Организация проведения производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях в соответствии с Техническим регламентом презентация

регламентом

С.В.Абросимова, к.т.н.
Российский союз предприятий молочной отрасли
Руководитель группы по разработке нормативных документов
декабрь, 2010год

по производству и (или) реализации продуктов переработки молока, обязан разработать программу производственного контроля и организовать производственный контроль за соблюдением требований ТР.

санитарных правил, нормативных и технических документов, а также выполнения санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий, в том числе путем лабораторных испытаний, исследований и измерений, осуществляемых производителями и переработчиками молока на соответствующих стадиях производства, включая вспомогательные, подготовительные и технологические операции, хранение, транспортирование.

в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов, стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы.

молока;
- параметры технологических процессов производства;
- условия транспортирования и хранения сырья и готовой продукции;
- оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная обработка и техническое обслуживание;
- производственные и бытовые помещения, их расположение, благоустройство производственной территории;

др.;
- сбор, хранение и удаление отходов;
- мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения, в том числе обеспечение соответствующей поточности производства и, при необходимости, выделение особых санитарных зон;
- мероприятия по борьбе с вредителями (дератизация, дезинсекция и др.);
- условия труда персонала и защита его и производственной среды от вредных физических, химических и биологических факторов;
- обучение, личная гигиена и медицинские осмотры персонала.

значимых факторов производственной среды, технологических процессов, сырья и вспомогательных материалов, производимой и реализуемой продукции с указанием конкретных мероприятий по осуществлению производственного контроля, периодичности этих мероприятий и ответственных исполнителей за их выполнение.

производственному контролю;
- Процедуры отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующих установленным требованиям сырья и продуктов переработки молока;
- Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях.

персонала;
- сведения об обеспечении водой, канализацией, вентиляцией, энергией, освещением, холодом;
- сведения об основном технологическом оборудовании;
- сведения о производственной лаборатории (в том числе микробиологической - при наличии), при отсутствии собственной лаборатории – сведения об объемах и видах лабораторных испытаний, проводимых по договорам со сторонними аккредитованными испытательными лабораториями;
- сведения о собственном специализированном транспорте (при наличии);

выполнении отдельных видов деятельности и которые использованы при разработке программы;
- сведения о персональной ответственности должностных лиц за организацию производственного контроля на предприятии и разработку программы производственного контроля;
- другие сведения, относящиеся к общей организации производства (по решению предприятия).

порядок технического, в том числе микробиологического контроля сырья и материалов, полуфабрикатов (или промежуточных продуктов) и готовой продукции с указанием нормативов и методик выполнения измерений, а также периодичность и порядок технологического(операционного) контроля соблюдения технологических режимов производства;

порядок контроля инженерно-технического состояния зданий, помещений, инженерных сетей, технологического оборудования, измерительного оборудования и средств измерений;
- периодичность и порядок контроля системы водоснабжения, включая оценку технического состояния систем водоснабжения и водоотведения и отбор и испытания проб воды по нормируемым показателям безопасности;
- периодичность и порядок контроля отходов, в том числе графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов, порядок очистки сточных вод, периодичность контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже стоков;

состояния предприятия, в том числе:
- периодичность и порядок контроля результативности мероприятий по обеспечению санитарно-технического состояния помещений, территории, оборудования, приспособлений и инвентаря (графиков уборки, мойки и санитарной обработки, графиков бактерицидных обработок и контроля и смены бактерицидных ламп, периодичность контроля моющих и дезинфицирующих растворов, графики санитарных дней и контроль их выполнения, периодичность оценки результативности мероприятий по очистке, мойке и санитарной обработке, в том числе путем исследований смывов и др.);

порядок контроля личной гигиены персонала, в том числе путем взятия и исследований смывов с рук работающих и с санитарной одежды, графики обучения и прохождения медосмотров персонала;
- периодичность и порядок контроля состояния производственной и окружающей среды, в том числе параметров микроклимата, уровней шума, вибрации, освещенности и других показателей, нормируемых для рабочих мест производственных помещений;
- периодичность и порядок контроля выполнения мероприятий по дератизации и дезинсекции.

продуктов переработки молока;

-критерии, по которым продукция должна рассматриваться как несоответствующая;
- порядок выявления несоответствующей продукции;
- правила идентификации и размещения несоответствующей продукции;
- правила принятия решения о действиях с несоответствующей продукцией;

продуктов переработки молока;

- способы использования, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции;
- последовательность действий при отзыве несоответствующей продукции;
- формы записей (протоколы испытаний, акты забраковки, акты отзыва (изъятия), решения по действиям, акты утилизации или переработки и др.), которые необходимо вести при выявлении и последующих действиях с несоответствующей продукций;
- порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций (включая поставщиков и потребителей);
- персональная ответственность за принятие решений и проведение действий с несоответствующей продукцией, а также за информирование заинтересованных органов и организаций.

