- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Порядок клеймения презентация
Содержание
- 1. Порядок клеймения
- 2. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах
- 3. Порядок нанесения вет. клейма Осуществляют красками синей
- 4. Размеры и форма клейма Размер 40 х
- 7. Размеры и форма клейма Размер 40 х
- 8. Формы товароведческого клейма Круглое – для всего
- 9. Места на тушах и полутушах, куда наносятся клейма
- 10. Клеймение птиц На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно использовать
- 11. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов
- 12. Хранение охлаждённого мяса
- 13. Замораживание мяса Цели: Предотвращение развития микробиальных процессов;
- 14. Способы замораживания -замораживание воздушной средой; -в жидких
- 15. Хранение замороженных продуктов Относительная влажность воздуха 92 – 98 %
- 16. Разделка туш и полутуш Виды разделки говяжьих
- 17. секачом).
- 18. Разделка на отрубы 1. Лопаточная часть (вдоль
- 20. Обвалка мяса Процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Методы Дифференцированный Потушный
- 21. Дообвалка В солевых растворах Прессованием
- 22. Жиловка Отделение от мяса мелких косточек, остающихся
- 23. Жиловка говядины Вырезают куски массой от 400
- 24. Жиловка свинины В процессе жиловки разделяют: на
Мясо в тушах, полутушах и четвертинах - оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса; - товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.
Слайд 2Мясо в тушах, полутушах и четвертинах
- оттиск государственного ветеринарного клейма
овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;
- товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.
- товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.
Слайд 3Порядок нанесения вет. клейма
Осуществляют красками синей или фиолетовой.
Ветеринарное клеймо овальной
формы, имеющее в центре три пары цифр:
-первая - порядковый номер области, города республиканского подчинения;
-вторая - порядковый номер района (города);
- третья - порядковый номер предприятия.
В верхней части клейма - наименование страны, в нижней части - «Госветнадзор ".
-первая - порядковый номер области, города республиканского подчинения;
-вторая - порядковый номер района (города);
- третья - порядковый номер предприятия.
В верхней части клейма - наименование страны, в нижней части - «Госветнадзор ".
Слайд 4Размеры и форма клейма
Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота
букв 6 мм
Высота цифр 12 мм
Высота цифр 12 мм
Россия
51-03-35
Госветнадзор
Слайд 7Размеры и форма клейма
Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота
букв и цифр 7 мм
Ветслужба
Предварительный
осмотр
17-08-24
Слайд 8Формы товароведческого клейма
Круглое – для всего мясного сырья I категории и
поросят V категории.
Квадратное - для всего мясного сырья II категории.
Овальное – для свинины III категории.
Треугольное – свинина IV категории, тощее мясо всех видов.
Ромбовидное – свинина некатегорийная (в т.ч. мясо хряков)
Квадратное - для всего мясного сырья II категории.
Овальное – для свинины III категории.
Треугольное – свинина IV категории, тощее мясо всех видов.
Ромбовидное – свинина некатегорийная (в т.ч. мясо хряков)
Слайд 10Клеймение птиц
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно использовать электроклейма без ободка с обозначением
цифр 1 или 2 (в зависимости от категории).
Слайд 11Холодильная обработка
и хранение мяса и мясопродуктов
По термическому состоянию (температуре в толще
мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горячее парное) мясо получают от убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Темп. для говядины составляет 36-38 0C,
для свинины 35-36 0С.
Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш не менее 6 ч до температуры не выше 12 0С.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 0С.
Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5 0С.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 0С.
Размороженное мясо - мясо, у которого температура в толще мышц повышается до 0 0С и более.
Парное (горячее парное) мясо получают от убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Темп. для говядины составляет 36-38 0C,
для свинины 35-36 0С.
Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш не менее 6 ч до температуры не выше 12 0С.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 0С.
Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5 0С.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 0С.
Размороженное мясо - мясо, у которого температура в толще мышц повышается до 0 0С и более.
Слайд 13Замораживание мяса
Цели:
Предотвращение развития микробиальных процессов;
резкое снижение скорости физико-химических и ферментативных реакций.
Консервирующие
факторы:
-превращение основной массы воды в лёд;
-понижение температуры продукта значительно ниже
криоскопической температуры.
-превращение основной массы воды в лёд;
-понижение температуры продукта значительно ниже
криоскопической температуры.
Слайд 14Способы замораживания
-замораживание воздушной средой;
-в жидких некипящих средах;
-между металлическими плитами;
- в жидких
кипящих средах
Слайд 16Разделка туш и полутуш
Виды разделки говяжьих полутуш
-колбасная;
-комбинированная;
-для кулинарного производства;
-дифференцированная;
-полуфабрикатная.
Слайд 18Разделка на отрубы
1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);
2. шейная часть
(между последним шейным и первым спинным позвонками).
3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом);
4 . спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком);
5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью);
6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части);
7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом).
3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом);
4 . спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком);
5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью);
6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части);
7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом).
Слайд 20Обвалка мяса
Процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.
Методы
Дифференцированный
Потушный
Слайд 22Жиловка
Отделение от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных
сосудов, плёнок, кровоподтёков, загрязнений.
Слайд 23Жиловка говядины
Вырезают куски массой от 400 г до 1 кг.
Сортируют на
3 сорта
Высший сорт – чистая мышечная ткань.
1 сорт – мышечная ткань с наличием плёнок не более 6 % от массы.
2 сорт – с наличием соед. ткани и жира не более 20 %.
Высший сорт – чистая мышечная ткань.
1 сорт – мышечная ткань с наличием плёнок не более 6 % от массы.
2 сорт – с наличием соед. ткани и жира не более 20 %.
Слайд 24Жиловка свинины
В процессе жиловки разделяют:
на нежирную свинину – 10 – 30
% жировой ткани;
полужирную – 30 – 50 % жира;
жирную – более 50 % жира.
полужирную – 30 – 50 % жира;
жирную – более 50 % жира.
