Производство ореховых масс презентация

Содержание

Слайд 1Производство ореховых масс

Слайд 2Основное сырьё
Основное сырьё для производства ореховых масс: сахар-песок, твердые жиры(какао-масло, кондитерский

жир, сливочное масло), ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массы вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, ароматизаторы.

Слайд 3Характеристика масс
Ореховые массы подразделяют на пралиновые и марцинановые. Пралиновые конфетные массы

получают из тертых обжаренных ореховых ядер или масличных семян.
Марципановые конфетные массы готовят на основе сырых или подсушенных орехов.

Слайд 4Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян,

смешанных с сахарной пудрой, с добавлением жира. В состав пралиновой массы входит 30...33% жира и 50...60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96...99%.

Слайд 5 Жир, содержащийся в ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру

плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т. п.

Слайд 6 Жир является основным структурообразователем пралиновых масс. В пралиновых массах

на одну часть тертого ореха приходится одна или две части сахара-песка. В состав пралиновой массы входит 10...20% твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность, твердый жир — необходимую для сохранения формы прочность.

Слайд 7 Прочность пралиновых масс регулируют, изменяя соотношение между отдельными

жирами, входящими в рецептуру. При увеличении дозировки какао-масла прочность повышается. Кокосовое и сливочное масло в смеси с какао-маслом понижают прочность. При увеличении количества жидкого жира значительно снижаются прочностные свойства.

Слайд 8 Вязкостные свойства пралиновых масс регулируют, изменяя количество жира,

температуры, скорости механического воздействия. Вязкость среды зависит от температуры, поэтому, пользуясь этой зависимостью, устанавливают необходимую вязкость массы по ее температуре.

Слайд 9Приготовление пралиновых масс
Пралиновые массы бывают трех видов:
простые,
для

конфет на вафельной основе
заварные.

Слайд 10Технологическая схема производства пралиновых масс
Заварное пралине Пралине

Пралине из ядер, обжаренных с сахаром

Сортировка ореховых ядер


Обжарка ореховых ядер

Приготовление сахаро-паточного или молочного сиропа

Вторичная обжарка ядер с сахаром

Растирание обжаренных ядер


Смешивание растертых ядер с сиропом

Смешивание растертых ядер с сахаром и жиром

Смешивание с жиром и растирание

Жир

Вальцевание

Разводка или отминка













Слайд 11Аппаратурная схема производства пралиновых конфетных масс.

Слайд 12 Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая

масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению — вальцеванию.

Слайд 13 Орехи, очищенные и пропущенные через магнитное устройство, обжаривают до

2,5...3% влаги. При этом изменяется цвет, образуется характерный вкус, развивается специфический аромат, уничтожается бактериальная флора, что в дальнейшем предохраняет пралине от порчи. Обжаривают орехи в течение 25...30 мин при температуре орехов 120... 140°С. Обжаренные орехи сразу охлаждают до температуры не выше 60°С. Обжарку орехов производят непрерывным или периодическим способами.

Слайд 14 При изготовлении некоторых пралиновых масс орехи обжаривают с

сахаром-песком. Орехи первоначально подсушивают в обжарочном аппарате до массовой доли влаги 2,5...3%, охлаждают и отправляют на обжарку с сахаром-песком.
Обжаривают в котлах с электрообогревом. В котел загружают сахар-песок и орехи в соотношении 2:1. Смесь постоянно перемешивают при нагревании. В это время происходит плавление и потемнение сахара-песка. Расплавленный сахар-песок тонким слоем обволакивает орехи. Нагревают орехи до температуры 170...180°С в течение 40...60 мин. Карамелизованный сахар-песок и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат.

Слайд 15 По окончании обжарки орехи выгружают из котла, охлаждают

и направляют на измельчение. Измельчают обжаренные орехи на трехвалковых мельницах с дезинтеграторами или на дисковых измельчителях, на восьмивалковых мельницах или в меланжерах. Обжаренные орехи с сахаром-песком растирают в меланжерах.

Слайд 16Раздельное (постадийное) приготовление пралиновых масс
Ореховые ядра очищают на типовых сортировочных машинах

для какао бобов от посторонних примесей - песка, пыли, волокон, металлических примесей, остатков оболочки и других загрязнений. Обычно при этой операции в сортировочных машинах производят замену типовых сит.

Слайд 17 Термическую обработку ореховых ядер производят в шаровых обжарочных аппаратах

с программным управлением или непрерывнодействующих аппаратах (ВИС-42ДК, STP, К.онти-303 Ростер).

