ПМ. 03 Приготовление супов и соусовурок теоретического обучения по теме Соусы презентация

по совместительству:
Игошина Н.Г.
Группа: ТПП-15

Черемхово, 2015

классификацию соусов, приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов, технологию приготовления  горячих и холодных соусов, условия и сроки хранения


Содействовать развитию интеллектуального, логического, технологического видов мышления, уметь составлять алгоритмы ответов, сравнивать, делать выводы

Уметь работать самостоятельно и в коллективе – по командам,
способствовать формированию устойчивых профессиональных интересов

приобретенным билетам, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок
и бульонов для соусов

двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино

технологии приготовления соусов красного основного и белого основного

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 минут, затем вводят томат-пюре и пассеруют вместе 10-15 минут.
Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона.
Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 часа при слабом кипении. За 10-15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают)

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ.

Варят мясной бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют маринадом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка и хранят на мармите. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином

– история изобретения соуса майонез.
Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа.
Начинает первый студент с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке обучающиеся излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа.

названиями трёх соусов.
Задание – определить что лишнее, обосновать ответ

а) 120*С
б) 140*С
в) 150*С

2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки?
а) молочный
б) красный основной
в) майонез

3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона?
а) 1-1,5ч
б) 30-40мин
в) 10-15мин

4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд?
а) фюме
б) мясной сок

5. Для каких целей используют соусы средней густоты?
а) для поливки блюд
б) для фарширования
в) для запекания