2016
Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса (мясной цех) презентация
Содержание
- 1. Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса (мясной цех)
- 2. ЦЕЛИ УРОКА Знать принципы организации основных рабочих
- 3. ВОПРОСЫ УРОКА Технологические участки и рабочие места
- 4. МЯСО: Говядина Свинина Баранина Телятина Козлятина
- 5. ДЕФРОСТАЦИЯ СРЕЗ КЛЕЙМА, ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ
- 6. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
- 7. ЛИНИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ И РАЗДЕЛКИ МЯСА РАБОЧЕЕ
- 8. ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА В крупных предприятиях В предприятиях средней мощности
- 9. СРЕЗАНИЕ КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ НОЖ ОБВАЛОЧНЫЙ, МАРКИРОВАННЫЙ «СМ» МУСАТ
- 10. ТУАЛЕТ ТУШ: МЫТЬЁ МЯСА; ОБСУШИВАНИЕ СП
- 11. Колода для разруба мяса ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:
- 12. ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА: ЛЕНТОЧНАЯ ПИЛА В2-ФР-2П
- 13. КОЛЬЧУЖНОЕ ОБЛАЧЕНИЕ ДЛЯ ОБВАЛЬЩИКА
- 14. РАБОЧЕЕ МЕСТО ОБВАЛЬЩИКА :
- 15. СТОЛ ДЛЯ ОБВАЛКИ МЯСА СР-4 С ПОЛИПРОПИЛЕНОВОЙ СТОЛЕШНИЦЕЙ
- 16. РАБОЧЕЕ МЕСТО ЖИЛОВЩИКА:
- 17. КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
- 18. Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов
- 19. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ:
- 20. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты
- 21. Тендерайзер Feuma TFS ; Тендерайзер КT-РК
- 22. УКМ – универсальная кухонная машина УКМ 10 УКМ 12
- 23. ТЯПКА ДЛЯ ОТБИВАНИЯ МЯСА:
- 24. ПОРЦИОННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ ПФ: РОМШТЕКС
- 25. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО НАРЕЗКЕ ПОРЦИОННЫХ
- 26. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПФ В МАРИНАДЕ:
- 29. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:
- 30. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Ассортимент:
- 31. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ
- 33. УКМ – универсальная кухонная машина Фаршемешалка УКМ-03
- 34. Мясорубка с системой охлаждения C/ E 22 R (Италия)
- 35. Фаршемешалка La Felsinea ME 80 BA Evo (Италия) Фаршемешалка SIRMAN IP30M 07 1Ф
- 37. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИЗДЕЛИЙ
- 38. Котлетоформовочная машина МФК - 2240М
- 39. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА по приготовлению изделий
- 40. КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА Deighton Formatic R2200 Характеристики:
- 42. ТАРООБОРУДОВАНИЕ (ГАСТРОМКОСТИ)
- 43. ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПФ: Шкаф холодильный ШХ-0,8
- 44. Сроки хранения мясных п/ф при t 4+-2С
- 46. ОТГАДАВ СЛОВА ПО ГОРИЗОНТАЛИ, ПРОЧТИТЕ ЗАШИФРОВАННОЕ СЛОВО ПО ВЕРТИКАЛИ
- 47. источники СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к
- 48. Рекомендуемые фильмы УМК: Кухонные ножи. Обзор кухонных
- 49. Спасибо за внимание
ЦЕЛИ УРОКА Знать принципы организации основных рабочих мест для разделки мяса и приготовления ПФ из мяса; Знать требования нормативных документов к организации рабочих мест, условиям и срокам хранения мясных полуфабрикатов; Знать
Слайд 1ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
Преподаватель:
Гранина Е.А.
Новосибирск
2016
2016
Слайд 2ЦЕЛИ УРОКА
Знать принципы организации основных рабочих мест для разделки мяса и
приготовления ПФ из мяса;
Знать требования нормативных документов к организации рабочих мест, условиям и срокам хранения мясных полуфабрикатов;
Знать правила организации труда и расстановки работников в мясном цехе;
Уметь подбирать оборудование и грамотно его размещать;
Уметь оснащать рабочие места кухонной посудой и инвентарем;
Уметь производить расстановку работников в мясном цехе;
Уметь сравнивать теорию и практику и делать выводы.
Знать требования нормативных документов к организации рабочих мест, условиям и срокам хранения мясных полуфабрикатов;
Знать правила организации труда и расстановки работников в мясном цехе;
Уметь подбирать оборудование и грамотно его размещать;
Уметь оснащать рабочие места кухонной посудой и инвентарем;
Уметь производить расстановку работников в мясном цехе;
Уметь сравнивать теорию и практику и делать выводы.