Слайд 18В процессе обжарки или сушки влажность ядер снижается с 5-8 до

2,5-3%, улучшаются их вкус и аромат. Обжаренные ядра температурой 135-140°С выгружают из обжарочного аппарата и быстро охлаждают до температуры 35-40°С (в непрерывнодействующих аппаратах термическая обработка и охлаждение осуществляются одновременно, но в различных зонах. При медленном охлаждении ядра приобретают пригорелый привкус. Содержание влаги в обжаренных ядрах не выше 2,5-3%.

Слайд 19 Для высших сортов пралине, например конфет «Мишка

косолапый», миндаль после термической обработки вторично обжаривают с сахаром в небольших котлах с электрическим обогревом или на газовых конфорках. В этом случае первичная обжарка должна быть более короткой. Обжаренный миндаль смешивают с сахаром в отношении 1:2 и загружают в котел с электрическим обогревом.

Слайд 20 Смесь миндаля и сахара нагревают до температуры 170-180°С

при непрерывном перемешивании деревянной лопаткой. В результате нагревания сахар плавится и частично карамелизуется, покрывая миндаль тонким слоем расплава. Обжарка заканчивается после того, как весь сахар расплавится.

Слайд 21Обжарка в электрических котелках и на конфорках - малопроизводительный и очень

трудоемкий процесс, требующий значительных затрат ручного труда. Его можно механизировать, используя специальные обжарочные котлы с газовым обогревом, выпускаемые фирмой «Хоппе» (ФРГ), или применяя аппарат для непрерывной обжарки миндаля с сахаром конструкции ВНИИКП.

Слайд 22Обжарочный аппарат с газовым обогревом фирмы «Хоппе»
1 - кожух кольцевой

газовой горелки;
2 - съемный котел;
3 - мешалка с электродвигателем-редуктором;
4 - механизм подъема и опускания мешалки

Слайд 23 Обжаренный с сахаром миндаль характеризуется повышенной прочностью и

требует для измельчения специального оборудования. Его загружают в меланжер (бегуны), куда добавляют около 25% расплавленного жира, полагающегося по рецептуре, сухое молоко, вкусовые и ароматические вещества и обрабатывают 30—40 мин. В меланжере происходят грубое измельчение ядер и карамелизованного сахара, а также перемешивание их с жиром и вкусовыми добавками. Для того чтобы жир хорошо перемешивался с миндалем и другими компонентами рецептуры, меланжер снабжен паровым обогревом.

Слайд 24 Массу, выгруженную из меланжера, дополнительно измельчают на

валковых мельницах. Для этой цели применяют металлические пятивалковые или трехвалковые мельницы с водяным охлаждением валков. Через пятивалковую мельницу массу пропускают один раз, а через трехвалковую - не менее двух раз.

Слайд 25 При этом изменяется консистенция их, из тестообразных они превращаются

в сыпучие. Это связано со значительным увеличением поверхности частиц при измельчении. Качество пралиновых масс в значительной степени зависит от степени измельчения их. По­этому для получения масс высокого качества иногда применяют двукратное вальцевание

Слайд 26 При этом перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную

машину и добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира (какао масла) для возвращения ей тестообразной консистенции.

Слайд 27Масса пралине, используемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее

80% частиц размером менее 35 мкм.

Слайд 28 После вальцевания пралиновую массу подвергают отминке или разведению

с добавлением остального количества жира, положенного по рецептуре. Операцию выполняют в смесителях с z-образными лопастями или в меланжере. Содержание жира в ореховых массах колеблется от 20 до 30% в зависимости от их рецептуры. Содержание влаги должно быть не более 3%.

Слайд 29 Смешивают рецептурные компоненты при раздельном приготовлении пралиновых масс

в смесителях с z-образными лопастями или на меланжерах, а измельчают на многовалковых быстроходных мельницах. Наиболее высоким уровнем механизации операций измельчения отличается меланжер модели M-22/RC фирмы «Карле и Монтанари» (Италия). Он предназначен для измельчения, перемешивания и смешивания рецептурных компонентов для пралиновых (ореховых) и других масс.

Слайд 30Меланжер с вращающейся чашей модели M-22/RC
1,3-гидроцнлиндры подъема и опускания бегунов; 2-

маслопровод гидравлической системы управления; 4- траверса; 5-оси бегунов; б- подвески бегунов; 7- бегуны; 3- приводы бегунов; 9- рычаги включения и выключения фрикционных муфт движения бегунов; 10-обечайка; 11- чаша; 12- змеевик для обогрева; 13- электродвигатель привода бегунов; 14- основание; 15- центральный приводной вал; 16- ведомая шестерня приводного вала; 17- ведущая шестерня приводного вала; 18- гранитное дно чаши; 19- редуктор; 20- шкив редуктора; 21- рычаг включения и выключения фрикционной муфты привода чаши; 22- основной электродвигатель; 23- рычаг управления гидроцилипдрами подъема и опускания бегунов

Слайд 31 Валковые мельницы используются для тонкого измельчения частиц, входящих в

состав рецептурной смеси пралиновых конфетных масс (до размера менее 30 мкм), и придания обрабатываемой массе нежного и приятного вкуса.
Процесс измельчения пралиновых и некоторых других конфетных масс называется вальцеванием и осуществляется на скоростных пятивалковых мельницах.

Слайд 32Пятивалковая мельница с механическим регулированием зазора между валками
а — разрез; б

— схема работы валков:
1 — кронштейн; 2 — кожух; 3 — шкив привода; 4 — штурвалы, регулирующие положение валков; 5 — нож; 6 — электродвигатель; 7 — бункер; 8 — указатель уровня смазки; 9 — боковые стопки; 10 — сливная во­ронка; 11 —трубки для подачи холодной воды; 12 — опорная плита

Слайд 33 В составе рецептурных смесей частицы измельчаются между

вращающимися с разной частотой чугунными пустотелыми валками. Частота вращения нижнего валка обычно 20, а верхнего до 450 об/мин. В этих условиях каждая частица, проходящая между поверхностями тщательно отшлифованных валков, раздавливается, дробится, разрывается и измельчается. Расстояние между валками (называемое зазором) регулируется в зависимости от необходимой степени измельчения обрабатываемой массы.

Слайд 34 Так как при измельчении частиц возникает сильное трение, валки

и находящаяся на них масса нагреваются. Перегрев валков вызывает их деформацию, при которой невозможно получить однородную массу. Кроме того, горячая жидкая масса не удерживается на поверхности быстро вращающихся валков, разбрызгивается и стекает вниз.

Слайд 35 Обязательное условие для нормальной работы современных быстроходных пятивалковых мельниц

— хорошее охлаждение валков, которое осуществляется орошением их внутренней поверхности холодной водой.

Слайд 36 Загружаемая в воронку масса захватывается нижней парой

непрерывно вращающихся валков и равномерно распределяется по их поверхности. Переходя с одного валка на другой, она постепенно измельчается и снимается пластинчатым ножом с поверхности верхнего валка.
Производительность пятивалковой мельницы зависит от рабочей длины валков (900, 1100 или 1300 мм) и от степени измельчения массы. Быстроходные пятивалковые мельницы позволяют перерабатывать в час от 300 до 600—700 кг и более пралиновых масс.
На кондитерских фабриках используют различные модели пятивалковых мельниц. Наибольшее распространение получили пятивалковые мельницы модели 912/2 (ГДР).

Слайд 37 Для создания оптимальных условий кристаллизации массу пралине дополнительно

охлаждают. Эту операцию обычно выполняют на трехвальцовых мельницах, через валки которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком охлаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить продолжительность структурообразования при формовании.

Слайд 38МАРЦИПАНОВЫЕ МАССЫ
Марципан представляет собой пластичную массу, приготовленную

из очищенных от кожицы и растертых сырых ореховых ядер, смешанных с сахарной пудрой или с сахаро-паточным сиропом. Лучшее сырье для приготовления марципана — сладкий миндаль. Если миндаль заменяется сладкой абрикосовой или персиковой косточкой, то изделие называется персипаном.

Слайд 39Различают два вида марципана:
СЫРОЙ, приготовленный из сырого очищенного миндаля, растертого

с сахаром,
ЗАВАРНОЙ, приготовленный из очищенного растертого миндаля, заваренного сахаро-паточным или молочным (молочный марципан) сиропом.

Слайд 40 Технологическая схема приготовления марципана включает

следующие стадии: приготовление рецептурной смеси, измельчение ее на вальцовой мельнице, перемешивание в месильной, машине с вкусовыми добавками, а для заварного марципана — заваривание провальцованной массы сиропом и перемешивание.

Слайд 41 Технологическая схема приготовления марципановой массы
Шпарка миндаля
Очистка миндаля от

кожицы

Подсушивание миндаля

Растирание ядер на вальцовках

Заваривание ядер сиропом и перемешивание с вкусовыми добавками

Заварной марципан

Приготовление сахаро-паточного или молочного сиропа

Смешивание миндаля с сахаром и растирание на бегунах

Растирание ядер на вальцовках

Перемешивание с вкусовыми добавками

Сырой марципан











Слайд 42Миндаль сортируют на сортировочной машине или вручную на столах, удаляя посторонние

примеси (песок, камни, волокна мешковины и др.). Затем его загружают в открытый варочный котел вместимостью 60—150 л и заливают водой. В паровую рубашку котла пускают пар давлением 0,2—0,3 МПа и воду нагревают до температуры 70—80°С. При указанной температуре воды миндаль выдерживают в течение 5—10 мин до легкого отделения кожицы с поверхности ядра — она должна свободно сниматься при слабом сдавливании миндаля между пальцами.
Более высокая температура шпарки (выше90°С) и длительное пребывание в горячей воде могут отрицательно повлиять на вкусовые качества миндаля и вызвать потерю миндального масла.

Слайд 43Когда оболочка будет легко отделяться от миндаля, воду сливают и миндаль

выгружают при помощи ковша или черпака с сетчатым дном. Чтобы после выгрузки миндаля оболочка не высыхала, шпаренный миндаль обливают холодной водой, а затем направляют на очистку.

Слайд 44 Более удобно шпарить миндаль в специальном

котле, снабженном металлической сеткой, имеющей форму внутренней чаши котла. Шпарку производят следующим образом. Сетку опускают в котел и в нее загружают миндаль, а затем наливают воду. Миндаль шпарится, как описано выше, после чего сетку со шпаренным миндалем при помощи троса, перекинутого через блок, поднимают над котлом, вода стекает в котел, а миндаль выгружается в металлическую емкость.
После шпарки миндаль очищают от оболочки

Слайд 45Схема работы трехвалковой миндалеочистительной машины мо­дели SCH-450:
1 — загрузочное вибрационное сито;


2, 3, 4 — резиновые валки; 5,6,9 — вибрационные сита; 7 — станина;
8 — нагнетающий венти­лятор низкого давления;
10 — сепарационные каналы;
11 — всасывающий вентилятор (эксгаустер); 12—разгрузка оболочки

Слайд 46Шпаренный миндаль, проходя между вращающимися валками, слегка сдавливается ими, и вследствие

различной частоты вращения оболочка снимается с ядра. Очищенные ядра и кожица падают вниз. Оболочка отвеивается струей воздуха, создаваемой имеющимся в машине вентилятором, отсасывается и собирается в приемнике. Очищенный миндаль ссыпается на транспортер, где вручную отбираются неочищенные ядра и прилипшая к ним кожица.

Слайд 47 Прошедший сортировку очищенный миндаль ссыпается в

лотки. При значительном количестве неочищенных ядер (более 25%) миндаль необходимо вторично пропустить через машину.

Слайд 48Очищенный миндаль насыпают в деревянные лотки слоем толщиной 2—3 см и

ставят в горячую камеру-сушилку, где выдерживают при температуре 40—50°С в течение 7—8 ч. Подсушивание миндаля необходимо для удаления излишка влаги, полученной в процессе шпарки, так как при повышенной влажности создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов в готовом продукте, а следовательно, для прокисания и плесневенпя марципана.

Слайд 49Очищенный и подсушенный миндаль загружают в меланжер, куда добавляют сахарную пудру.

Обычно на 1 часть миндаля добавляют 1 часть сахарной пудры. Смесь растирают до получения однородной массы, а затем пропускают через трехвалковую мельницу с гранитными или стальными валками один или два раза в зависимости от требуемой степени измельчения. Провальцованную массу загружают в смесительную машину и перемешивают с вкусовыми добавками, винами и ароматизаторами.

Слайд 50В сыром марципане содержится не более 5% влаги и не менее

20% жира.

Слайд 51 В связи с тем, что сырой марципан

в процессе приготовления не подвергается тепловой обработке и имеет сравнительно высокую влажность он подвержен микробиологической порче. Поэтому изделия из марципана имеют ограниченный срок хранения:
С защитным покрытием – 1 месяц
Без покрытия – 10 дней.

Слайд 52Заварной марципан
Подсушенный миндаль растирают на вальцовой мельнице с гранитными или стальными

валками до получения однородной, тестообразной массы.
Для некоторых видов заварного марципана применяют обжаренный тертый миндаль. Тертый миндаль заваривают сиропом в смесительной машине вместимостью 50—150 л или в специальном котле с вращающейся чашей, паровой рубашкой и неподвижными деревянными лопастями, способствующими непрерывному перемешиванию массы.

Слайд 53Готовый сироп заливают небольшими порциями в смесительную машину или вращающийся котел,

куда предварительно загружают тертый миндаль. Вымешивание продолжают в течение 10—15 мин до получения массы однородной структуры температурой 50—60°С.

Слайд 54 Полученную марципановую массу выгружают в формы, где она выстаивается

не менее 4 ч для того, чтобы закончился процесс кристаллизации, протекающий в сахаро-паточном сиропе. Перед формованием приготовленную марципановую массу загружают в смесительную машину, где она вымешивается с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируется.

Слайд 55 В заварной марципановой массе содержится от 10 до 13% влаги

и не менее 9% жира.

Слайд 56ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРНЫХ МАСС

Слайд 57Ликёрные конфетные массы
это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с

добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ и алкогольных добавок.

Слайд 58Ликёрные массы подразделяются на винные, молочные и фруктовые. Ликёрные массы получают

с таким расчётом, чтобы при высокой температуре получался насыщенный раствор сахарозы, который при охлаждении частично переходит в перенасыщенный и кристаллизуется. В результате на поверхности корпуса образуется тонкий, но прочный слой кристаллической сахарозы, толщиной от 0,5 до 1 мм.

Слайд 59Также кристаллизации поверхности способствует формующей материал – крахмал, в силу своей

гигроскопичности. Так как ликёрные массы в основном состоят из сахара, то при их приготовлении необходимо соблюдать большую осторожность во избежание кристаллизации, не перемешивать или перемешивать очень аккуратно, чтобы не получить засахаренную массу.

Слайд 60В ликёрные массы обычно вводят по отношению к массе сахара:

- спирта

- от 4 до 8%

- коньяка - от 3 до 16%

- вина - от 7 до 8%

Слайд 61Технологическая схема приготовления ликёрных масс
Фруктовая Винная

Молочная

Уваривание сахарного сиропа

Фруктовое пюре

Смешивание сахарного сиропа с фруктовым пюре

Уваривание смеси и добавление вкусовых и ароматических веществ

Смешивание сахарного сиропа с алкогольными добавками

Алкогольные добавки и ароматические вещества

Сгущенное молоко

Смешивание сахарного сиропа со сгущеным молоком

Уваривание смеси и добавление вкусовых и ароматических веществ











Слайд 62Особенности получения винных ликёрных масс
Винные ликёрные массы готовят периодическим способом в

открытых варочных котлах (без мешалки). Сначала заливают воду, затем засыпают сахар в соотношении 1:2. Уваривание производят при давлении пара 0,4 МПа, продолжительность уваривания 10-15 минут, до влажности 19 - 14%.при приготовлении сиропа образующиеся кристаллы сахара выше уровня сиропа аккуратно удаляют губкой, чтобы предотвратить кристаллизацию сиропа.

Слайд 63Готовый сироп имеет температуру 108 -1120С Его фильтруют и охлаждают до

температуры 90 – 950С. Затем сироп смешивают с алкогольными добавками

Слайд 64Чтобы предотвратить испарение спиртовых добавок, их введение можно осуществлять следующим образом:

от общей массы берётся 10% и охлаждается до температуры 30 – 35 0C, охлаждённая часть смешивается со всем рецептурным количеством спиртовых добавок. Полученную массу добавляют в оставшийся сироп, аккуратно перемешивают при температуре 90 – 95 0C и готовую массу подают на формование.

Слайд 65Особенности получения молочных ликёрных масс.
При приготовлении молочных ликёрных масс, сначала

готовят молочный сироп, затем его смешивают со спиртовыми добавками. Молочный сироп готовят в открытом варочном котле при давлении 0,3 МПа, время приготовления 30 - 40 минут, до влажности 23 - 24%. Готовый сироп имеет температуру 108 - 1120C. В конце уваривания, согласно рецептуре, добавляют сливочное масло и патоку, так как молочный сироп обладает большой вязкостью, допускается его лёгкое перемешивание. Молочный сироп смешивают с алкогольными добавками, аналогично с винными - ликёрными массами.

Слайд 66Особенности получения фруктовых ликёрных масс
Для приготовления фруктовых ликёрных масс используются открытые

варочные котлы. Сначала готовят сахарный сироп при, время приготовления 15 - 20 минут, до влажности 10 -13%, температура кипения сиропа - 116 - 1200C, затем в сироп добавляют фруктовое пюре, смесь перемешивают и уваривают до влажности 19 - 24%, температура готового сиропа 110 - 1120C. Добавление фруктового пюре повышает вязкость массы, поэтому сахароза меньше кристаллизуется на поверхности изделий при охлаждении.

Слайд 67Кроме того, наличие в пюре кислоты способствует частичной инверсии и образованию

редуцирующих веществ, которые тоже замедляют образование корки. Поэтому для ликёрных масс фруктовых масс используется мало кислое, слабо желирующее пюре. Количество пюре к готовой массе не должно превышать 30%. Поэтому иногда во фруктовые ликёрные массы добавляют агаровый сироп с влажностью 20 - 22%, смешивание фруктового сиропа со спиртовыми добавками ведут аналогично винным ликёрным массам

Слайд 68Оборудование для приготовления ликёрных масс промывается после каждой варки, чтобы избежать

засахаривания массы при последующей варке.

Слайд 69Дефекты ликёрных масс
Засахаривание ликёрной массы.
Причина: на границе кипения образовались кристаллы, или

интенсивное перемешивание при уваривании.
После формования ликёрных корпусов не происходит структурообразование корочки.
Причина: повышенная влажность массы и крахмала

Слайд 70ПРОИЗВОДСТВО КРЕМОВЫХ МАСС

Слайд 71Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе

сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Слайд 72Кремовые массы представляют собой маслянистые пышные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс

с жирами, молочным сиропом, с вкусовыми и ароматическими добавками.
При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности, нежной на вкус.

Слайд 73Технологическая схема приготовления кремовых масс
Жиры
Шоколадная или ореховая масса
Вкусовые добавки
Вымешивание с жиром

и вкусовыми добавками

Сбивание массы

Темперирование






Слайд 74 Для получения конфет типа «Трюфели» шоколадную массу после вальцевания

перемешивают с какао маслом, кокосовым или сливочным маслом при 40-45°С в течение 2-3 часов. Затем массу фильтруют, темперируют в течении 1 часа и сбивают в течении 3-6 мин.
Температура сбитой массы составляет 25-300С, плотность массы 950-1050 кг/м3, влажность массы 0,8%.

Слайд 75 При приготовлении кремовых масс на основе ореховых масс

рецептурные компоненты смешивают в бегунах или месильной машине с обогревом в течении 8-10 мин при температуре 30-350С, затем массу темперируют в течении 5-10 мин до температуры 20-220С и сбивают в течении 3-4 мин.
Плотность сбитой массы должна быть 1150кг/м3, влажность массы 1,5-2%.

Слайд 76ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС

Слайд 77 Молочная масса представляет собой частично или полностью закристаллизованную или

аморфную массу, изготовленную из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов.

Слайд 78 В состав молочных масс входит много молока и патоки.

Эти компоненты сырья предопределяют не только вкус и аромат молочных конфет, но также их консистенцию и структуру.

Слайд 79Технологическая схема приготовления молочных масс
Молоко
Уваривание молочной массы
Приготовление рецептурной смеси
Сахар, патока
Сливочное масло




Слайд 80 В закрытый варочный котел с мешалкой загружают

просеянный сахар и профильтрованное молоко. При нагревании и перемешивании растворяют сахар, смесь уваривают до влажности 16 %, добавляют патоку и продолжают уваривать еще 10 мин.
Рецептурная смесь температурой 60-700С и содержанием сухих веществ 78-80%. Дальнейшее уваривание молочной массы до влажности 10-11 % продолжают в змеевиковой нарочной колонке или тонкослойном теплообменнике.

Слайд 81 Температура массы находится в пределах 110-1150С, содержание сухих

веществ 89-90%. Содержание редуцирующих веществ 9,0-9,5%
Если такие массы получают периодическим способом, то сливочное масло вводят в конце уваривания.
При использовании цельного молока сахар-песок растворяют в молоке. Соотношение молока и сахара в рецептуре составляет (1,5-2):1 и зависит от вида массы.

Слайд 82Для придания молочным массам светлых тонов окраски их варят под вакуумом

при сравнительно низких температурах. В этих условиях образование окрашенных веществ существенно замедляется, и, наоборот, если молочным массам хотят придать характерный привкус топленого молока и кремовую или темную окраску, их варят без вакуума, а затем выдерживают некоторое время при повышенной температуре.

Слайд 83ПРОИЗВОДСТВО ГРИЛЬЯЖНЫХ МАСС

Слайд 84Грильяжные массы являются аморфными и по своей структуре близко подходят к

карамели.

Грильяж (фр. grillage) — французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит из восточной халвы грубого помола.
Содержание орехов в массе составляет около 30%.

Слайд 86 Твердые грильяжные массы получают плавлением сахара или

увариванием сиропа с добавлением ядер орехов или масличных семян и сливочного масла.
Этот грильяж получают путем плавления сахара и последующего введения в расплав ореховых ядер или путем
приготовления сахаро-медового
сиропа высокой концентрации
(94,5—95%) и последующего
введения жареных ядер.

Слайд 87Мягкий или фруктовый грильяж получают из фруктовой массы с добавлением ядер

орехов

Слайд 88Технологическая схема приготовления грильяжных масс
Грильяж медовый Грильяж Грильяж

фруктовый

Сахар

Мед

Сливочное масло

Орехи жареные дробленые

Фруктовое пюре

Уваривание массы

Плавление сахара

Уваривание массы

Смешивание расплавленной массы с добавками

Смешивание массы с добавками

Смешивание массы с добавками














Слайд 89Расплав сахара-песка готовят следующим образом. В котел с электрообогревом, дно которого

смочено водой, загружают сахар-песок и нагревают при непрерывном перемешивании. После того как сахар расплавится и частично карамелизуется, вводят сливочное масло и уваривают 2 - 5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании добавляют дробленые обжаренные орехи и ароматические добавки (ванилин).
Готовая масса должна иметь содержание сухих веществ 99 ±0,3%, температура формования 70 -750С.

Слайд 90 Для непрерывного приготовления твердых грильяжных масс используют вертикальный пленочный

нагреватель.

Слайд 91

Сахар-песок из специального
дозатора попадает в пространство
между нагретыми скребками и
вращающимся ротором со
скребками. Сахар-песок истирается,
плавится и счищается с поверхности нагрева. Процесс плавления происходит в топкой пленке, поэтому сахар-песок находится под нагревом незначительное время, что положительно влияет на качество расплава.

Слайд 92 Расплавленный сахар-песок температурой 1600 С непрерывно

выходит из нижней части аппарата и смешивается со сливочным маслом и дроблеными обжаренными орехами в смесителе.

Слайд 93При непрерывном процессе плавления сахара-песка в ротационных пленочных аппаратах, происходящем при

весьма интенсивном и кратковременном тепловом воздействии на сахар, полученный расплавленный сахар содержит меньше продуктов глубокого разложения сахаров и имеет меньшую цветность по сравнению с расплавленным сахаром, получаемым в открытых котлах.

Слайд 94 Схема образования продуктов изменения сахаров при плавлении в

общих чертах похожа на изменения сахаров, которые происходят при приготовлении карамельной массы. Однако в связи с тем что при плавлении сахара тепловое воздействие происходит или на кристаллический сахар или на весьма концентрированные смеси сахара с водой (при плавлении сахара к нему иногда добавляют немного воды), в составе продуктов изменения сахаров почти не содержится оксиметилфурфурола.

Слайд 95Если твердый грильяж получают путем предварительного приготовления сахаро-медового сиропа, то поступают

следующим образом. Готовят сахарный сироп, который уваривают до 120-1220С, затем вводят мед в количестве, соответствующем рецептуре, и упаривают до 130 —1320С. Затем полученную массу тщательно перемешивают со сливочным маслом, обжаренными дроблеными орехами и ароматическими добавками (ванилин). Массу формуют при 105—1100С.

Слайд 96 Для получения мягкой грильяжной массы готовят фруктовую массу.

Содержание сухих веществ должно быть 80— 82%. В фруктовую массу при перемешивании вводят предусмотренное рецептурой количество дробленых орехов, лимонную кислоту, эссенции. После тщательного перемешивания массу передают на формование при 90-95°С.
Содержание сухих веществ в готовой массе должно быть 90 ± 2%.

Слайд 97ПРОИЗВОДСТВО СБИВНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС

Слайд 98Сбивные конфетные массы получают сбиванием пенообразователей с сахаропаточным сиропом с агаром

или без агара. Структура сбивных конфетных масс пышная.
Образование пены происходит при сбивании (диспергировании воздуха). Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены и пенообразователя. Эти вещества облегчают вспенивание и препятствуют слипанию пузырьков воздуха.

Слайд 99В качестве пенообразователя для сбивных конфетных масс чаще всего используют яичный

белок свежий или сухой, также можно использовать молочный белок, а в качестве стабилизатора — агар.


