Организация обслуживания посетителей с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков презентация

общественного питания»    КУРСОВАЯ РАБОТА   На тему: «Организация обслуживания посетителей с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков» ( На примере «Амбассадор»)         Исполнитель: Студент Алексеев Дмитрий Вячеславович группы 3-319О специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» «____»____________ 2015 г.   Научный руководитель: Юванен Елена Ильинична       г. Санкт – Петербург 2015

общественного питания.
1.2 Организация производственной и торговой деятельности предприятия.
1.3 Методы обслуживания и способы подачи блюд
на предприятии общественного питания.
1.4 Значение и роль персонала в организации обслуживания.
Глава 2. Анализ организации обслуживания посетителей с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков.
2.1Общая характеристика предприятия и организационно – управленческая структура предприятия
2.2 Обслуживание посетителей с применением различных
методов подачи блюд
2.3 Применение прогрессивных технологий в обслуживании.
2.4 Экономические показатели деятельности предприятия.
Заключение
Список используемой литературы
Приложения

использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков.
В результате поставленной цели решены задачи:
-теоретический аспект организации обслуживания в индустрии гостеприимства.
- изучена классификация предприятий общественного питания.
- организация производственной и торговой деятельности.
- методы обслуживания и способы подачи блюд
на предприятии общественного питания.
- значение и роль персонала в организации обслуживания.
-обслуживание посетителей с применением различных методов подачи блюд.
- прогрессивные технологии обслуживания.
- экономические показатели деятельности предприятия.

пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.
Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.
Сегодня существует много видов заведений питания. Например, рестораны припевают хороший вкус и чувство прекрасного. В таком заведение обязательно нужно соблюдать правила поведения, следуя хорошим манерам. Ресторан является отличным вариантом, чтобы быстро перекусить, не тратя много денег. Подобные заведения пользуются большой популярностью в крупных городах, поэтому открытие такого заведения считается одной из лучших бизнес идей для города.

обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.
Расположение приборов в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным.

Организация обслуживания посетителей с использованием,различных методов и приёмов подачи блюд и напитков.

углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берёт вилку за ручку, так что бы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке
Щипцовый приём – приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличии от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив пищу прибором , руку поворачивают влево на 90о и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и указательным пальцами, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.
Плоскостной приём - ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, что бы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения.

на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки. Работа с приставным столом. Приставной стол накры­вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта.

Обслуживание посетителей с помощью столика гаридон.

Размещение приставного столика (геридона) у стола посетителей.

блюд на столе. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые), при этом их ручки обращены в сторону гостей. С помощью приборов гости перекладывают блюдо в свои тарелки, а официанты лишь оказывают им помощь.

на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.
Преимущества немецкого сервиса:
- гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;
- низкая трудоемкость.
Недостаток немецкого сервиса - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно
Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее порционированными на закусочные тарелки. Вторые блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках накрытых крышками клоше (колокол).

обслуживания с учётом ассортимента заказанных блюд. Данный метод применяют в ресторанах люкс и высшего класса. При приёме заказа на банкет менеджеру необходимо составить меню с учётом использования всех методов подачи блюд. Для обслуживания назначить высоко профессиональных официантов.

ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.
Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время. Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шеф-повара и мастерство официанта при подаче блюд

сообразно их возрасту;  если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию. Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).  Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители. Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.

2002 года губернатор Санкт-Петербурга В.А. Яковлев заложил памятную капсулу в фундамент отеля «Амбассадор». 16 сентября 2005 года вице-губернатор Санкт-Петербурга А.И. Вахмистров в торжественной обстановке в присутствии многочисленных гостей открыл гостиницу «Амбассадор».
А.В. Шарапов, генеральный директор отеля, возглавляет «Амбассадор» с начала его проектирования, строительства и введения в эксплуатацию. Андрей Всеволодович является членом Общественного совета Санкт-Петербурга, награжден Знаком отличия «За заслуги перед Санкт-Петербургом» и другими наградами.
более 635 000 гостей из 150 стран мира, из них 180 000 из России и 455 000 из зарубежных стран. Рекорд проживания - китайский журналист прожил в отеле 527 суток, а еще один гость заезжал в наш отель 120 раз;
·главы государств, правительств, руководители российских и зарубежных регионов и городов;
·свыше 2 000 конференций, симпозиумов, семинаров, круглых столов;
·более 1 600 приемов (в том числе дипломатических), банкетов, фуршетов;
·более 300 свадеб;

Общая характеристика и организационно-управленческая структура.

и тщательно проработана, рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия являются гости, которые пользуются предоставленными услугами. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организованна таким образом, что бы гости предпочли именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, на высшем уровне обслуживания. Общественное питание играет все большую роль в жизни современного общества. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе. С каждым годом наблюдается рост количества предприятий общественного питания.