Пробиотики, пребиотики и их использование в пищевой промышленности презентация

путем энтерального введения культур молочно-кислых бактерий в качестве антагонистов гнилостных микробов оформилось в направление и привело к созданию нового класса бактериальных препаратов – пробиотиков.
В 1974 г. Р.В. Паркер назвал пробиотиками микробные препараты (микроорганизмы или их компоненты), регулирующие микрофлору кишечника.

История открытия пробиотиков

добавляют в продукты питания, чтобы сбалансировать микрофлору кишечника и подавить рост вредных организмов, которые могут вызывать инфекции, воспалительные реакции, дисбактериоз.

В соответствии с международными стандартами, молочные продукты,
которые содержат не менее 1 миллиона пробиотичных
молочнокислых бактерий в грамме, могут продаваться с
пометкой на упаковке
«био» и относиться к
разряду «healthfood» —
здоровая пища.

в кишечнике;
Устойчивы к действию пищеварительных ферментов;
Наличие данного компонента будет свидетельствовать о доказанных функциональных свойствах продукта.

Особенности и конкурентные преимущества пробиотиков:

кишечника

Функциональное назначение пробиотиков:

на стойкость к желудочному соку и желчным солям, низким рН .
Пробиотичные культуры дополнительно исследуют на адгезивные свойства относительно поверхности кишечника.
Такие культуры должны быть антагонистами по отношению к нежелательной кишечной микрофлоре, то есть подавлять условно-патогенные и патогенные бактерии.
Их проверяют на способность накапливать витамины.
Штаммы — пробиотики кишечного происхождения, необходимо исследовать на непатогенность.
Кроме этого, большинство пробиотиков кишечного происхождения — нетехнологические, то есть не сквашивают молоко или затягивают образование сгустков. Такие культуры адаптируют к молоку и развитию в присутствии кислорода.

на макроорганизм, ученые пытаются объяснить механизм такого действия. И хотя уже высказаны различные гипотезы и проведены серьезные экспериментальные исследования, многие вопросы все еще остаются дискуссионными и нерешенными.
Одним из основных механизмов действия пробиотиков считают их способность к адгезии на поверхности эпителия кишечника.
Fuller R. и Gibson G. (1997) установили, что наиболее выраженный лечебно-профилактический эффект при кишечных инфекциях и дисбактериозах оказывают штаммы с высокой адгезивной активностью.
Другим важным аспектом эффективности пробиотиков является антагонистическая активность бактерий-компонентов в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.

Механизм действия пробиотиков

др.
У лактобактерий ингибирующий эффект связан с продукцией молочной кислоты.

из наиболее обширных групп функциональных пищевых продуктов, группа характеризующаяся способностью корректировать состав микрофлоры кишечника организма-хозяина.
Это вещества, разнообразные по происхождению и по свойствам.
По современной классификации пребиотики подразделяются на:
- олигосахариды,
- фруктоолигосахариды (в т.ч. инулин и олигофруктоза),
- модифицированный крахмал,
- пектин,
- гемицеллюлозы,
- хитин,
- ксилоолигосахариды,
- пищевые волокна, и т.д.

Пребиотики

это важное направление научных
исследований насчитывает 50 лет,
и у истоков его стоит
австрийский педиатр Ф. Петуэли.
Именно он впервые в 1957 году описал
свойства лактулозы как пребиотика,
то есть вещества с ярко выраженным
бифидогенным эффектом.

Из истории

желудочно-кишечного тракта;
являться селективным субстратом для одного или нескольких родов полезных бактерий;
обладать способностью изменять баланс кишечной микрофлоры в сторону более благоприятного для организма хозяина состава;
индуцировать полезные эффекты на уровне организма в целом.

Для того чтобы вещество можно было охарактеризовать как пребиотик:

полезной для организма человека кишечной микрофлоры.
Наличие данного компонента будет свидетельствовать о доказанных функциональных свойствах продукта.

Сфера применения пребиотиков:
Производства молочной продукции (молоко, йогурты);
Детское питание

в желудочно-кишечном тракте из рода Bifidobacterium.

оздоровительно-лечебных целей. В молочной промышленности на сегодняшний день наиболее распространена лактулоза.
Лактулоза - дисахарид. Для пищевых целей лактулоза изготавливается в виде сиропа с концентрацией сухих веществ 55%. В последние годы йогурт стал одним из распространенных кисломолочных напитков. Особую популярность приобрели йогурты: питьевые (или перемешанные), десертные и биойогурты. Современные технологии йогуртов предусматривают применение стабилизаторов структуры, заквасок прямого внесения, разнообразного спектра наполнителей.

Функциональные продукты

3-х лет.
Технологический процесс включает
следующие операции:
сгущение до 15% сухих веществ,
сквашивание при 40-43° С с
внесением 5% закваски чистых
культур термофильного стрептококка
и болгарской палочки в соотношении 1: 1.
затем продукт охлаждают до 30…20° С,
фасуют, выдерживают не менее 3 ч и хранят при 8° С не более 2-х суток.

Биойогурт

его закваской, содержащей чистые культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (Str. lactis). В отличие от прочих видов простокваши она содержит только один вид молочнокислых бактерий.
Обыкновенная простокваша имеет очень плотный колющийся сгусток и несколько пресный вкус, из-за чего выработка ее ограничена.

вырабатывают из пастеризованного молока, которое сквашивают культурами молочнокислого стрептококка (Str. lactis) с добавлением культуры болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricum).
Из всех видов простокваши мечниковская, получила наибольшее распространение.
Чтобы улучшить вкус и аромат простокваши, в закваску иногда добавляют штаммы ароматобразующих стрептококков, вырабатывающих диацетил и другие ароматические вещества.

Простакваша

Мечниковская простакваша

молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи.

Ряженку - украинскую простоквашу - готовят из пастеризованной смеси молока и сливок, которую заквашивают термофильными расами молочнокислого стрептококка.

срока созревания, а следовательно, и от химических показателей продукта.
- В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта - не более 0,2.
В среднем кефире – жира 3,2 % ; спирта – не более 0,4;
В крепком - 3,2 % ; спирта - 0,6.

Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т.д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Лечебный кефир

главным образом в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры айран сходен с мацони. В нее входят в основном молочнокислые палочки, в меньшем количестве - молочнокислые стрептококки и дрожжи.
Айран правильнее считать промежуточным продуктом между кефиром и мацони. При производстве айрана для сквашивания молока пользуются айраном предыдущей выработки.
Промышленное производство айрана не налажено, и его готовят в домашних условиях.

Айран

комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Кумыс - высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.
Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса.
Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации. Известны антитуберкулезные свойства кумыса. Кумысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических бронхитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т.д.

Кумыс

в Бурятии, Хакасии. По составу микрофлоры курунга приближается к кумысу. Молоко сквашивают в деревянных кадках при комнатной температуре. Для закваски используют порцию курунги предыдущей выработки. В процессе сквашивания курунгу периодически перемешивают мутовкой. В готовом продукте содержится 1% спирта. Курунгу можно считать кумысом из коровьего молока.

Курунга

могут рассматриваться как стимуляторы функциональной деятельности ряда жизненно важных систем
(нервной,
пищеварительной,
сердечнососудистой
и др.), стимуляторы,
обусловливающие
устойчивость
иммунобиологического
равновесия организма.
Такой сдвиг не только
может повысить защитные
силы организма, но и
обеспечивает эффект
лечения антибиотиками.

Заключение