Презентация на тему Органолептичні методи оцінки якості харчової продукції. (Тема 2)

Презентация на тему Презентация на тему Органолептичні методи оцінки якості харчової продукції. (Тема 2), предмет презентации: Разное. Этот материал содержит 50 слайдов. Красочные слайды и илюстрации помогут Вам заинтересовать свою аудиторию. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций ThePresentation.ru в закладки!

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Текст слайда:


ТЕМА 2
Органолептичні методи оцінки якості харчової продукції


Слайд 2
Текст слайда:

План

1. Органолептична та сенсорна оцінка якості харчових продуктів як наукові поняття.
2. Класифікація методів. Якісні та кількісні органолептичні показники.
3. Системи дегустаційних оцінок.
4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора.


Слайд 3
Текст слайда:

1. Органолептична та сенсорна оцінка якості харчових продуктів як наукові поняття


Слайд 4
Текст слайда:

Термін “органолептика” виник у давні часи для характеристики та контролю якості харчових продуктів шляхом їх випробування за допомогою органів відчуттів.


Слайд 5
Текст слайда:

ОРГАНОЛЕПТИКА

У середині ХХ століття у світовій науці та практиці замість “органолептичний” частіше став використовуватися термін “сенсорний метод”. Сенсорний українською перекладається як відчуваючий.

Грец. “органол” – знаряддя, інструмент

Грец. “лептикос” – схильний брати чи сприймати




Слайд 6
Текст слайда:

За аналогією з терміном органолептика входить сенсористика.


Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9
Текст слайда:

2. Класифікація методів залежно від цілі застосування. Якісні і кількісні органолептичні характеристики


Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12
Текст слайда:





Слайд 13

Слайд 14
Текст слайда:

Метод
трикутних
порівнянь

Використовують для встановлення різниці по окремим показниках якості або при перевірці сенсорної здатності дегустаторів.
Кожний дегустатор одночасно отримує для порівняння не дві, а три зашифровані проби– дослідну і два контрольних зразка ідентичних по якості.
Спочатку дегустують контрольну пробу. Потім дегустатору представляють сім трикутних проб

Задача заключається у виявленні в кожному трикутнику проб, яка відрізняється від двох ідентичних




Слайд 15

Слайд 16
Текст слайда:

Метод двопарних порівнянь

Заключається в обмеженості кількості пар проб, що підлягають оцінці до двох і обов’язково наявність оманливої та контрольної проб
Спочатку дегустатори отримують оманливу пробу яка ідентична контрольній пробі.
Далі подають контрольну пробу, після чого дегустують першу пару проб, в якій досліджуючи проби знаходяться в не відомій послідовності
Задача заключається у визначенні контрольної проби
Після опробування оманливої і кожної послідуючої проби необхідно сполоснути рот, відпочити
По аналогічній схемі проводять другої пари з обов’язковим попереднім опробуванням контрольної проби


Слайд 17
Текст слайда:

Метод двох еталонів, призначених для дослідження запасів харчових продуктів





Слайд 18
Текст слайда:

Профільний метод оцінки якості засто-совують

При розробці рецептур нових харчових продуктів з нетрадиційними добавками

При використанні нових технологій виробництва

При вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів

Суть полягає в тому, що складне поняття одного з органолептичних показників представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивністю і порядком виявлення



Слайд 19

Слайд 20
Текст слайда:

Якісні і кількісні органолептичні характеристики


Слайд 21
Текст слайда:


Зовнішній вигляд


Це комплексний показник, який включає ряд одиничних показників: форма, забарвлення, стан поверхні; специфічні показники: стан тари, упаковки, свіжість, стан окремих компонентів.


Слайд 22

Слайд 23

Слайд 24

Слайд 25
Текст слайда:

При оцінці запаху його визначають за класифікацією

Егдмура:
комфортний–запах гексахлоретана
мускусний–запах мускуса, ксилолу
квітковий–запах амілпередину
м’ятний–запах ментолу
ефірний–запах диетилового спирту
гострий–запах мурашиної кислоти
гнилосний–запах сірководню

Лінея:
ефірний–запах диетилового ефіру
ароматичний–запах кориці, есенції
бланованний–запах “бланованої палички”
мускатний–запах мускуса, ксилолу
цибулевий–запах ефірів цибулі
при горінні–запах гарі
наркотичний–запах сірчаного ефіру
відлетовхуючий–запах меркантану
гнилосний–запах сірководню


Слайд 26
Текст слайда:

Крокера-Гендерсона:

квітковий–запах квітів, есенції
кислотний–запах оцетової кислоти, ацетону
запах гарі–запах підсмаженої кави
каприловий–запах сивушних масел, бензину, керосину


Девісом:

мукусний
амбровний
кедровий
перцевий
квітковий
мигдалевий
комфортні
ефірний фруктовий
фруктовий
спиртовий фруктовий


Слайд 27

Слайд 28

Слайд 29

Слайд 30

Слайд 31
Текст слайда:

Смак – це відчуття, яке виникло під час збудження смакових рецепторів порожнини рота. Смаковими відчуттями є ті, котрі виникають від подразнення смакових точок, які створюють рецептори смаку.


