Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров презентация

кондитерских товаров

продукции:
Сахар-песок;
Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки);
Сахар-рафинад литой (рафинад повышенной прочности);
Сахароза для шампанского.

ботаническому происхождению делят на:
Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов;
Падевый, получают в результате переработки пчелами пади (экскрементов тли);
Смешанный.

физического состояния (жидкого) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Кристаллизация является признаком доброкачественности меда. Натуральный мед, как правило, имеет мутноватую основу.

Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу.
Активность диастазы определяют по диастазному числу.

сиропа с плодово-ягодными пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на:
Резные (пастила);
Отсадные (зефир).

и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.
Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот
Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением желатина.

обработки шоколад делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.

или без нее.
В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель:
Леденцовая
С начинкой

состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с непосредственным добавлением начинки.
Начинка бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная

конфетной массы.
В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают:
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные (по принципу конфет ”Птичье молоко”)
Марципановые (смесь из измельченного в муку миндаля)
Грильяжные (смесь из дробленных орехов)

ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок
(соя, орехи, фрукты, ягоды).
Патока – густое сладкое вещество, продукт гидролиза крахмала.
Гидролиз-процесс разложения сложного вещества под воздействием воды

овальную форму.
Состоит из корпуса и накатки.
Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной.
Накатка – сахарная или шоколадная.

с большим содержанием сахара.

Затяжное: готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира.

Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)

и химических разрыхлителях. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые.
Галеты
Твердое сухое печенье, изготавливаемое только из муки и воды (как правило без соли).

Тесто готовят на химических разрыхлителях (пищевая сода, лимонная кислота и другие).
Пряничные изделия вырабатывают:
Сырцовые (с большим количеством сахара)
Заварные (путем заваривания муки, приготовления сиропа и замеса теста).

из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов (масла).
Вафли готовят с начинкой или без.

теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр.

Производство включает в себя:
Изготовление полуфабрикатов;
Отделочных материалов;
Оформление изделий.

повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь

замены заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от используемых средств фальсификации, различают следующие способы фальсификации:
пересортица*;
подмена заменителем, имеющим сходные признаки;
подмена натурального продукта имитатором.

другой (обычно в более высокий, с целью продажи по более высокой цене)

значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. 

или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.