Слайд 3ВОПРОСЫ УРОКА
Технологические участки и рабочие места по производству полуфабрикатов из мяса.
Порядок
подбора и принципы размещения технологического оборудования.
Оснащение кухонной посудой и производственным инвентарем рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса.
Организация труда на рабочих местах по производству полуфабрикатов из мяса.
Оснащение кухонной посудой и производственным инвентарем рабочих мест по производству полуфабрикатов из мяса.
Организация труда на рабочих местах по производству полуфабрикатов из мяса.
Слайд 5ДЕФРОСТАЦИЯ
СРЕЗ КЛЕЙМА, ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ
ТУАЛЕТ ТУШ (МЫТЬЁ, ОБСУШИВАНИЕ)
ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА
ОБВАЛКА
ЖИЛОВКА
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОРЦИОННЫХ И
МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПФ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ
Слайд 7ЛИНИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ И РАЗДЕЛКИ МЯСА
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕФРОСТАЦИИ МЯСА, СРЕЗАНИЮ
КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКИ ПОВЕРХНОСТИ; ТУАЛЕТ ТУШ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕЛЕНИЮ ТУШИ НА ОТРУБА;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБВАЛУ ОТРУБОВ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ЖИЛОВКЕ И ЗАЧИСТКЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПФ.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕЛЕНИЮ ТУШИ НА ОТРУБА;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБВАЛУ ОТРУБОВ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ЖИЛОВКЕ И ЗАЧИСТКЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПФ.
Слайд 10 ТУАЛЕТ ТУШ:
МЫТЬЁ МЯСА;
ОБСУШИВАНИЕ
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
( п. 8.6 )
( п. 8.6 )
Слайд 20Из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные
(натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты
Слайд 25СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО НАРЕЗКЕ ПОРЦИОННЫХ ПФ:
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С КРУПНОКУСКОВЫМИ
ПФ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ТЕНДЕРАЙЗЕР;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
СОТЕЙНИК С ЛЬЕЗОНОМ;
ЛОТОК С БЕЛОЙ ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ТЕНДЕРАЙЗЕР;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
СОТЕЙНИК С ЛЬЕЗОНОМ;
ЛОТОК С БЕЛОЙ ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
111
4
5
3
6
7
8
1
2
Слайд 30ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Ассортимент:
- котлеты
- битки
-
шницели
- зразы
- тефтели
- рулеты
- фрикадельки
- зразы
- тефтели
- рулеты
- фрикадельки
Слайд 31РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:
Нарезка ПФ (покромка говядина
1 категории, пашина, шея) на куски;
Замачивание хлеба;
Измельчение;
Вымешивание.
Замачивание хлеба;
Измельчение;
Вымешивание.
Слайд 37СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ :
ЁМКОСТЬ
ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
ЛОТОК С ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
ЛОТОК С ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
111
4
3
5
6
1
2
Слайд 39СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА по приготовлению изделий из рубленой массы в
крупной столовой:
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА;
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ЕМКОСТЬ С ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.
111
3
4
5
1
2
Слайд 40КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА
Deighton Formatic R2200
Характеристики:
Производительность: 2200 шт/ч
Объем бункера: 15 кг
Напряжение: 220
В
Мощность: 0,37 кВт
Габариты: 775х600х625 мм
Вес: 75 кг
Мощность: 0,37 кВт
Габариты: 775х600х625 мм
Вес: 75 кг
Слайд 47источники
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов;
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. ( стр.172-177).
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010. (стр.185-188).
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.
Полуфабрикаты из мяса (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.znaytovar.ru/new1031.html.
«Вкусный бизнес» Производство мясных полуфабрикатов (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm.
Оборудование для производства мясных полуфабрикатов- Агро-3 -(электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. ( стр.172-177).
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010. (стр.185-188).
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.
Полуфабрикаты из мяса (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.znaytovar.ru/new1031.html.
«Вкусный бизнес» Производство мясных полуфабрикатов (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm.
Оборудование для производства мясных полуфабрикатов- Агро-3 -(электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.
Слайд 48Рекомендуемые фильмы УМК:
Кухонные ножи. Обзор кухонных ножей для мясного цеха.
Разделочные доски.
Как выбрать доску для мясного цеха.
Обвалка мяса говядины.
Ярочка. Разделка баранины 6-7 месяцев.
Шеф-мастер: как обработать говяжью вырезку.
Обвалка мяса говядины.
Ярочка. Разделка баранины 6-7 месяцев.
Шеф-мастер: как обработать говяжью вырезку.
