Товароведенье продовольственных товаров презентация

конспект по предмету: «Товароведенье продовольственных товаров»
Тема: Хим. состав продуктов

позволяет лучшему изучению данной темы»
Может быть использован при самостоятельной подготовке и практической деятельности

состав продуктов





2017г.

вещества
Расчет энергетической ценности
Использованная литература

Жиры
Углеводы
Ферменты
Витамины
Органические кислоты

В содержание

энергетическом балансе организма.
Энергетическая ценность- 4 ккал на 1 грамм.
Суточная потребность взрослого человека составляет 120 г.
Богаты белками продукты животного происхождения:
Сое – 34,9%
Сыр – 22% - 29%
Говядина - 17%
Свинина - 15,2%
Баранина -15,2%
Треска -16,5%
Орех – 12% - 15%
Яйца -12,8%
Пшеничная мука -10,5%
Молоко -2,5% – 3,5%
Картофель – 2%
Масло сливочное -0,6%

В содержание

др.)
Сложные, которые состоят из простых белков и соединений небелковой группы ( нуклеопротеиды, гликопротеиды, хромопротеины и др.)






По содержанию незаменимых аминокислот:
На полноценные, содержащие все независимые аминокислоты (казеин молока, яичный альбумин и др.);
Неполноценные, которые не содержат хотя бы одну из заменимых аминокислот ( казеин кукурузы, белок яичного желтка и др.).

В содержание

организм поступают растворенные в жирах витамины.
Энергетическая ценность- 9,3 ккал на 1 грамм.
Суточная потребность взрослого человека составляет 80 г.
Жир животный -99,9%
Масло сливочное – 99,7%
Маргарин – 82,5%
Майонез – 82%
Фундук – 66,9 %
Грудинка сырокопченая – 66,8%
Печень трески - 65,7%
Грецкий орех – 61,3%
Утки – 61,2%
Халва – 29,9%
Яйцо куриное – 11,5%

В содержание

консистенции:
Жидкие (кукурузное, подсолнечное, рапсовое, льняное)
Твердые (кокосовое масло, масло какао, сливочное масло и все животные жиры

Растительные мосла должны составлять 1/3 суточного потребления жира, а животные соответственно 2/3

В содержание

на 1 грамм.
Суточная потребность взрослого человека составляет 500 г.

Рис - 87,5%
Мед - 77,5%
Изюм сушеный - 65%
Шоколад молочный - 60%
Хлеб белый - 50%
Картофель, жаренный на растительном масле - 37,5%
Креветки жареные - 30%
Колбаса говяжья жареная -15%
Майонез -15%
Виноград -15%
Яблоки, персики, инжир, груши -10 %
Грейпфрут, дыни, малина, земляника - 5 %

В содержание

лактоза, рибоза и др.




Полисахариды – крахмал, клетчатка, целлюлоза, инулин, гликоген, декстрины и др.

Углеводы в пищевых продуктах подразделяют на:

В содержание

клеткой обладающей способностью ускорять химические реакции. Образуя ферменты в любой живой клетке и могут проявлять активность вне ее.

В содержание

росту организма, повышают сопротивляемость инфекционным заболеваниям. При недостатке или отсутствии витаминов в организме нарушается обмен веществ. Заболевания, возникающие в следствии недостатков витаминов, называется авитаминозом

В содержание

кишечника.

Роль витамина B1 в организме:
Обмен веществ
Нервная система
Генетическая информация

Витамин В1 можно найти в следующих продуктах: злаки, крупы (пшено, гречиха, овес), мука грубого помола, абрикосы, фундук, грецкие орехи, миндаль, зеленый горошек, шиповник,  морковь, редька, красная свекла, фасоль, лук, капуста, шпинат, картофель.

В содержание

оболочки

Витамин В2 (рибофлавин, антисеборейный витамин)- это желто-оранжевое растворимое в воде вещество. Может поступать с продуктами питания или синтезироваться микрофлорой толстой кишки. 

Витамин В2 (рибофлавин, антисеборейный витамин)

Витамин В2 в продуктах питания:

Витамин В2 в продуктах растительного происхождения: листовые овощи, зеленый горошек, помидоры, капуста, пшеничный хлеб, гречневая и овсяная крупа, шиповник.

Витамин В2 в продуктах животного происхождения: мясо, почки, печень, коровье молоко, рыба, яйца. Лучше усваивается из животных продуктов.

В содержание

может частично синтезироваться симбиотическими микроорганизмами в кишечнике, однако прием антибиотиков нарушает биосинтез и провоцирует дефицит.

Роль витамина В6 в организме:
Обмен веществ
Сердечно-сосудистая система
Иммунная система
Головной мозг и нервная система
Кожный покров
Иные функции (образование генетического материала клеток, выработка гормонов, эритроцитов, в полноценном усвоении витамина B12)

В содержание

содержат витамин В9 в незначительном количестве, есть в яичном желтке.
Фолиевая кислота в продуктах растительного происхождения: картофель, бобы, салат, томаты, пшеница, фасоль, рожь, зародыши пшеницы, бананы, авокадо, чечевица, капуста, спаржа, свекла, пекарские и пивные дрожжи.

Фолиевая кислота представляет собой водорастворимое вещество ярко-желтого цвета. В большом количестве содержится в зеленых овощах и листьях.

Функции витамина В9 в организме:
Деление клеток
Обмен веществ
Система крови
Нервная система

В содержание

водорастворимое вещество с молекулой кобальта в середине. Организм взрослого человека в среднем содержит от 2 до 5 мг витамина B12, 80% из которых располагаются в печени.
В организм витамин B12 поступает с продуктами питания, а также частично вырабатывается в кишечнике. 

Роль витамина В12 в организме:

Обмен веществ
Нервная система
Система крови
Деление клеток
Печень

Витамин В12 в продуктах питания
Витамин В12 в продуктах животного происхождения: рыба, печень, почки, соя, сердце, морская капуста. Молоко и молочнокислая продукция содержат небольшое количество В12.

В содержание

витаминов в человеческом рационе, необходимый для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов. Витамин C способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК). Мощный антиоксидант. Органическое соединение, родственное глюкозе.о растворим в воде, растворим в спирте.
В природе витамин C содержится во многих фруктах и овощах.

В содержание

D в продуктах питания
Продукты животного происхождения: сливочное масло, сыр, молоко, печень, яичный желток, жирная рыба (сельдь, макрель, лосось, сардины в масле, тунец), рыбий жир.

Витамин D — группа биологически активных веществ синтезируется под действием ультрафиолетовых лучей в коже и поступает в организм человека с пищей.

В содержание

отнести: зеленый горох, проростки зерен пшеницы и ржи, сою, фасоль, зеленый салат, чечевицу, овес, кукурузу, соевое, кукурузное,оливковое масла.
В особенности богаты витамином Е растительные масла (в значительно большей степени неочищенные), арахис, миндаль.
Животные продукты также содержат некоторое количество витамина: животный жир, мясо, говяжья печень.

Витамин Е (токоферолы) – это жирорастворимый витамин, антиоксидант, который относится к группе токоферолов. 

Функции витамина Е:
Антиокислительные свойства
Обмен веществ
Иммунная система
Система крови
Глаза
Молодость

В содержание

обмена, в молекулу которых входит карбоксильная группа.

РОЛЬ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ:

активизируют перистальтику кишечника;
нормализуют ежедневный стул;
замедляют рост гнилостных бактерий, брожение в толстом кишечнике;
стимулируют выделение желудочного сока.

КЛАССИФИКАЦИЯ:

Муравьиная (Е236).
Яблочная (Е296).
Винная (Е335 – 337, Е354).
Молочная (Е326 – 327).
Щавелевая.
Бензойная (Е210).

Сорбиновая (Е200).
Лимонная (Е331 – 333, Е380).
Уксусная (Е261 – 262).
Пропионовая (Е280).
Фумаровая (Е297).
Аскорбиновая (Е301, Е304).
Янтарная (Е363).

В содержание

в клеточном соке, микрокапиллярах и на поверхности продуктов. Оная легко замораживается и удаляется. Связанная вода входит в состав капилляров, входит в состав молекул, связана с коллоидами.

Пищевые продукты различаются по содержанию воды. Минимальное количество воды содержится в сахаре (0,1-0,4 %), растительных маслах, животных топленых и кулинарных жирах (0,2-1,0 %), муке, крупе, макаронных изделиях, сливочном масле (12—17 %). Больше всего воды в свежих плодах и овощах (65-95 %), молоке (85-90 %), мясе и рыбе (58-84 %).

В содержание

в формировании тканей, водном обмене, входят в состав костей, крови. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят:

В содержание

при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

Энергетическая ценность в 100 г шоколада:

5 г углеводов, 35 г жиров и 8 г белков.

5*3,75=18,75 Ккал (Углеводов)
35*9= 315 Ккал (Жиров)
8*4= 40 Ккал (Белков)
Суммарная энергетическая ценность:
18,75+315+40=373,75 Ккал в 100г продукта (теоретически)

В содержание

94%, углеводов- 95,6%.
Энергетическая ценность усвояемой части продукта называется реальной. Для ее определения учитывается процент усвояемости веществ (белков, жиров, углеводов), т.е. калорийность белков нужно умножить на их усвояемость (на 84,5%), калорийность жиров- на 94%, калорийность углеводов- на 95,6%, а затем суммировать полученные значения. Это и будет реальная энергетическая ценность продукта.

18,75 Ккал (Углеводов) )*95,6%= 18,75 × 95,6% = 17,925Ккал
315 Ккал (Жиров) )*94%= 315 × 95% = 299,25Ккал
40 Ккал (Белков)*84,5%= 40 × 84,5% = 33,8Ккал
Суммарная энергетическая ценность:17,925+299,25+33,8= 350,975Ккал
(практически)

В содержание

Изд-во СПбУЭФ, 2009. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. —М.: Экономика, 2008. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. —М.: Экономика, 2015. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. —М.: Экономика, 2014. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. —М.: Экономика, 1976. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов. —М.: Экономика, 2005. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. —М.: Экономика, 1986. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. —М.: Экономика, 2016. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. —М.: Колос С, 2013. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. —Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2009. Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. —М.: Экономика, 2000.

В содержание