Слайд 32

Слайд 33

Слайд 34

Слайд 35
Текст слайда:

3. Система дегустаційних оцінок

Дегустація – це оцінка харчових та смакових властивостей продуктів сенсорним (органолептичним) методом.
Дегустації поділяють:

РОБОЧІ:
технічні,
виробничі,
торгівельні,
контрольні,
експертні,
арбітражні,
порівняльно-зіставні,
міжвідомчі,
науково-дослідні.

УЧБОВІ:
споживацькі,
соціологічні,
рекламні.


Слайд 36
Текст слайда:

При проведенні органолептичної оцінки якості передбачається два варіанта розміщення дегустаторів

В окремих кабінах: індивідуальні робочі місця (їх має бути від 3 до 6, площа кожного 3м2) обладнують у вигляді легких тристінних кабін. За робочими столами дегустатори сидять обличчям до стіни, а з відкритої задньої сторони їм підносять досліджувані зразки і прибирають використаний посуд.
За загальним дегустаційним столом для проведення аналізів, обговорення результатів, прийняття колективного рішення (метод круглого столу)


Слайд 37
Текст слайда:

Умови та вимоги до проведення дегустацій:

Проби для аналізу вибирають відповідно до вимог стандартів;
Проби подають на дегустацію за тієї самої температури, за якої даний продукт вживають;
Перед подання проби кодують буквами або цифрами (рекомендується використовувати будь-які тризначні числа);
Посуд, в якому подають проби, має бути абсолютно однорідним за формою, кольором і розміром, оскільки не значні відхилення від цих параметрів можуть впливати на зовнішній вигляд проби;
Посуд не повинен мати ані запаху, ані присмаку і він не повинен підлягати фізичному чи хімічному впливу проб (нержавіюча сталь, фарфор, скло, кераміка);
Починається дегустація , як правило, з оцінки показників якості, що визначаються візуально (зовнішній вигляд, форма, колір, блиск, прозорість) і на дотику (ступінь подрібнення, еластичність, консистенція), потім визначають запах зразка, його смак і відчуття на дотик, які виникають під час апробації продукту (соковитість, жорсткість, волокнистість, терпкість);
У першу чергу оцінюються продукти, які мають слабкий запах, потім– помірний, сильний.
Аналогічний порядок прийнятий і при оцінці смаку, менш гострі і солоні зразки оцінюються у першу чергу;
Дегустацію рекомендується проводити через 1,5-2 години після прийому їжі, тобто коли відсутнє почуття голоду, але почуття ситності зникло, кращим часом є період з 10.00 до 12.00 та з 15.00 до 17.00;
Результати органолептичної оцінки заносять до дегустаційного листа і передаються голові комісії для статистичної обробки. Результати дегустацій заносять до протоколу або до спеціального журналу.


Слайд 38
Текст слайда:

Балова система оцінки якості харчових продуктів дозволяє встановити рівні частково (по окремому) і загальну (по комплексу) показників якості.


Слайд 39
Текст слайда:



Слайд 40

Слайд 41
Текст слайда:

Оскільки значення кожної групи показників при оцінці якості продукту різне, рекомендується вводити коефіцієнти вагомості, сума яких дорівнювала би одиниці.

Психологічні помилки, що впливають на об’єктивність сенсорної оцінки, можуть бути умовно поділені на такі категорії:
Помилки, пов’язані з особливостями персони дегустатора;
Помилки, зумовлені зразком продукту;
Помилки, зумовлені порядком здачі зразків продукту;
Помилки, зумовлені шкалою оцінок;
Помилки, зумовлені умовами роботи.


Слайд 42
Текст слайда:

4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустаторів


Слайд 43
Текст слайда:

Органолептичну оцінку продукту проводять колективи дегустаторів, які пройшли спеціальне навчання та випробування на сенсорну чутливість.


Слайд 44
Текст слайда:

Вимоги до дегустаторів


Слайд 45

Слайд 46
Текст слайда:

Це здатність відтворювати зовнішні імпульси за допомогою органів почуттів

Сенсорна чутливість


Слайд 47
Текст слайда:

Поріг розпізнання– це найменша інтенсивність імпульсів, які сприймають органи чуття та які якісно можна визначити

Поріг різниці–це мінімальна, але помітно сприймаюча різниця інтенсивності між двома імпульсами одного і того ж виду

Поріг чутливості – це найменша інтенсивність імпульсів, які сприймаються органами чуття.


Слайд 48
Текст слайда:

Сенсорна пам’ять

Це здатність запам’ятовувати, розпізнавання різних імпульсів та сенсорних вражень


Слайд 49
Текст слайда:

Сенсорні мінімуми–

мінімальна чутливість і здатність органів почуттів сприймати враження, що особливо важливо при контролі якості харчових продуктів.


Слайд 50

Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика