пред диплом презентация

Технология мяса и мясных продуктов

Выполнил: Чечин Владислав Сергеевич
Руководитель практики: Гурылёва Оксана Алексеевна

режимом работы. Получил спец. одежду и прошёл инструктаж по технике безопасности.

к переработке по состоянию здоровья;
2) Количестве и качестве продукции, которая может быть выработана из поступившей партии.

Скот выгружал в отдельные приемные базы, где его осматривает ветеринарный врач. В зависимости от результатов осмотра здоровый скот направлял в загоны предубойного содержания, подозрительный — в карантин, больной — в изолятор.

Оглушение →
Обескровливание →
Съемка шкуры →
Извлечение внутренних органов →
Распиловка туши на полутуши →
Сухой туалет →
Мокрый туалет →
Клеймение →
Взвешивание →
Холодильник.

обездвиживание животного и сохранения работы сердцебиения.

Обескровливание проводил полым ножом. Разрезал шкуру по средней линии шеи на 20-25 см, затем в разрез вводил полый нож и направлял его в правое предсердие, кровь стекает в емкости по нему.

и четвертины, производил ленточной пилой.

полуфабрикатов. Проводил органолептическую оценку мясного сырья. Во время проверки я обращал внимание на внешний вид (корочка подсыхания, цвет мяса), мышцы на разрезе (запах в толще мышц, влажность), консистенцию определял при надавливании, состояние жира (твёрдый для говядины, эластичный для свинины).

(остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.).

изделий и полуфабрикатов.

Осматривал поступившие на предприятие свиные и говяжьи полутуши: проводил органолептическую оценку мяса, проверял ветеринарные сопроводительные документы, наличие и достоверность результатов ветеринарно-санитарной экспертизы, печатей и клейм государственной ветеринарной службы.

сырья, запах, цвет как внешне, так и на разрезе, твёрдость продукта. Растительное сырьё пройденное входной контроль направлялась на дальнейшую переработку.

было плесени, грязи и обязательно был сертификат качества на данную продукцию.

нормативной документации.
Проводил органолептическую оценку готового продукта, обращал внимание на внешний вид, форму, консистенцию, цвет и вид на разрезе, запах, вкус.

следующий технологический дефект: Развалившееся тесто, в следствие плохого замеса теста, проверял рецептуру теста, а также работу тестомесильной машины.

колбасных изделий: подготовка мясного сырья и его посол, измельчение ингредиентов на волчке и приготовление фарша, набивание в оболочки, формовка батонов, термическая обработка.

при производстве натуральных крупнокусковых полуфабрикатов, рубленых полуфабрикатов, пельменей.

полуфабрикатов

Проводил эксплуатацию и техническое обслуживание технологического оборудования для производства мясных изделий. Обеспечивал режимы работы и контроль за эффективностью использования массажёров, посолочных агрегатов, термокамер, холодильных камер.

проверял чистоту рабочих мест;
- проверка готовности оборудование перед работой;
- входной контроль мясного, растительного и вспомогательного сырья, а так же прилагающая к ним документация;
- контроль соблюдения технологических режимов;
- контроль готовой продукции;

ленточной пилы на стационарных столах, в соответствии с требованиями технологических инструкций.
- Обвалку отрубов выполнял дифференцированно обвалочными ножами и дисковыми пилами.
- Жиловку мяса производил при помощи жиловочных ножей, удалял загрязнение, соединительные и жировые ткани, мелкие косточки, хрящи и сухожилия.
- Далее жилованное мясо делали по сортам и отправлял на дальнейшую переработку.