- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Производство пористого шоколада презентация
Содержание
- 1. Производство пористого шоколада
- 2. Пористый шоколад приготовляют из десертных шоколадных масс
- 3. Благодаря ей шоколад имеет нежный и своеобразный вкус. Плотность пористого шоколада значительно меньше плотности обычного.
- 4. Основные операции технологической схемы производства пористого шоколада
- 5. Основными операциями технологической схемы производства пористого шоколада
- 6. Шоколадную массу для пористого шоколада готовят по общепринятой схеме с обработкой ее в шоколадоотделочных машинах.
- 7. Процесс производства пористого шоколада
- 8. осуществляют следующим образом (рис. 130): профильтрованную шоколадную
- 9. Формы заполняют шоколадной массой из дозатора или
- 10. Учитывая, что в процессе последующей обработки объем
- 11. Для равномерного распределения массы и выравнивания ее
- 12. В вакуум-камере, представляющей собой цилиндр длиной 1
- 13. Принципиальная схема производства пористого шоколада
- 14. камера для подогрева форм; - темперирующая машина;
- 15. Для охлаждения шоколада во время его обработки
- 16. Давление в вакуум-камерах контролируется вакуумметрами 12, установленными
- 17. При разрежении около 700 мм рт. ст.
- 18. Для определения степени застывания шоколада производят пробу
- 19. Спасибо за внимание
Слайд 2Пористый шоколад приготовляют из десертных шоколадных масс без добавок («Слава»), с
добавками сухого молока, кукурузных хлопьев и соли («Ракета») или из молочных сортов шоколада с добавлением соли («Конек-Горбунок»), Путем специальной обработки в вакуум-камерах шоколаду придается по-
ристая структура.
ристая структура.
Слайд 3Благодаря ей шоколад имеет нежный и своеобразный вкус. Плотность пористого шоколада
значительно меньше плотности обычного.
Слайд 5Основными операциями технологической схемы производства пористого шоколада являются: фильтрация массы, ее
темперирование, отливка в подогретые до 28-30°С формы, обработка заполненных форм на вибростоле, обработка форм в вакуум-камере, окончательное охлаждение получившего пористую структуру шоколада в шкафу, выемка готовых изделий из форм, их завертка.
Слайд 6Шоколадную массу для пористого шоколада готовят по общепринятой схеме с обработкой
ее в шоколадоотделочных машинах.
Слайд 8осуществляют следующим образом (рис. 130): профильтрованную шоколадную массу темперируют вручную или
на темперирующей машине 2 до 30° С (шоколад без добавок) или до 28° С (шоколад с добавками).
Слайд 9Формы заполняют шоколадной массой из дозатора или вручную. В последнем случае
форму помещают на весы и в каждую ее ячейку заливают порцию шоколада массой по 75±2 г.
Слайд 10Учитывая, что в процессе последующей обработки объем шоколадной массы значительно увеличивается,
ячейки формы заполняют не более чем на 7г или 3/4 их емкости.
Слайд 11Для равномерного распределения массы и выравнивания ее поверхности формы несколько минут
обрабатывают на вибростоле . Затем их помещают в вакуум-камеры
Слайд 12В вакуум-камере, представляющей собой цилиндр длиной 1 м и диаметром 0,6
м с глухим дном и открывающейся на шарнире передней крышкой, формы устанавливают на полки. После того как крышка камеры будет плотно закрыта, в ней с помощью масляного ротационного вакуум-насоса быстро создается
Слайд 14камера для подогрева форм; - темперирующая машина; - вакуум-насос; - дозатор
шоколада; -вибростол; - стол для выколотки и укладки шоколада во внутреннюю тару; - охлаждающий шкаф; - вентилятор; - термометр; - вакуум-камеры; // - линия вакуума; - вакуумметры; - смотровые окна; -регулирующие краны с фильтрами
Слайд 15Для охлаждения шоколада во время его обработки в вакуум-камере используют плоские
сосуды из нержавеющей стали, заполняемые водой температурой 12-13°С. Их располагают на расстоянии 25-30 мм над формами с шоколадом и периодически заменяют воду.
Слайд 16Давление в вакуум-камерах контролируется вакуумметрами 12, установленными на каждой камере. Воздух
из вакуум-камер отсасывается снизу по соединенному с ними трубопроводу. Все вакуум-камеры снабжены воздушными кранами 14 с фильтрами и смотровыми окнами, одно из которых освещается переносной лампой
Слайд 17При разрежении около 700 мм рт. ст. объем мелких пузырьков воздуха,
находящихся в шоколадной массе, увеличивается и начинается ее подъем. Для обеспечения нужного подъема и удаления воздуха разрежение доводят до 720 мм рт. ст. Чтобы сохранить образовавшиеся поры, шоколадной массе дают застыть в камере в течение 20-30 мин
Слайд 18Для определения степени застывания шоколада производят пробу на оседание: подают небольшое
количество воздуха в камеру через воздушный кран 14. При этом не должно быть усадки шоколада. Для наблюдения за состоянием шоколада используют смотровые окна камеры и лампу.