аварийных ситуаций (пожар, наводнение, утечка (выброс) аммиака/фреона, длительное отключение электроэнергии, воды, землетрясение и пр.);
- последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и места эвакуации и др.);
- действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами, попавшими под воздействие данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т.д.);
- персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации;
- порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций.

производства и подготовка общих положений
Определение структуры, порядка, объема и периодичности санитарного и инженерно-технического контроля

КТ и ККТ
Определение структуры, порядка и объемов проведения инструментальных испытаний и измерений

быть применен контроль и который является существенным для предотвращения, устранения или снижения опасного фактора до приемлемого уровня.

контроль.

поиск критических контрольных точек на каждом этапе процесса производства.

уничтожения несоответствующей продукции;
Получение необходимых разрешительных документов, подтверждающих правомочность предприятия (его структур) проводить заявленный вид деятельности, при необходимости.

требованиям и гигиеническим нормативам.

материалов в процессе хранения;
- полуфабрикатов производства;
- приемочный (выходной) контроль готовой продукции.

и регистрации параметров производственных процессов. Его производят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.). Полученные данные регистрируют в журналах (техническом или технологическом) установленной формы. При автоматическом контроле процессов используют данные автоматических регистраторов или компьютерные данные.

на основании параметров, указанных в техническом паспорте, в соответствии с правилами его эксплуатации.

следующие виды технического обслуживания:
- профилактические работы;
- планово-предупредительный ремонт;
- оперативный ремонт.

оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции;
- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений;
- контроль сбора, временного хранения и вывоза (или утилизации) мусора, бытовых и промышленных отходов;
- контроль гигиенического состояния питьевой воды;

систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения;
- контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов;
- контроль личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала, проведения обучения персонала;
- контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие разрешающей документации на их использование;
- контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции;
- контроль условий питания персонала.

качества и безопасности производимого продукта при стабильной работе предприятия
Осуществляется с периодичностью, рекомендуемой действующими нормативными и техническими документами.

молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ 29 декабря

нормального контроля и/или с увеличением числа контролируемых объектов и контролируемых показателей.

при изменении технологии производства и внедрении новых технологий;
- при нарушениях в работе оборудования, авариях и/или проведении ремонтных работ;
- при ухудшении микробиологического, химического и/или санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, производственной атмосферы, готовой продукции;
- при расследовании причин низкого качества выпускаемого продукта и/или возникновении тех или иных пороков;
- при возникновении нештатных ситуаций.

контроля, с уменьшением числа контролируемых объектов и/или контролируемых показателей

поставщиков сырья и материалов, обеспечивающих стабильное качество поставок. (Возможно проведение аудитов поставщиков);
- При серийном производстве продукции без изменения ассортимента и технологии производства не отмечены отклонения от установленных нормативов в сырье, готовой продукции, технологических процессах, санитарно-гигиеническом состоянии производства в течение длительного времени (более 6 месяцев);
- При наличии сертифицированной системы качества (ИСО 9000, ИСО 22000) на предприятии-изготовителе и у поставщиков сырья и материалов;
- При полной автоматизация производственных процессов.

бытовые потребления

БЕЗОПАСНЫЕ

ОПАСНЫЕ

контрольные точки и выявляются критические контрольные точки (далее ККТ) с учетом особенностей производства продукта на конкретном предприятии.

объектами контроля, их нормативные значения, методы и средства и периодичность контроля.
4После анализа микробиологических, химических и технологических рисков в каждой ККТ разрабатывается программа контроля в виде таблицы

1 – порядковый номер:
- критических контрольных точек;
- контролируемых объектов;
- контролируемых показателей (рисков).
Графа 2 – наименования ККТ (этапов технологического процесса ); объектов контроля, входящих в блок-схему технологического процесса, контролируемых показателей по каждому объекту контроля.
Графа 3 – методы контроля с указанием нормативных или технических документов на каждый метод

показателей.
Графа 5 – предельно допустимые нормы, или нормы, или диапазон допустимых значений контролируемых показателей.
Графа 6 – НД и ТД, которые регламентируют нормы, указанные в графе 5.
Графа 7 – методы и место отбора проб

9 – ссылка на НД и ТД , в которых прописана периодичность контроля, указанная в графе 8.
Графа 10 – перечень должностных лиц, ответственных за исполнение пунктов программы.

12 – формы регистрации результатов технического и микробиологического контроля производства (протоколы испытаний, журналы входного и выходного контроля, технологические журналы и др.).