Разработка продукта на основе бактериального концентрата пробиотических культур презентация

Леонова В.А.

совершенствование и выход на новый качественный уровень по производству и использованию микроорганизмов-пробиотиков. В этом отношении заслуживают внимание комплексные закваски или микробные консорциумы разных таксономических групп, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур. Являясь комбинацией разных организмов, микробные консорциумы менее чувствительны к воздействию фагов, ингибиторов роста и других, вредных для микроорганизмов факторов
По всему миру ведутся интенсивные исследования по разработке молочных продуктов, имеющих в своем составе пробиотические бактерии родов Lactobacillus и Bifidobacterium. Такие пробиотические продукты способны корректировать кишечную микрофлору человека, восстанавливая пищеварительные функции и повышая устойчивость к инфекционным агентам.

в своем составе пробиотические бактерии родов Lactobacillus и Bifidobacterium. Такие пробиотические продукты способны корректировать кишечную микрофлору человека, восстанавливая пищеварительные функции и повышая устойчивость к инфекционным агентам.

L. reuteri является естественным обитателем кишечника человека. Данный вид бактерий поддерживает иммунитет за счет способности продуцировать бактериоцин реутерин (β-ОН-пропионовый альдегид), ингибирующий рост кишечных патогенов. Реутерин обладает широким спектром действия, подавляя не менее 25 различных родов прокариотических патагенов и не менее 10 видов патогенов, относящихся к простейшим. В частности, реутерин подавляет рост энтеробактерий, бактерий родов Clostridium, Staphylococcus, Listeria, дрожжей рода Candida. Антимикробное действие руетерина обусловлено его способностью связываться с SH-группами ферментов, в том числе c рибонуклеотид-редуктазами, участвующими в синтезе дезоксирибонуклеотидов.
В проведенных в начале 60-х годов исследованиях установлен высокий уровень колонизации ЖКТ культурами L. reuteri. L. reuteri способна сохранять жизнедеятельность в присутствии хлористоводородной кислоты желудка, желчи и пищеварительных ферментов верхнего отдела тонкого кишечника.

в отличие от других молочнокислых бактерий, развивается в нем достаточно медленно, и при производстве кисломолочных продуктов L. reuteri вносится в сухом виде в уже сквашенное другими молочнокислыми бактериями молоко. В таком состоянии L. reuteri обладает низкой активностью и плохо адсорбируется на стенках кишечника.
В то же время зарубежные исследования показали, что при совместном культивировании L. reuteri с другими видами молочнокислых бактерий в молоке, другие молочнокислые бактерии за счет своей протеолитической активности стимулируют рост L. reuteri. Поэтому для обеспечения необходимого количества клеток пробиотических бактерий в единице объема продукта L. reuteri удобно вносить одновременно с другими молочнокислыми бактериями. Этим обусловлена актуальность изучения консорциумов L. reuteri с другими видами молочнокислых бактерий.
В центральной лаборатории микробиологии ФГБНУ ВНИМИ для этого был подобран штамм L.acidophilus NK1, обладающий более высокой активностью сквашивания молока и также имеющий пробиотические свойства.