Слайд 100В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы подразделяют
Сбивные массы
Легкого

типа

Тяжелого типа



Фруктово-сбивные

Молочно-сбивные

Орехово-сбивные




Слайд 101 К массам легкого типа условно можно отнести и

массу для особого вида сбивных конфет '"Птичье молоко". Точнее массу для этих конфет можно было бы назвать кремово-сбивной, так как она в отличие от всех сбивных масс напоминает крем и содержит сравнительно много сливочного масла (до 220 кг на 1 т корпуса конфеты).

Слайд 102Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс
Типа Суфле Молочно-сбивные Орехово- сбивные

Типа Нуга

Агар

Сахар

Патока

Яичный белок

Замочка агара

Варка сиропа

Сбивание яичных белков

Варка сахаро-паточного сиропа

Подварка и цукаты

Охлаждение сиропа

Сахарная пудра

Сбивание сиропа с яичным белком

Сбивание сиропа с яичным белком

Дробленые обжаренные ореховые ядра

Смешивание сбитой массы с сахарной пудрой, орехами и добавками

Смешивание сбитой массы с сахарной пудрой, орехами и добавками

Смешивание сбитой массы с подварками или цукатами и добавками

Смешивание сбитой массы с сахарной пудрой, орехами и добавками






















Слайд 103Аппаратурно-технологическая схема производства сбивной конфетной массы

Слайд 104При использовании сухих белков их замачивают в воде температурой 40-450С при

соотношении белок : вода 1:6 до полного набухания.
Сухой агар предварительно замачивают для набухания. Набухший агар растворяют в горячей воде, после чего в раствор добавляют сахаро-паточный сироп, нагретый до температуры 70-80 0С.

Слайд 105Сахаро-паточно-агаровый сироп готовят периодическим способом в варочных котлах или непрерывным способом

в змеевиковых варочных колонках. Предварительно замоченный в холодной воде в течение 1-2 ч агар уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 78—80%. Полученный сироп процеживают, охлаждают до температуры 60—70 °С и сбивают с белком.

Слайд 106Возможно предвари тельное сбивание белков с последующим постепенным введением и сбитую

массу охлажденного сахаро-паточно-агарового сиропа. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. В приготовленную таким образом сбитую массу вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Слайд 107При изготовлении фруктово-сбивных масс в качестве основной добавки используют заранее приготовленную

фруктовую массу. При приготовлении молочно-сбивных масс вводят концентрированный (массовая доля сухих веществ около 90%) молочный сироп, подвергнутый длительному нагреванию.

Слайд 108При изготовлении конфет "Птичье молоко" в сбитую белковую массу постепенно вводят

предварительно сбитое со сливочным маслом сгущенное молоко.
Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0,56—0,62.

Слайд 109Приготовление сбивных масс тяжелого типа
В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует

агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки. Отдельно приготовляют сахарный и сахаро-паточный сироп. Практически поступают следующим образом. Весь предусмотренный рецептурой сахар растворяют в воде и уваривают до массовой доли сухих веществ 85—86% (температура кипения 112—113 °С).

Слайд 110Отливают одну треть сиропа и охлаждают- до температуры 65 °С. Оставшийся

сахарный сироп уваривают с патокой до температуры 120—123 °С и массовой доли сухих веществ 83—89%. Сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 90 — 95 °С.
Яичный белок сбивают в течение 2—3 мин до получения пышной пенной массы и вводят в эту массу охлажденный сахарный сироп. Сбивают еще 3—4 мин до получения стойкой пенистой массы. Относительная плотность этой массы должна быть 0,4—0,5.

Слайд 111В сбитую таким образом массу при малой частоте вращения венчика сбивальной

машины (не более 30 об/мин) вводят тонкой струей сахаро-паточный сироп. После того как сироп хорошо перемешается с пенистой массой, не прекращая сбивания, вводят сахарную пудру и крахмал (конфеты "Нуга") или помаду ("Зоологические"), а затем другие вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Слайд 112 Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше воздуха, и

поэтому значения относительной плотности этих масс значительно превышают соответствующие значения для сбивных масс легкого типа. В зависимости от вида изделий относительная плотность их колеблется в широких пределах (0,8— 1,1).

Похожие презентации

Китайский язык (урок 23) 347
Итоги 2008-2009 учебного года.Основные направления работы в новом учебном году. 213
Что способствовало дружбе Онегина с Ленским? 509
Бионика – направление в науке, цель которого – использовать биологические знания для решения инженерных задач и развития техники. 253
Почему нас называют“Эффективной командой” 197
Профориентация выпускников 391

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.

Для правообладателей

Яндекс.Метрика