенольні речовини, глікозиди, вітаміни, мінеральні солі, та деякі інші речовини.

(клітковина), пектинові речовини.
До складу яблук входять моносахариди: глюкоза – 2,0%, фруктоза – 5,5; дисахариди (сахароза) – 1,5; поліцукри: геміцелюлоза – 0,4, целюлоза – 0,6, крохмаль – 0,8, пектин – 1,0 %.
Вміст азотистих речовин в плодах яблуні становить 0,2–0,8%. Значна їх частина припадає на частку білкових речовин. До них відносяться білки, аміди, амінокислоти і деякі інші речовини, що містять азот.
Амінокислотний склад яблук представлений незамінними (88 мг/100г) і замінними (208 мг/100г) амінокислотами.
Незамінні амінокислоти: валін – 12 мг/100г, ізолейцин – 13, лейцин -19, метіонін – 3, треонін – 11, триптофан – 3, лізин – 18, фенілаланін – 9мг/100г.
Замінні амінокислоти: аланін – 17 мг/100г, аргінін – 10, аспаргінова кислота – 78, гістидин – 7, гліцин – 14, глютамінова кислота – 42, пронін – 13, тирозин – 6, цистин – 5 мг/100г.

застосуванням ультранизьких концентрацій кисню
(ULO);

технології виробництва, впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту перероблюваної продукції. Високими темпами розвивається виробництво різноманітних високоякісних продуктів дитячого і дієтичного харчування, харчових концентратів, напівфабрикатів.
З яблук можуть виготовляти велику кількість продуктів таких, як соки яблучні натуральні освітлені, сік яблучний купажований, пюре яблучне, повидло, джем, консерви для дитячого та дієтичного харчування та ін.

пюре - 90%.
Яблучні вижимки використовують як добавки при виробництві пюре, для одержання пектину,
оцту і спирту. Іноді їх реалізують на кормові цілі.

Хімічний склад яблучних вижимок слідуючий (в %):
пектин - 1-2;
целюлоза - 1-2;
дубильні і барні речовини - 0,12-0,16;
зола-0,3-0,4;
загальна кислотність-0,3-0,7;
рН -3,6-3,8.

умови для уповільнення біохімічних, фізичних та інших життєво важливих процесів, що протікають в плодах після збору і тим самим найкраще зберегти хімічний склад і товарну якість плодів для подальшої переробки їх на харчові продукти.
Також можливо зробити висновок, що для виготовлення якісної продукції потрібно правильно підбирати спосіб обробки сировини і розробляти нові, більш удосконалені технології переробки яблук, з використанням безвідходного виробництва.
Одним із перспективних напрямів є використання удосконаленої технології виробництва яблучного соку з використанням вакууму під час попередньої обробки, для збільшення виходу соку.
Відходи від переробки яблук слід використовувати як добавки при виробництві пюре, для одержання пектину, оцту і спирту. Також ці відходи можливо використовувати на кормові цілі.