Выполнила: Хижнякова А.В.
Руководитель: Елизаров Ю.Д.
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Хижнякова презентация
Содержание
- 1. Хижнякова
- 2. Целью выпускной квалификационной работы является установление соответствия
- 3. Поставленные задачи дать товароведную характеристику вареных
- 4. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.
- 5. Вареные колбасные изделия классифицируют: по составу сырья;
- 6. Технологический процесс приемка сырья и материалов
- 7. Образец 1 Колбаса «Докторская» Тавр. Состав:
- 8. Образец № 2 Колбаса «Докторская» ООО «Элита.
- 9. Образец № 3 Колбаса «Докторская» Дубковская. Состав:
- 10. Образец № 4 Колбаса «Докторская колбасный цех
- 11. ОРГАНОНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
- 12. Результаты определения содержания влаги в вареной колбасе
- 13. Содержание поваренной соли в образцах вареной колбасы
- 14. ВЫВОДЫ Наилучшими органолептическими показателями обладают образцы
- 15. Для удержания позиций на рынке и дальнейшего
- 16. Спасибо за внимание!
Целью выпускной квалификационной работы является установление соответствия вареной колбасы «Докторской», произведенной в колбасном цехе «Колизей» и сравнительная оценка её качества.
Слайд 1ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКОЙ», РЕАЛИЗУЕМОЙ В ТОРГОВОЙ
СЕТИ Г. ВОЛГОДОНСКА (НА ПРИМЕРЕ ИП КАЗЫМОВ Б.В. КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ «КОЛИЗЕЙ»)
Слайд 2Целью выпускной квалификационной работы является установление соответствия вареной колбасы «Докторской», произведенной
в колбасном цехе «Колизей» и сравнительная оценка её качества.
Слайд 3Поставленные задачи
дать товароведную характеристику вареных колбас;
проанализировать технологическую схему производства вареной
колбасы «Докторская» в колбасном цехе «Колизей», рассмотреть и оценить факторы, формирующие и сохраняющие качество;
выявить ассортимент вареных колбас, производимых предприятием;
провести экспертную оценку качества вареных колбас разных производителей, в том числе и производства «Колизей».
выявить ассортимент вареных колбас, производимых предприятием;
провести экспертную оценку качества вареных колбас разных производителей, в том числе и производства «Колизей».
Слайд 4Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша и подвергнутые
тепловой обработке.
Слайд 5Вареные колбасные изделия классифицируют:
по составу сырья;
по качеству сырья;
по виду оболочки;
по рисунку
на разрезе.
Слайд 6Технологический процесс
приемка сырья и материалов
предварительная обработка сырья и вспомогательных материалов
разделка,
обвалка и жиловка мясного сырья
гомогенизирование и посол мясного сырья
получение фарша
формование колбасных изделий
термическая обработка
контроль качества готовой продукции
упаковка, маркировка
Слайд 7Образец 1 Колбаса «Докторская» Тавр.
Состав: мясо птицы, свинина, вода, говядина,
шпик, молочный белок, животный белок, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски: нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (регуляторы кислотности – пирофосфаты, трифосфаты, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, антиокислитель – аскорбиновая кислота, сахар, специи, экстракты специй – орех мускатный, мускатный цвет, перец белый и ароматизатор), загуститель каррагинан, пищевой краситель – кармины.
Срок годности: не более 60 суток.
Изготовитель: ООО «Ростовский колбасный завод – Тавр».
Срок годности: не более 60 суток.
Изготовитель: ООО «Ростовский колбасный завод – Тавр».
Слайд 8Образец № 2 Колбаса «Докторская» ООО «Элита.
Состав: свинина полужирная, говядина первого
сорта, вода питьевая, молоко сухое, синергист антиокислителя (лактат натрия), соль поваренная, яичный порошок, сахар-песок, перец черный молотый, мускатный орех, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Срок годности: не более 40 суток.
Изготовитель: ООО «Колбасный цех «Элита»
г. Волгодонск,
Срок годности: не более 40 суток.
Изготовитель: ООО «Колбасный цех «Элита»
г. Волгодонск,
Слайд 9Образец № 3 Колбаса «Докторская» Дубковская.
Состав: свинина, говядина, вода, мясо птицы,
шпик свиной, молоко сухое цельное, посолочная смесь (соль поваренная пищевая Е250), яйца куриные, стабилизаторы (Е407, Е412, Е415), краситель Е120, антиокислитель аскорбиновая кислота, регулятор кислотности Е130, сахар, усилитель вкуса и аромата, перец черный молотый, агент антислеживающий.
Срок годности: не более 20 сут.
Изготовитель: ООО Мясокомбинат «Дубки». Саратовская обл., пос. Дубки.
Срок годности: не более 20 сут.
Изготовитель: ООО Мясокомбинат «Дубки». Саратовская обл., пос. Дубки.
Слайд 10Образец № 4 Колбаса «Докторская колбасный цех «Колизей».
Состав продукта: свинина, говядина,
меланж яичный, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности: орех мускатный молотый, фиксатор окраски – нитрит натрия (Е250), антиокислитель – аскорбинат натрия (Е301).
Срок годности: до 75 суток.
ГОСТ Р 52196-2011
Срок годности: до 75 суток.
ГОСТ Р 52196-2011
Слайд 14ВЫВОДЫ
Наилучшими органолептическими показателями обладают образцы 2 и 3, они набрали
при дегустации 8,5 и 8,4 балла соответственно. Наименьший балл 6,6 набрал образец 4, что соответствует удовлетворительному качеству. Снижение баллов было вызвано рыхлой консистенцией батона и наличием бульоно-жировых наплывов на поверхности батонов, что в принципе является недопустимым дефектом. Образец 1 набрал 7,8 балла, что соответствует хорошему качеству. Снижение баллов у данного образцов было вызвано солоноватым вкусом и не сочной консистенцией.
Слайд 15Для удержания позиций на рынке и дальнейшего развития были предложены колбасному
цеху «Колизей» следующие мероприятия:
заменить устаревшее и амортизационно изношенное оборудование;
улучшить качество выпускаемой продукции.
заменить устаревшее и амортизационно изношенное оборудование;
улучшить качество выпускаемой продукции.
