Безпечність та якість відновлених напоїв антистресової дії презентация

ЯКІСТЬ ВІДНОВЛЕНИХ НАПОЇВ АНТИСТРЕСОВОЇ ДІЇ ­­­­­­­   Спеціальність 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів Візуальний супровід доповіді за дисертаційною роботою на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Науковий керівник:

Рудавська Ганна Богданівна
доктор сільськогосподарських наук,
професор кафедри товарознавства, управління безпечністю та якістю

відновлені напої антистресової дії, сухе молоко, сухі екстракти цикорію, екстракти лікарської рослинної сировини – меліси лікарської (Melissa officinalis L.), собачої кропиви трава (собача кропива звичайна, пустирник – Leonurus cardiacа L.), які використовувались в рецептурах.

Предмет досліджень – споживні властивості розроблених сухих сумішей та відновлених напоїв антистресової дії; визначення вмісту біологічно активних речовин та фізіологічної дії сухих екстрактів цикорію та ЛРС.

фізіологічно функціонального призначення за рахунок розробки сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії на основі цикорію і молока та комплексної товарознавчої оцінки рівня їх якості та безпечності.

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні завдання:
дослідити сучасні тенденції розвитку вітчизняного та світового ринку фізіологічно функціональних напоїв;
визначити особливості харчування людини в стресових ситуаціях;
на основі літературного аналізу та спільно з медиками розробити та науково обґрунтувати раціональні рецептури сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії на основі цикорію та молока;
провести товарознавчу оцінку розроблених сумішей для відновлених напоїв антистресової дії за органолептичними, фізико-хімічними показниками, встановити їх безпечність;
дослідити зміни якості та безпечності розроблених напоїв в процесі їх зберігання та встановити термін зберігання;
провести клінічну апробацію розроблених напоїв антистресової дії;
розробити та затвердити нормативну документацію, впровадити результати досліджень у практику та визначити доцільність, соціальний ефект та економічну ефективність від впровадження у виробництво сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії.

напоїв антистресової дії на основі цикорію та молока з використанням лікарської рослинної сировини багатої на біологічно-активні речовини – флаваноїди, терпеноїди фенольного ряду та органічні кислоти з вираженою антиоксидантною активністю;
встановлено та науково обґрунтовано закономірності формування споживних та біологічних властивостей сухих сумішей та відновлених напоїв антистресової дії;
удосконалено:
ефективність аліментарної корекції стресових станів за допомогою поєднання фітонутрієнтної корекції та забезпечення раціону фізіологічно функціональними напоями антистресової дії, які підвищують стрес-резистентність організму людини;
дістало подальшого розвитку:
обґрунтування чинників формування асортименту напоїв фізіологічно-функціонального призначення;
дослідження ефективності застосування розроблених сухих сумішей для відновлених напоїв у комплексі клінічної терапії хворих з розвитком різних видів функціональних захворювань.

відновлених напоїв антистресової дії

в перерахунку на суху речовину n=5; р<0,05

Таблиця 2
Фізико-хімічні показники сухих розчинних напоїв з цикорію
n=5; р<0,05

cardiaca L.:

вміст екстрактивних речовин, що екстрагуються етанолом 70 % (об/об) у собачої кропиви траві – 28,27±0,06 % (ДФУ – не менше 15 %).
вміст іридоїдів у собачої кропиви траві у перерахунку на гарпагіду ацетат і абсолютно суху сировину становить 0,21±0,03 % (ДФУ – не менше 0,01%).
вміст флавоноїдів, які забезпечують антиоксидантну дію, в перерахунку на гіперозид – 0,23±0,17 % (ДФУ – не менше 0,01%).
вміст фенольних сполук, які представлені похідними гідрокоричних кислот в перерахунку на хлорогенову кислоту у собачої кропиви трави склав 2,28±0,04 %.

Сухі екстракти меліси лікарської Melissa officinalis L:

вміст екстрактивних речовин, що екстрагуються етанолом 70 % (об/об) – 22,4±0,02 % (ДФУ – не менше 15 %).
вміст та цитронеллаля – 4,65±0,02%, нераля – 5,55±0,02% та гераніаля – 7,95±0,06%, що є підтвердженням даних літератури.
вміст фенольних сполук 9,1±0,03%, серед яких основним компонентом є розмаринова кислота – 2,8±0,01%.
вміст флавоноїдів в перерахунку на глікозиду апігеніну складає 0,19±0,01 %, який відноситься до анксіолітичних речовин.

р<0,05)

Сухий екстракт цикорію

Вміст гідроксиметилфурфуролу
ГМФ – 21,25 мг/кг.

