Алиментарные заболевания. Пищевые отравления, их классификация. Вопросы профилактики. (Лекция 11) презентация

Светлана Анатольевна

алиментарной недостаточности. Используются данные медицинской документации, социально-демографические показатели, клинические показатели, результаты функциональной диагностики и биохимических исследований.
При питании, неадекватном потребностям организма, возникают нарушения метаболизма клеток.

дефициту пищевых веществ тем выше, чем моложе организм и чем интенсивнее его рост. Длительное одностороннее питание приводит к глубоким изменениям в клетках до явления дистрофии.
Болезни недостаточности питания связаны с недостатком в рационе белков, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.

Болезни недостаточного питания.

организме. Замедляется рост и развитие, уменьшается масса тела, нарушается образование гормонов, антител, ухудшаются ферментативные процессы, падает устойчивость к инфекциям и интоксикациям, ощущается общая слабость. Белково-энергетическая недостаточность встречается в клинической практике в виде квашиоркора и алиментарного маразма. Квашиоркор бывает у детей 2-3 лет. Причиной заболевания является несбалансированность по белкам животного происхождения. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков, диарейного синдрома. Симптомы квашиоркора: отек, отставание роста и массы тела от возрастных норм, мышечная гипотония, психомоторные нарушения. Второй важный синдром белково-энергетической недостаточности – алиментарный маразм (кахексия). Развивается во всех возрастных группах. Причины – социально-экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания. Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре.

уменьшении массы тела, замедлении роста, нарушении функций почек, печени, эндокринной и ЦНС, ломкости капилляров. В возникновении болезни жировой недостаточности первостепенное значение имеет недостаток линолевой и линоленовой жирных кислот.
Углеводы необходимы для нормальной функции ЦНС. Колебания углеводов влияют на электроактивность мозга: при гипогликемии уменьшается сила возбудительного процесса в коре большого мозга.

Симптомы: уменьшение массы тела, задержка роста, потеря аппетита, мышечная слабость. Различают авитаминозы – тяжелые заболевания, возникающие при отсутствии одного или нескольких витаминов (цинга); гиповитаминозы – слабовыраженные расстройства; гипервитаминозы – патологические состояния, вызванные чрезмерным употреблением некоторых витаминов.
Под авитаминозами понимают состояние полного истощения витаминных запасов в организме, при гиповитаминозе резко снижено содержание того или иного витамина.

обработки продуктов
Действие антивитаминных факторов
Присутствие в продуктах витаминов в малоусвояемой форме.
Нарушение сбалансированности рационов.
Пищевые извращения и религиозные запреты
Анорексия.

Причины развития гипо- и авитаминозных состояний (по Самсонову и Пакровскому, 1992).

витаминов
Нарушение всасывания витаминов в ЖКТ.
Утилизация поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами.
Нарушение метаболизма витаминов под действием токсических или инфекционных агентов.
Нарушения образования транспортных форм витаминов (наследственные, приобретенные)
Антивитаминное действие лекарственных препаратов.

климатические условия.
Интенсивная физическая нагрузка.
Инфекционные состояния и интоксикации
Интенсивная нервно-психическая нагрузка, стресс.
Действие вредных производственных факторов.
Заболевания внутренних органов и желез внутренней секреции
Повышенная экскреция витаминов.

организма и привести к тяжелым заболеваниям. Недостаток кальция – выражается в нарушении процессов окостенения. У детей проявляется в виде рахита, у взрослых – остеомаляции. Магний – при его недостатке происходит усиленное отложение кальция в стенках артерий, в сердце, мышцах, повышается возбудимость нервной системы. При недостатке железа развивается анемия, нарушаются ферментативные процессы. При недостатке хлорида натрия нарушаются осмотические соотношения, обезвоживаются ткани.
Введение в рацион достаточного количества пищевых волокон обеспечивает профилактику ряда заболеваний ЖКТ и обмена веществ, так и их лечение. Недостаточное потребление клетчатки приводит к развитию дивертикулезной болезни толстой кишки. Синдром раздраженного кишечника также связывают с недостатком пищевых волокон.

роль в распространении ожирения, сахарный диабет, сердечно-сосудистые патологии, дисплидемии. Избыточная масса тела выявляется примерно у половины взрослого населения РФ, а у 2-4% ожирение принимает опасные для здоровья формы. Это так называемое – морбидное ожирение, т.е. сочетающееся с другими заболеваниями – ишемическая болезнь сердца, артериальная гипертензия, патология суставов и позвоночника, дыхательная недостаточность.

Болезни избыточного питания.

подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов, почечной недостаточности, азотемии, уратемии.
Избыточное поступление пищевых белков вызывает усиленную работу пищеварения, активизируют процессы обмена аминокислот и синтеза мочевины (приводит к истощению почек). Так же при избыточном поступлении белков увеличивается развитие гнилостных процессов в кишечнике, что может вызывать интоксикацию продуктами гниения.
Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых натуральных продуктов, содержащих большие количества витаминов, преимущественно жирорастворимых.
Несбалансированное питание приводит к ожирению. Жировая ткань способна аккумулировать различные вредные вещества (ксенобиотики).

пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления

отравления и принятия мер для ликвидации вспышки и предупреждения дальнейшего повторения отравлений. Расследование производит врач – специалист по питанию службы по надзору в сфере защиты прав потребителей, а до его прибытия – врач, оказавший первую помощь. Во время опроса выясняют какие продукты употреблялись, клиническую картину заболевания, учитывают инкубационный период. Остатки подозреваемой пищи, а также собранный клинический материал (рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды) направляют в лабораторию службы по надзору в сфере защиты прав потребителей.

периодом;
- каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;
- вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.
Пищевые отравления делят по этиологическому признаку на 3 группу: микробные, немикробные и неустановленной этиологии.

массивно обсемененной живыми возбудителями и содержащие токсины, выделенные из микробных клеток при их размножении и гибели. Выделенные бактериями кишечные палочки, дизентерии, стрептококки (энтерококки, сальмонеллез).
Протекают остро с коротким инкубационным периодом и бурной клинической картиной поражения отделов ЖКТ и даже систем – сердечно-сосудистой системы, нервной.
Основным условием – является массивное обсеменение пищевых продуктов.

Пищевые отравления микробной этиологии

реже при использовании рыбы, творога, молока, яиц. Наиболее благоприятные условия для размножения сальмонелл создаются в изделиях из мясного и рыбного фарша. Заболевание обычно возникает внезапно. Температура повышается до 38-40ºС, появляется тошнота, редко рвота, жидкий стул, боль в животе. Инкубационный период длится от 10 до 24 ч., редко более. Продолжительность заболевания обычно не превышает 2-3 суток.
К пищевым инфекциям относится и гельминтозы – заболевания, вызываемые проникновением в организм человека яиц и личинок биогельминтов. Заражение происходит при употреблении мяса и рыбы.

пищи, содержащей токсин, при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пищи могут отсутствовать.

которые могут находиться в мясе и молоке больных животных, а также заносится в пищу работниками кухни, страдающими фурункалами, ангиной, нагноившимися ранами, ожогами и др. Отравления возникают в результате проникновения в организм не самих микробов, а только их энтеротоксинов, устойчивых к высокой (выдерживают 30-минутное кипячение) и низкой температурам. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, сметана, творог, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле.

животе, многократная рвота, часто с кровью, присоединяется жидкий стул и в тяжелых случаях наблюдается цианоз (образуется метгемоглобин), судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро и выздоровление наступает в течение первых или вторых суток. Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо обеспечить высокий уровень санитарного состояния предприятий связанных с распределением, хранением и обработкой продуктов. Строго следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищевых блоков.

микроорганизм Cl. Botulinum, продуцирующий токсин, превосходящий по силе все другие токсины. Особо благоприятные для размножения микробов анаэробные условия создаются в герметических консервных банках. Инкубационный период от 2 ч, до нескольких суток, чаще длится 12-24 ч. Симптомы: расширение зрачков, опускание век, расстройство аккомодации, сухость во рту, затрудненное глотание. Иногда заболевание начинается с диареи, которая сменяется запором. Длительность болезни обычно не более 7-8 сут. В настоящее время летальность снизилась до 10-15% в связи с применением антиботулинической сыворотки. Профилактика заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах, технологии консервирования и условий хранения консервов. Кипячение в течении 50-60 мин разрушает токсин.

продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, злаковые, рис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов.
Эрготизм – отравление спорыньей. Поражаются колосья ржи, пшеницы, ячменя. При употреблении хлеба, выпеченного из муки, содержащей спорынью, вызывает хроническое отравление: бессонница, боли в животе, головокружение, рвота. В настоящее время эти отравления не встречаются.

хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень). Действующим токсическим началом является токсин грибов Fusarium sporotrichella. Болезнь развивается через 1-2 недели после употребления хлеба, содержащего токсины. Признаком заболевания является некротическая ангина, развивающаяся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и Нb, лимфоцитозе, т.е. поражаются миндалины, мягкое небо и задняя стенка глотки с развитием некротических процессов.
Токсин грибов Fusariстаum graminearum приводит к отравлению «пьяным хлебом». Симптомы характерны для тяжелого алкогольного опьянения.
Афлотоксикозы – отравление афлотоксинами, образуются грибами Aspergillus. Обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе. Вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до некроза. Обладают канцерогенными свойствами.

чаще бледной поганкой, строчками, реже мухоморами и ложными опятами. Длительность инкубационного периода при отравлении мухомором составляет 2-4 ч, строчками и бледной поганкой – 8-12 ч. Симптомы выражаются в явлениях острого гастроэнтерита, к которым присоединяются и другие – поражается ЦНС и вегетативная нервная система, желтуха и гемоглобинурия.

который в пищеварительном тракте распадается с образованием синильной кислоты.

Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ставшими ядовитыми при определенных условиях

картофель содержит соланин (являющийся гемолитическим ядом – доза 200-400 мг соланина вызывает отравление), который раздражает слизистую оболочку пищевого тракта, тошноту, рвоту. Отравление ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравление скумбриевыми рыбами объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий хранения превращается в гистаминоподобное вещество – заурин.

окружающей среды по пищевым цепям в организм поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики).
Около 70% ядов поступают с пищей, 20% - из воздуха и 10% - с водой.
Отравления свинцом и медью чрезвычайно редки. Пищевые отравления цинком наблюдаются при применении посуды из оцинкованного железа.

Наиболее распространены хлорорганические, фосфоорганические (хлорофос), ртутьорганические (гранозан).
Отравления нитратами, нитритами возникают при поступлении их с пищевыми продуктами в значительных количествах. Нитраты при нормальной микрофлоре кишечника восстанавливаются до нитритов (образуется метгемоглобин).

Отравления ядохимикатами

в пищу рыбу, в жире которой, содержится неустановленное токсическое вещество. Симптомы – острые мышечные боли, теряется подвижность, моча приобретает коричнево-бурый цвет, вследствие нарушений функции почек, возникает миоглобинурия.
Уровская болезнь. Встречается в Забайкалье, на Дальнем Востоке. Скорее всего здесь поражаются злаковые культуры грибами рода Фузариум. Но это под вопросом. Наблюдаются костно-суставные поражения.

Неустановленной этиологии

путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений
предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования
обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений

обследование лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, в установленные сроки.
Основные принципы профилактики пищевых отравлений немикробной природы заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также продуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях.