Презентация на тему Експертиза риби та рибних товарів

Презентация на тему Експертиза риби та рибних товарів, предмет презентации: Разное. Этот материал содержит 58 слайдов. Красочные слайды и илюстрации помогут Вам заинтересовать свою аудиторию. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций ThePresentation.ru в закладки!

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Текст слайда:

Особливості експертизи риби та рибних товарів


Слайд 2
Текст слайда:


План
1.Експертиза кількості риби і рибних товарів залежно від видів транспортної тари і споживчого упакування, особливості маркування.
2.Експертиза якості окремих рибних товарів. Порядок та методи відбору зразків для дослідження якості.
3.Умови асортиментної і якісної ідентифікації.


Слайд 3
Текст слайда:

Рибні товари підлягають прийманню отримувачем за кількістю та якістю в такі терміни з моменту початку розвантаження транспортного засобу Терміни приймання 

 

Жива риба

Охолоджена продукція, кулінарні вироби, рибні товари гарячого копчення

Не пізніше 1 години після прибуття автотранспорту

6 годин




Слайд 4
Текст слайда:

Морожені рибні товари, риба в’ялена, холодного копчення - 24 години
Рибні консерви
48 годин
10 діб
Ікра осетрових і лососевих риб
24 години
72 години 
Інші рибні товари, в тому числі пресерви 24 години 48 годин



Слайд 5
Текст слайда:

Відбір проб. Рибу, продукти з риби морських ссавців і безхребетних приймають партіями. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись документом встановленої форми, який посвідчує її якість і в якому вказуються основні дані. При прийманні продукції проводять: перевірку документів, які супроводжують партію продукції; звіряють дані маркування на упакуванні з даними документів; при необхідності розсортовують продукцію за виробниками і за датами виробництва.


Слайд 6
Текст слайда:

Якщо при відборі арбітражних проб представлені дві сторони (постачальник або виробник і отримувач), або дві сторони і нейтральна особа (експерт торгово-промислової палати або уповноважений компетентний представник незацікавленої організації), то кожна з них має право самостійно відбирати половину або третю частину проби (відповідно).


Слайд 7
Текст слайда:

Якщо при відборі арбітражних проб присутня тільки одна сторона, вона не має права відбирати пробу. В цьому випадку відбір проб здійснює експерт або представник незацікавленої організації.


Слайд 8
Текст слайда:

.











.

З різних місць кожної відкритої одиниці транспортного упакування беруть по три разові проби масою до 0,5 кг

Загальна маса повинна бути біля 1,5 кг

. Загальну пробу продукції, упакованої в споживче упакування (банки, коробки, пакети, туби), складають з проб, відібраних в кількості 1 - 2 одиниці споживчого упакування від кожної відкритої одиниці транспортного упакування




Слайд 9
Текст слайда:



Загальну пробу продукту повторно ретельно оглядають, з неї складають середню пробу






- -


маса екземпляру риби 0,1 кг і менше

при масі екземпляру більше 0,1 до 1 кг

при масі екземпляру більше 1 кг

не більше 0,5 кг

З риби

по три поперечних шматка м’яса загальною масою біля 0,5 кг.





Слайд 10
Текст слайда:

Із загальної проби продукції, упакованої в споживчу тару, складають середню пробу з трьох одиниць споживчої тари без її порушення. Маса середньої проби нефасованої ікри для повного аналізу повинна складати 0,3 кг. Середню пробу упаковують в пакет, скляну банку або інший посуд, який забезпечує зберігання її якості. При упакуванні в пакет середню пробу загортають в пергамент або целофан, потім в щільний обгорточний папір і перев’язують. Скляну тару закривають корковою пробкою, або герметично закупорюють.


Слайд 11
Текст слайда:

Підготовлену середню пробу опечатують або опломбовують пломбами отримувача і постачальника. Середня проба повинна бути негайно направлена в лабораторію з актом відбору проб (ГОСТ 7631-85).


Слайд 12
Текст слайда:

Показники якості, ідентифікації.
При прийманні та проведенні експертизи живої риби враховують масу одного екземпляру. Для риби, вирощеної в рибних господарствах, допускається наявність в партії не більше 5% риби (за масою), меншої встановленої маси.
За органолептичними показниками визначають: стан риби, зовнішній вигляд, колір, запах, вміст токсичних елементів, пестицидів, мікробіологічні показники (ДСТУ 2284-93).
 


Слайд 13
Текст слайда:

жива риби


Слайд 14
Текст слайда:

В охолодженій (ДСТУ 314-96 ) і мороженій (ГОСТ 1168-86) рибі визначають зовнішній вигляд, розбирання, консистенцію і запах (для мороженої риби – після дефростації).
Лабораторним дослідженням піддається риба, яка за органолептичними показниками є продуктом сумнівної свіжості. При цьому визначається аміак, сірководень.


Слайд 15
Текст слайда:

Морожена риба


Слайд 16
Текст слайда:

При контролі якості соленої риби (ГОСТ 7448-96) визначають зовнішній вигляд, зовнішні пошкодження, консистенцію, запах і смак, масову частку кухонної солі (слабосоленої, середньосоленої і міцносоленої), жиру.
В копченій рибі (ГОСТ 11482-96) визначають зовнішній вигляд, розробку, колір покрову (луски або шкіри), консистенцію, запах і смак, масову частку кухонної солі, вологи, жиру.


Слайд 17
Текст слайда:

солена риба


Слайд 18
Текст слайда:

Копчена риба


Слайд 19
Текст слайда:

В ікрі крім традиційних показників (зовнішнього вигляду, запаху, смаку, вмісту кухонної солі) визначають вміст антисептиків (борних препаратів і уротропіну) (ГОСТ 1629-55).
Згідно стандарту риба всіх видів обробки за довжиною або масою поділяється на групи: велика, середня, дрібна .
Риби дрібні за розмірами (линь, окунь річковий, плотва, мойва та інші) поділяються на першу, другу і третю групу.
Стандартом передбачений перелік риб, які не поділяються на групи ні за довжиною ні за масою (амур, голець, зубатка, навага, сайра та інші) (ГОСТ 1368-55).
 


Слайд 20
Текст слайда:

ікра


Слайд 21
Текст слайда:

Важливими показниками при проведенні експертизи рибних консервів і пресервів (ГОСТ 7462-58, 7453-65) є смак і запах, колір м’яса риби і бульйону, консистенція м’яса і стан шматків риби, кількість шматків в банці, укладання риби, сторонні домішки, вміст кухонної солі, співвідношення маси риби і заливки, кислотність і додатково в пресервах визначають вміст бензойнокислого натрію.


Слайд 22
Текст слайда:

консерви


Слайд 23
Текст слайда:

пресерви


Слайд 24
Текст слайда:

Методи проведення експертизи якості риби та рибної продукції:
 Бактеріоскопія. На предметному склі роблять два мазка-відбитка, один - з поверхневих шарів, інший - з глибоких шарів м'язів. Приготовлені препарати фарбують по Граму. Під мікроскопом підраховують середнє число мікроорганізмів у одному полі зору.


Слайд 25
Текст слайда:


Фарбування за Грамом (або метод Грама) — емпірично виведений метод розрізнення бактерій за допомогою фарбування їх певним методом на дві великі групи: Грам-позитивні) — емпірично виведений метод розрізнення бактерій за допомогою фарбування їх певним методом на дві великі групи: Грам-позитивні і Грам-негативні) — емпірично виведений метод розрізнення бактерій за допомогою фарбування їх певним методом на дві великі групи: Грам-позитивні і Грам-негативні), що розрізняються хімічними та фізичними властивостями їх клітинної стінки.


Слайд 26
Текст слайда:

Риба свіжа - в мазках з поверхневих шарів мікробів немає або поодинокі коки та палички в двох-трьох полях зору. Препарат погано пофарбований, на склі непомітно залишків розкладеної тканини.
Риба несвіжа - в мазках з глибоких шарів м'язів 30 - 40, а з поверхневих - 80 - 100 і більше мікробів в одному полі зору. Препарат добре пофарбований, на склі багато м'язової тканини, яка розпалась.
 


Слайд 27
Текст слайда:

Визначення сірководню з підігріванням проби. У пробірку (пухко) поміщають 5 - 7 г фаршу м'яса риби. Під пробку закріплюють смужку фільтрувального паперу, змочену 10-відсотковим лужним розчином оцтовокислого свинцю. Діаметр краплі не більше 5 мм. Папірець не повинен торкатися до м'яса і стінок пробірки. Контролем служить пробірка з фільтрувальним папером, змоченою дистильованою водою


Слайд 28
Текст слайда:

Пробірки підігрівають на водяній бані при температурі 48 - 52 град. протягом 15 хвилин і після цього негайно читають реакцію:  
- Риба свіжа - реакція відсутня (папір білий як у контролі);
 - Риба несвіжа - колір краплі на папері від бурого до темно-коричневого


Слайд 29
Текст слайда:

Визначення концентрації водневих іонів (рН). До 5 г фаршу м'яса риби додають 50 мл дистильованої води і настоюють 30 хвилин при періодичному помішуванні. Фільтрують через паперовий фільтр, фільтрат використовують для дослідження. Визначають рН за допомогою електричного (рН-метра) або колориметричного методів. У риби свіжої фільтрат злегка опалесцентну, рН до 6,9; сумнівної свіжості - злегка мутнуватий, рН - 7,0 - 7,2; у несвіжої - мутний, запах неприємний, рН - 7,3 і вище.


Слайд 30
Текст слайда:

Визначення вмісту аміноамміачного азоту. Прісноводна свіжа риба містить у м'ясі до 0,69 мг аміноамміачного азоту, риба сумнівної свіжості - 0,7 - 0,8 мг, а несвіжа - понад 0,81 мг
Метод визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні. Бульйон з м'яса свіжої риби злегка каламутніє, з риби сумнівної свіжості - помітно каламутний, а з несвіжої - характеризується утворенням пластівців чи випаданням желеподібного згустку.


Слайд 31
Текст слайда:

Реакція на пероксидазу (бензидинове проба). У бактеріологічну пробірку вносять 2 мл водної витяжки (1:10) з зябрової тканини і додають 5 крапель 0,2-відсоткового спиртового розчину бензидину.
Витяжка з зябрової тканини несвіжої риби не дає синього забарвлення, а безпосередньо переходить у коричневий колір (негативна реакція).


Слайд 32
Текст слайда:

При проведенні люмінесцентно-спектрального аналізу під люмінесцентним мікроскопом безпосередньо досліджують шматочки глибоких шарів спинних м'язів.
М'ясо несвіжих риб світиться тьмяним синьо-блакитним кольором з жовто-зеленуватим відтінком. Кров має помаранчеве свічення.


Слайд 33
Текст слайда:

Вміст вологи в м'ясі риби визначають висушуванням в сушильній шафі .
Збільшення маси на 1 - 2% за рахунок накопичення води м'язами наголошується у живих ослаблених риб: хворих, отруєних, стомлених, травмованих, вирощених в поганих гідрохімічних умовах.


Слайд 34
Текст слайда:

Хімічний контроль на гістамін і азот летких аміачних підстав: рівень вмісту гістаміну регламентується тільки у риб сімейства скумбрієвих, тунцевих, лососевих і оселедцевих.
Якщо риба цих сімейств піддавалася обробці в розсолі для дозрівання, рівень гістаміну в кінцевому продукті може бути вище, але не більше 400 мг / кг і азоту летких аміачних підстав.
 


Слайд 35
Текст слайда:

При підозрі в недоброякісності свіжої риби та рибної продукції проводять відбір проб для проведення додаткових органолептичних та лабораторних досліджень.
 Для контролю якості живої риби та рибної продукції з різних місць партії без сортування відбирають об'єднану пробу до 3% риби за масою.
З об'єднаної проби для лабораторних досліджень відбирають точкові проби:


Слайд 36
Текст слайда:

Одна риба до 100 г - 5 - 7 штук з кожної упаковки;
- Одна риба до 1 кг - 2 проби по 100 г від 1 - 2 риб з кожної упаковки;
- Одна риба до 3 кг - 2 проби по 150 г від 1 - 2 риб з кожної упаковки;
- Одна риба більше 3 кг - від 2 риб окремі шматки шириною кожен 5 см від головної і спинної частини загальною вагою не більше 500 г з кожної упаковки


Слайд 37
Текст слайда:


Дані дослідження проводять лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на ринках, ветеринарні та інші акредитовані лабораторії .


Слайд 38
Текст слайда:

3. Експертиза живої риби
Доброякісна риба: луска блискуча, з перламутровим відливом, щільно прилягає до тіла, слиз прозора. Шкіра пружна, плавці цільні.
Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину.
Очі опуклі, рогова оболонка прозора, брудно-сірого кольору. Черевце не роздуте, анальний отвір не випнутий.
На розрізі м'язова тканина пружна, щільно прилягає.
Рибні продукти і раки реалізуються без обмежень, якщо в них вміст радіонуклідів не перевищує допустимих рівнів.
 


