Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов презентация

минеральных солей 0,75%
вода 87,8%


Химический состав молока колеблется в зависимости от:
породы животных
времени года
характера кормов
возраста животных
технологии переработки молока

пищеварительных ферментов

Казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ
Казеин при скисании молока отщепляет Са и створаживается
Альбумин при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок

Белки

Особенности альбуминового молока:

высокая биологическая и пищевая ценность
лучшая сбалансированность аминокислот
высокое содержание сахара
при скисании образовываются мелкие, нежные хлопья
альбумин в 10 раз меньше казеина

По характеру белков молоко подразделить на

и Овечье молоко
обладают высокими пищевыми
энергетическими свойствами

Оленье молоко
Жира 20%
Белка 10,5%
Витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке

Женское молоко
Энергетическая ценность 70 ккал 291 кДж
Вода 87,5 г
Белки 1,03 г
Жиры 4,38 г
— насыщенные 2,0 г
— мононенасыщенные 1,66 г
— полиненасыщенные 0,50 г
Углеводы 6,89 г
— сахара́ 6,89 г

94-96% благодаря
низкой температуре плавления (28-36˚С)
высокой дисперсности

Лактоза
Под действием молочно-кислотных бактерий превращается в молочную кислоту
Производство молочно-кислых продуктов
Нормализация микрофлоры

(B1) 0,04 мг
Рибофлавин (B2) 0,18 мг
Кобаламин (B12) 0,44 мкг
Витамин D 2 МЕ
Кальций 113 мг
Магний 10 мг
Калий 143 мг

путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов

Лечебные свойства
усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки
подавляют рост гнилостной микрофлоры кишечника

Мечников Илья Ильич

сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора

Туберкулез
При наличии клинических проявлений , при туберкулезе вымени- молоко не разрешается использовать в пищу.

Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут

Бруцеллез
Обязательное кипячение на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах

Ящур
Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус

Мастит

85˚С
Ультрапастеризация – 0,5 сек., 125˚С

Луи Пастер

15-30 мин, 120˚С

Двухступенчатая
– 1) стерилизация молока в потоке 130-150˚С, несколько сек
- 2) вторичная стерилизация после герметичной укупорке 15-20 мин, 120˚С

синеватый оттенок у обезжиренного/снятого молока
розовый цвет - примеси крови, определенный корм животного (морковь, свекла), при развитии колоний цветных бактерий
бежевый оттенок- цельное молоко

«Санитарно-гигиеническая экспертиза молока»
 

Запах
определяют налив 100 мл молока в коническую колбу, закрыв ее часовым стеклом и встряхнув. Свежее молоко имеет слабый специфический запах.

Вкус
определяют ополоснув полость рта небольшим количеством молока (5-10 мл).
Доброкачественного молоко слегка сладковатое

нижнюю – для определения величины удельного веса, верхнюю для определения температуры молока

[г/см³] или в градусах Кевена [° К]
Например, удельный вес молока 1,028 г/см³= 28° Кевена

Если температура не соответствует 20°С, то необходимо произвести перерасчет:
При температуре >20°С на каждый градус прибавляется 0,2°К
Если же температура <20°С – вычитается 0,2°К
N= 1,028-1,034 г/см3 или 28-34˚К

3,2%
(Снятое молоко= 0,05% жирности)

минеральные соли
Расчет его проводится по формуле Фаррингтона:
С = [ (4,8 · Ж + d420)/4] + 0,5, %
где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент жира, %; d4²° - удельный вес молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты

Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой

Определение присутствия нитратов.
При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей