Нормализация молока в сыроделии презентация

к массовой доле белка в молоке-сырье для выработки сыра,
стандартного по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество

нормализованном молоке, %;

К – коэффициент нормализации (средние значения: К 50% =1,035;

К 45 % =0,891;

К 40 % =0,76)

Бм – массовая доля белка в исходном цельном молоке, %

Жнмо = 0,891∙3,2 = 2,85 %

вещество сыра после прессования, %;
Жт - требуемая массовая доля жира в пересчете на сухое вещество сыра после прессования, %;
Кп - поправочный коэффициент для уточнения массовой доли жира в нормализованном молоке.


Жнму = Кп∙Жнмо



где Жнму - массовая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при опытных выработках сыра, %;
Жнмо - ориентировочная массовая доля жира в нормализованной молоке, %.

сыра;
масса условно зрелого сыра (устанавливается расчетным путем с учетом усушки)

также с ведением перерасчета на молоко базисной жирности (согласно ГОСТ Р 52054-2003 базисные ж=3,4 %; б=3,0 %)

9,88 кг

массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;
В – норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;
К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для корковых сыров – 1,036, для бескорковых – 1,025, для мягких – 1,0);
От – норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;
Жсм – массовая доля жира в смеси, %;
П – норматив технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;
Ож – норматив отхода жира в сыворотку, в % от количества жира в переработанной смеси