Food standards agency, The Honey regulations 2003 - ГМФ не віще 40 мг/кг

Європейське агентство з безпечності продуктів харчування - 10-20 мг/кг

кг

%

≥ 0.95;
* - при споживанні 40 г сухої суміші на день або 200 мл відновленого напою

- антиоксидантна активність сухого екстракту цикорію становить 13, 52% або 15,85 л∙г-1∙хв-1

з пергаменту ламінованого полімерною плівкою

Рис. 5 Динаміка зміни органолептичних властивостей розроблених напоїв фасованих в «стіки» з пергаменту кашированого фольгою

Рис. 6 Динаміка зміни органолептичних властивостей розроблених напоїв фасованих у скляну герметично укупорену тару

«стіки» з пергаменту ламінованого полімерною плівкою, %

Рис. 8 Динаміка зміни антиоксидантних властивостей розроблених напоїв фасованих в «стіки» з пергаменту ламінованого полімерною плівкою, %

Рис. 9 Динаміка накопичення ГМФ у розроблених напоях, мг/кг

функціонального призначення, зокрема антистресової дії виявлено, що тенденція стрімкого розвитку продовжуватиметься і в майбутньому та до 2021 року ємність світового ринку фізіологічно функціональних напоїв складе 256 млрд. дол. США із сукупним середньорічним темпом приросту — 9% відносно 2013 року, що представляє широкі перспективи для його розвитку. Зважаючи на наявний попит споживачів, на українському ринку ФФН, серед напоїв антистресової дії виявлено лише чаї та трав’яні збори, що обмежує вибір споживачів та спонукає до появи нового асортименту напоїв антистресової дії.
Окреслено механізм дії стресу на організм людини, який полягає у загальній неспецифічній нейрогормональній реакції організму на будь-яку пред'явлену йому вимогу. Затягнутий у часі стрес – дистрес, провокує зсув редокс-рівноваги в організмі в бік вільнорадикального окиснення, що є причиною виникнення «оксидативного стресу». У відповідь на стресові фактори в організмі зростає активність системи антиоксидантного захисту. Для попередження психосоматичних розладів, які є наслідками хронічних стресових ситуацій, важливим є забезпечення антиоксидантного обмеження усіх джерел активних форм кисню, які виникають внаслідок бурхливого посилення окисних реакцій у клітинах на дію стресового фактора.
На основі літературних даних та проведених органолептичних, фізико-хімічних досліджень якості та безпечності визначено сировинні компоненти та їх раціональне співвідношення для виготовлення сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії на основі цикорію та сухого молока з використанням сухих екстрактів ЛРС меліси лікарської Melissa officinalis L., собачої кропиви трави Leonúrus cardiaca L., вітамінів групи В (тіамін та піридоксин), С (аскорбінової кислоти), які володіють вираженою антиоксидантною активністю, какао та кави, чи без останніх.
Проведено товарознавчі дослідження якості сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії, що засвідчили їх високі органолептичні характеристики, підвищену харчову та біологічну цінність. Рівень якості розроблених напоїв за результатами дегустаціного оцінювання складає 0,97-0,99. Фізико-хімічне дослідження якості підтвердило відповідність показників якості розробленим вимогам. Вміст інуліну у розроблених напоях порівняно з контролем підвищився в 1,5 рази.
Додавання до рецептури екстрактів ЛРС та аскорбінової кислоти призвело до підвищення антиоксидантної активності напоїв. АОА сухого екстракту цикорію становить 13,52%, для розроблених напоїв цей показник збільшився до 24,61 – 28,05%. Наявність антиоксидантів впливає на процес вільнорадикального окиснення та зменшує оксидативний стрес організму людини.
На основі визначення показників безпечності (мікробіологічних, вмісту важких металів, пестицидів, радіонуклідів) доведено харчову безпечність досліджуваних продуктів. Вміст ГМФ, який є показником токсичності та присутній у сухому екстракті цикорію становить 5,31 мг на 1 кг сухої суміші для напою Цикорлакт заспокійливий, 4,25 мг/кг - Цикорлакт заспокійливий з кавою та 3,19 мг/кг - Цикорлакт заспокійливий з какао, що є в межах рекомендованих норм 40 мг/кг.
Доведено, що показники якості та безпечності цикорію - вміст інуліну та гідроксиметилфурфуролу необхідно регламентувати у нормативній документації. ГМФ – не більше 40 мг/кг, вміст інуліну – не менше 40 %, оскільки вони повною мірою відображають якість цикорію та особливості технологічного процесу його виготовлення.
Аналіз пакувальних матеріалів дозволив встановити, що упаковка виду «стік» з пергаменту ламінованого полімерною плівкою на основі целюлози найкраще підходить для розроблених сухих сумішей для відновлених напоїв. Динаміка змін органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості дозволяє обґрунтувати термін зберігання розроблених сухих сумішей для відновлених напоїв впродовж 12 місяців при t = 20 ± 5 ℃ та φ ⩽ 75±10%.
Клінічні дослідження та апробація на базі санаторію «Квітка полонини» дозволили підтвердити можливість та доцільність використання розроблених сумішей для відновлених напоїв у складі комплексної терапії функціональних захворювань верх¬нього відділу ШКТ, зокрема психосоматичної печії та гастроезофагеальної рефлюксної хвороби.
Економічну ефективність виробництва розроблених сухих сумішей для відновлених напоїв антистресової дії підтверджено відповідними розрахунками. Показник рентабельності виготовлених сухих сумішей для відновлених напоїв становить 13%, не залежно від виду напою.