Лобанова2 презентация

тему:
Технология контроля знаний, умений, навыков обучающихся по ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)

Дипломник: Лобанова А.С.
Научный руководитель: преподаватель первой квалификационной категории Герасименко А.В.

г. Оренбург, 2018

профессиональных учебных заведений.

профессиональной учебной организации.
Предметом дипломной работы будет являться контрольно-оценочные средства.

Приготовление блюд, напитков массового производства ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар).

видов.
Описать алгоритм разработки контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю.
Разработать контрольно-оценочные средства по разделу 3 Приготовление блюд, напитков массового производства профессионального модуля ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар).

процедур, которые используются для измерения и оценки уровня сформированности образовательных результатов.

Диктанты
Рефераты
Методы лабораторного контроля
Дидактические тесты
Методы машинного (компьютерного) контроля

оценки результата.
Формулировка показателей оценки результата.
Разработка типовых заданий для экзамена (квалификационного) по ПМ.
Определиться с количеством заданий на экзамене квалификационном для проверки компетенций.
Разработанные материалы оформляются в соответствии с прилагаемым макетом.

Тест по теме «Способы тепловой обработки»
Время выполнения 20 минут. За каждый правильный ответ в 1 части дается 1 балл, за каждый верный ответ во 2 части учащийся зарабатывает 2 балла.
Часть 1 (первый уровень)
Вариант 1-3 (Первый уровень)
Выберите правильные ответы
1.Тепловая обработка продукта вызывает:
а) изменение физико-химических свойств продукта
б) изменение органолептических свойств продукта
в) не вызывает структурно-механических изменений продукта
2. Определите значение тепловой обработки продуктов:
а) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний, микробы
б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества
в) в продукте изменения не происходят
3. Варка, как процесс тепловой обработки является:
а) основным способом тепловой обработки
б) комбинированным способом т/о
в) вспомогательным способом т/о

Перечислите положительные показатели тепловой обработки: _________________________________________________________________.
3. Какие способы варки вы знаете ? Какой из способов считается лучше и почему: __________________,_________________.
_________________________________________________________________.
4. Назовите, какой тепловой процесс называют пассерованием:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
5. Перечислите какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке : __________________, __________________, __________________, __________________,___________________.
6. Как изменяются белки при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
7. Как изменяется протопектин при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
8. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы: ___________________________________________________.

данного теста – 15 минут. За правильные ответы с I - VI обучающийся получает 1 балл, с VII – XII по 2 балла.
Выберите правильные варианты ответов
1.Установите правильную последовательность приготовления борща украинского
1. бульон доводят до кипения
2. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения
3. кладут картофель, варят 10-15 минут
4. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар
5. отпуск(мясо, борщ, сметана, зелень)
6. борщ доводят до готовности
7. заправляют чесноком, растертым со шпиком
8. закладывают капусту, доводят до кипения
2. Что используют в качестве загустителя в сладких супах?
а) муку
б) картофельный крахмал
в) кукурузный крахмал
3.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления
1. «Домашний» 2. «Ленинградский» 3. «Рассольник»
а) с перловой или рисовой крупой б) готовят с капустой и картофелем в) готовят с картофелем

жидкостей для получения нормального и концентрированных бульонов?
3) Описать алгоритм приготовления борща сибирского ?
4) Правила личной гигиены?
5) Рассказать требования к качеству борщей?
6) По каким признакам классифицируют супы ?
Вариант 2
1) Как нарезают лимон для подачи солянок?
2) Что такое бульон?
3) Сладкие супы: что добавляют для улучшения вкуса и аромата?
4) Из каких двух частей состоят супы?
5) До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов?
6) Масло зеленое – что это такое?

каждый правильный ответ учащийся получает 1 балл.
Вариант 1
Выберите правильные варианты ответов:
1.Загуститель для красных соусов
а) крахмал;
б) мука;
в) желатин.
2.Производный соуса белого
а) паровой;
б) луковый;
в) сухарный.
3.Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.
а) польский;
б) майонез; 
в) заправка салатная.

–
Красный основной соус –
3) Решите задачу:
Для соуса нужно 60 г приправы.чёрный перец составляет 3 части соль-1 часть мускатный орех 2 части общей массы приправы. Сколько граммов чёрного перца соли и мускатного ореха необходимо для приправы ?
4) Напишите последовательность приготовления соуса красного основного : __________________________________________________________________
5) Требования к качеству «Белого основного соуса» :
Внешний вид –
Вкус –
Запах –
Цвет-
Консистенция –

из овощей грибов»
Время выполнения 25 минут. За правильный вариант ответа первого уровня учащийся получает 1 балл, за верный ответ за задание второго уровня обучающийся получает 2 балла.
Вариант 1-2 (первый уровень)
Выберите правильный вариант ответа:
1.Какие овощи относятся к клубнеплодам:
а) батат картофель, хрен, свекла
б) морковь, томат, цветная капуста,
в) картофель, топинамбур, батат
2. Какие овощи относятся к корнеплодам:
а) редис, петрушка, горох
б) морковь, свекла, репа, редис
в) морковь, капуста, брюква, лук
3. Какие овощи относятся к пряным:
а) редиска, сельдерей, чеснок
б) укроп, эстрагон, базилик, мята
в) морковь, мята, петрушка
4. Какие овощи относятся к бобовым:
а) дыня, арбуз, кукуруза, бобы
б) горох, фасоль, кабачки
в) горох, фасоль, бобы

влияют на процесс 2)_________.
2.Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления 1)__________ блюд и гарниров овощи варят в 2)_________ или на 3)__________.
3.Выпишите пропущенные слова:
При варке овощи закладывают в 1)_______ воду или заливают водой, добавляют 2)______ и варят при закрытой крышке.
4.Выпишите пропущенные слова:
Тушить можно каждый вид овощей 1)________ или 2)________ — смесь овощей. Тушат овощи в посуде с 3)___________ крышкой при слабом кипении.
5.Выпишите пропущенные слова:
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные 1)_________, отрезают стебель, кладут в холодную 2)___________ и промывают. 
6.Выпишите пропущенные слова:
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить 1)_______________, 2)_________________ и 3)______________ способами. 

тепловой обработки?
3. Условия и сроки хранения готовых блюд из овощей и грибов?

2. Карточки-задания:
Вариант 1
Укажите формы нарезки овощей:

в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
2. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце.
3. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
4. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
6. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

1 - 15, ОК 1- 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981-2009 г.
Время выполнения каждого задания: 135 мин
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Сырники из творога» на 2 порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить, оформить и подать данное блюдо.
2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Ростбиф», данные занести в таблицу 1

таблицу 2






4. Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных яблок:
яблоки промывают _________________________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления «Суп картофельный с крупой»
6. Составить таблицу по указанной форме



7. Составьте таблицу по указанной форме

на умении выпускников применять свои знания в реальных профессиональных ситуациях и способствовать удовлетворению требований работодателя.

тему:
Технология контроля знаний, умений, навыков обучающихся по ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)

Дипломник : Лобанова А.С.
Научный руководитель: преподаватель первой квалификационной категории : Герасименко А.В.

Оренбург, 2018