Слайд 39
Текст слайда:

Недоброякісна риба:
відсутнє задубіння м'язів (при натисканні пальцем ямка в області спинних м'язів зберігається тривалий час),
луска легко відділяється,
слиз каламутна, брудно-сірого кольору, липка, з неприємним запахом, шкіра складчаста.
Зябра брудно-сірого кольору, покриті каламутним слизом.
Очі запалі, зморщені, підсохлі. Черевце роздуте, м'яке, одвисла, на поверхні спостерігаються темні або зеленуваті плями.


Слайд 40
Текст слайда:

Експертиза мороженої риби.
Доброякісна морожена риба за органолептичними показниками має бути покрита лускою, мати природну для кожного виду забарвлення. Допускається деякий почервоніння зовнішніх покривів і наявність поверхневого пожовтіння, що не проникає під шкіру (білорибиця, сьомга, нельма, озерні лососі). Колір зябер може варіювати від інтенсивно-червоного до тьмяно-червоного.


Слайд 41
Текст слайда:

Поверхня розрізу м'язової тканини в області спинних плавників має характерний для кожного виду риб однаковий колір. М'язова тканина після відтавання не повинна мати сторонніх запахів. При тривалому зберіганні в холодильнику у жирних риб допускається наявність на поверхні слабкого запаху білково-жирового окислилися жиру. У риби, замороженої в живому стані, очі світлі, витрішкуваті, з прозорою рогівкою, плавці розправлені, луска покрита тонким шаром замерзлої прозорого слизу.


Слайд 42
Текст слайда:


Анальний отвір виступає, з нього випливає слиз неприємного гнильного запаху. М'язова тканина в'яла, м'яка, розповзається на пучки. Внутрішні органи брудно-сірого або сіро-коричневого кольору, видають різкий гнильний запах. При постановці проби варкою бульйон мутний, з пластівцями на поверхні, жир відсутній, запах неприємний, гнильний. Недоброякісну рибу утилізують або знищують



Слайд 43
Текст слайда:

 Недоброякісна морожена риба має притлумлену, побиту поверхню, покриту шаром замерзлої брудно-сірого слизу. Рот і зяброві кришки розкриті. Колір зябер від сіруватого до брудно-темного; плавці рвані; черевце осіли, іноді рване; очі запалі, зморщені, каламутні. На розрізі в області спинних м'язів відзначається плямистість або зміна кольору. Після відтавання така риба видає затхлий, гнильний запах, у жирних риб відчувається запах білково-жирового окислилися жиру. Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом


Слайд 44
Текст слайда:

Експертиза охолодженої риби.
 
Доброякісна охолоджена риба повинна бути непобитою, з чистою поверхнею тіла, природного забарвлення, зябрами - від темно-червоного до рожевого кольору. У всіх риб, крім осетрових, в місцях споживання допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, легко видаляється при промиванні водою.


Слайд 45
Текст слайда:

Недоброякісна охолоджена риба
має притлумлену поверхню, покриту шаром брудно-сірого слизу.
рот і зябра напіврозкриті.
колір зябер від сірого до брудно-темного, кислуватий запах у зябрах. Плавці рвані.
Черевце іноді рване (лопанец), буває з темними плямами, очі запалі, зморщені, каламутні.
М'ясо втрачає пружність, ямка, що утворилася в м'ясі при натисканні, довго не зникає. утилізують


Слайд 46
Текст слайда:

У зіпсованої риби на поверхні розрізу в області спинних м'язів можна помітити плямистість або зміна кольору, запах затхлий, гнильний; у жирних риб відчувається різкий запах білково-жирового окислилися жиру, що проникає в товщу м'яса. Проба варінням дає бульйон з неприємним запахом, виявляються ознаки розкладання. Недоброякісну рибу утилізують


Слайд 47
Текст слайда:

Експертиза солоної риби.
Доброякісна солона риба повинна мати поверхню сріблясто-білувату або темно-сірої забарвлення. Черевце ціле, злегка розм'якшена. Зяброві пелюстки рожевого або червоного кольору. М'язова тканина у сильносоленоі риби помірно щільна, у середньо-і слабосоленої - м'якої консистенції.


Слайд 48
Текст слайда:

М'ясо великої риби на розрізі має одноманітне забарвлення:
у сьомги - червоно-рожеве,
лосося - помаранчеве,
сазана – рожеве,
оселедця - ніжно-рожеве,
судака і тріски - біле. Запах і смак приємний.
Тузлук має рожевий, вишневий або світло-коричневий колір, незначно помутнілий, з приємним специфічним запахом.


Слайд 49
Текст слайда:

Недоброякісна солона риба має притлумлену поверхню, покрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим запахом. Зяброві пелюстки некротизовані, при стисненні розповзаються. М'язова тканина в'яла, при розтиранні між пальцями перетворюється на тістоподібну масу. На розрізі виявляються плями брудно-сірого або темного кольору з затхлим або гнильним запахом. У жирних риб відзначається гострий запах окислилися жиру. Внутрішні органи розм'якшені, ікра і молочко ціалізуватися. Тузлук в бочках має брудно-сірий колір, іноді коричневий (іржавий) наліт і гнильний запах


Слайд 50
Текст слайда:

 Експертиза копченої риби.
Доброякісна риба холодного копчення повинна мати чисту суху поверхню, золотистий колір, який варіює від солом'яно-жовтого до коричневого, риба повинна мати блискучу луску. Луска міцно тримається на шкірі і покриває всю її поверхню. Черевце ціле, щільної консистенції, у оселедцевих - помірно м'яке і невздуте. М'язова тканина сіро-жовтого кольору, щільної консистенції, у далекосхідних лососевих (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавичі тощо) і у оселедцевих може бути м'якою або жорстковатою; запах і смак, властиві копченостям, - приємні.


Слайд 51
Текст слайда:

Допускається наявність на поверхні риби білково-жирового натікання, незначного нальоту солі, збитість луски, у оселедцевих - слабкий запах окисленого жиру.
М'ясо копченої риби у вобли має темно-червоний колір, в судака - м'ясо біле. Забороняється застосування синтетичних барвників для копчення риби.


Слайд 52
Текст слайда:

Недоброякісна риба холодного копчення має вологу поверхню, тьмяно-золотистого кольору, іноді з зеленувато-сіруватим або чорним нальотом цвілі. Черевце в'ялої консистенції, іноді лопнуте, внутрішні органи знаходяться в стадії гнильного розкладу, з різким неприємним запахом. Малюнок м'язової тканини на розрізі нечіткий, мутний, м'ясо в'ялої консистенції з гнильним запахом.
Недоброякісну рибу утилізують


Слайд 53
Текст слайда:

Експертиза ікри риби.
Відбір проб для органолептичної оцінки якості ікри (колір, консистенція, запах і смак) проводиться з середньої проби. Маса середньої проби повинна бути від 0,14 до 0,45 кг. З різних місць кожної відібраної банки витягають точкові проби, з яких складають середню пробу (від банок ікри, упакованої масою нетто менш 0,15 кг, точкові проби не відбирають).


Слайд 54
Текст слайда:

Для ікри, упакованої в банки масою нетто 0,5 кг і більше, з кожної розкритої транспортної тари відбирають по одній банці. З різних місць кожної відібраної банки (за її глибині) відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу. Для бочковоі ікри з різних місць кожної бочки (за її глибині) відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу.


Слайд 55
Текст слайда:

Доброякісна ікра: колір ікри: білуги - від світло-сірого до майже чорного; осетрової - з жовтуватим або коричневим відтінком; севрюжних - від світло-сірого до майже чорного; лососевих риб - червоний; щучої - світло-жовтий. Колір визначають оглядом всього вмісту упаковки, допускається присутність одиничних рожево-червоних плям. Дослідження проводять одночасно з визначенням запаху і смаку, оглядом частини ікряної маси, піднятою лопаткою; консистенція: у зернистої ікри осетрових і лососевих риб, а також у пробійної ікри консистенцію визначають при температурі 18 - 20 град.


Слайд 56
Текст слайда:

Недоброякісна ікра: буває по краях суха, іноді покрита цвіллю. Оболонки ікринок розірвані (ікра-лопанец), в масі своїй ікра розжижена, на смак гірка, запах затхлий або гнильний, з кислотним числом вище 3,1.
Ікру утилізують.


Слайд 57
Текст слайда:




Слайд 58
Текст слайда:




Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика