Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов презентация

полуфабриката. Физико-химические процессы, происходящие на стадии приготовления теста и выпечки полуфабрикатов.
Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката.
Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов и виды бисквитных полуфабрикатов. Рецептуры и технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов.
Требования к качеству полуфабрикатов. Виды и причины брака.
Условия хранения и сроки реализации изделий из бисквитных полуфабрикатов.
 

мякиша, при нажатии сжимается, но легко восстанавливает структуру.
Корочка выпеченного полуфабриката тонкая, гладкая, местами бугристая.
Способ разрыхления бисквитного теста - механический (меланж обладает способностью насыщаться пузырьками воздуха - пенообразующая способность). Яично-сахарную смесь взбивают прутковым инструментом.

сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза и смешивают взбитую массу с мукой и ароматическими веществами. Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца: сахар: мука).
Увеличение объема объясняется насыщением массы теста большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во время выпечки белки яиц и муки коагулируют и закрепляют пористую структуру.
После взбивания яично-сахарную массу быстро замешивают с мукой, разливают в формы или противни и сразу же выпекают в жарочном шкафу, иначе тесто может осесть. Кратковременный замес взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости.
Диетические яйца обладают более высокими пенообразующими свойствами, чем холодильниковые.
Оптимальная температура меланжа перед его взбиванием 10-20°С, так как пенообразующая способность меланжа возрастает.

«Заварной»; №124, «Святочны»; № 125 «Именинница; №133 «Графские развалины»; «Яблонька» и другие.
Пирожные бисквитные: (№№ 138-170); пирожные крошковые (№№ 226-227, «Картошка обсыпная».
Рулеты (№№ 278-2894; «Южный», «Экстра», «Борисовский», кремовый, Бисквитно-ореховый с кремом и другие.
Бисквиты (№№ 290-292; лимонный, «Белорусский», «Невеста».

входящих в тесто компонентов и способа изготовления различают несколько видов бисквитного полуфабриката:
- основной (холодным способом или с подогревом);
- с добавками (с какао-порошком, или с изюмом, или с орехом, или с орехом и изюмом);
- буше (круглый);
- бисквит со сливочным маслом;
- бисквит для рулета;
- бисквит «Прага» (какао, масло сливочное, сахар, мука, меланж).

маслом:

мука пш. в/с - 2812г; мука пш.в/с - 2650 г
крахмал – 694г; крахмал - 654 г
сахар - 3471г; сахар 3272 г
меланж - 5785; меланж - 5453 г
масло сливочное - 545 г
эссенция - 34,7г эссенция - 32,8г
Выход: 10000 г.

Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца: сахар: мука).

определение готовности;
- замес теста; требования к качеству;
- формование теста;
- выпекание полуфабрикатов;
- охлаждение, выстойка;
- использование для изделий.

котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, вначале на малом, а затем на большом числе оборотов в течение 30—40 минут до увеличения объема в 2,5—3 раза. Масса приобретает кремовый цвет и становится однородной(кристаллы сахара должны полностью раствориться).
В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку, эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Более длительное перемешивание может привести к уплотнению структуры и оседанию теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться, и выпеченный бисквит получится плотным.
Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешенным, без комочков муки, кремового цвета.

полностью растворен;
масса увеличилась в 2,%- 3 раза;
масса не стекает, а отрывается крупными каплями;
на поверхности массы рисунок от хода инструмента.

застилают плотной бумагой.
Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать маслом.
Толщина выпеченного бисквита должна быть не менее 30 мм.

как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Непропеченные участки теста называются «закалом», исправить дефект невозможно.
Температурный режим и продолжительность выпечки зависят от объема и толщины теста. Продолжительность выпечки 55 минут при температуре 200 °С.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости. Корочка должна быть золотисто-желтой с коричневым оттенком. При надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается углубление.
При прокалывании деревянной палочкой она должна оставаться сухой.

бисквит от бортов по всему периметру, противень (форму) опрокидывают и бисквит с бумагой выгружают на стол. После освобождения от формы его выдерживают (выстаивают) 8—10 часов при температуре 10—15°С и свободном доступе свежего воздуха. Бумагу не снимают, так как она предохраняет его от высыхания.
Во время выстойки бисквит становится упругим, пористая структура мякиша закрепляется. Если использовать бисквит без выдержки, то при разрезании он будет мяться и крошиться, при пропитывании сиропом размокнет, а при нарезке крошится. После выдержки бисквита бумагу снимают и полуфабрикат зачищают.
В таком виде его используют как основу для приготовления различных пирожных и тортов.

30-40 мм.
Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
Мякиш пористый, эластичный, желтого.

Меланж соединяют с сахаром и полученную массу нагревают до температуры 40—50 ° С на водяной бане и взбивают 25—30 минут, при этом она охлаждается до температуры 25—28 °С. Дальнейший замес теста, формование его в формы и выпечку производят так же, как и при холодном способе.
Влажность бисквита, приготовленного с подогревом, ниже, чем бисквита без подогрева. Бисквит с подогревом получается более рыхлый, рассыпчатый и пышный, а время на его приготовление сокращается до 10—15%.

в муку добавляют еще орехи (10 % массы меланжа). Орехи поджаривают, очищают от шелухи, измельчают. Смешивают с мукой и крахмалом и полученную смесь добавляют при замесе теста. В выпеченном бисквите крупинки орехов должны быть распределены равномерно по всей массе, придавая ему приятный вкус.
Бисквит с какао готовят так же, как и бисквит основной, но в муку добавляют какао-порошок (10% массы меланжа). Выпеченный бисквит имеет шоколадный цвет и вкус.

3419г
- желтки -3419г
- белки – 5128г
- эссенция -22,8г
- кислота лимонная - 15,2г
В ы х о д: 10000 г.
Требования к качеству «буше». Бисквит круглой формы. Корочка тонкая светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

без добавления крахмала, более вязкой и густой консистенции, не растекающееся на бумаге. Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц.
Желтки соединяют с 3/4 частями сахара и взбивают в течение 40—50 минут до получения однородной массы. Охлажденные белки взбивают 15—20 минут на малой скорости, затем включают большую скорость. В конце взбивания добавляют оставшуюся 1/4 часть сахара.
Во взбитые желтки добавляют эссенцию, муку и перемешивают в течение 5—8 сек., затем быстро вводят отдельными порциями взбитые белки и все перемешивают до получения однородного теста.
Тесто выкладывают в формы (для тортов) или отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой (для пирожных), из кондитерского мешка с металлической трубочкой диаметром 18 мм. Можно отсаживать заготовки круглой и овальной формы.
Во избежание оседания тесто выпекают немедленно после отсадки в течение 15 минут при температуре 200°С. После выпечки полуфабрикат выдерживают 6 часов при температуре не выше 20°С. Готовые полуфабрикаты поступают для изготовления пирожных и тортов.

- 2650г
крахмал картофельный - 654г
сахар - 3272г
меланж - 5453г
масло сливочное - 545г
эссенция - 32,8г
В ы х о д - 10000 г.

взбивают предварительно размягченное масло до образования кремообразной массы.
В яично-сахарную смесь добавляют эссенцию, взбитое масло и все перемешивают до однородной массы, затем постепенно всыпают муку с крахмалом и замешиваю тесто.
Разливают его в противни или формы и выпекают так же, как бисквит основной.

2160г, меланж -1730г масло сливочное -2170г изюм - 2170, соль -1 0г, аммоний - 10г. эссенция фруктовая - 10г, сахарная пудра - 10г.
В ы х о д 1000 г

способа разрыхления. В состав теста кроме яиц, сахара и муки вводят большое количество масла, в качестве разрыхлителя добавляют аммоний. При комбинированном способе рыхления выпеченный бисквит получается высоким, рассыпчатым и пористым. Введение в тесто значительного количества масла и другой сдобы придает мякишу определенную плотность, но при этом изделия приобретают нежный вкус и аромат.
В котле взбивальной машины в течение 10 минут взбивают сливочное масло, затем добавляют сахар и продолжают взбивать до получения однородной массы.
Добавляют меланж, взбивают 10 минут и вливают фруктовую эссенцию, всыпают смешанную с аммонием муку и продолжают замес.
Готовое тесто разливают в противни или формы и выпекают.

же, как и для основного бисквита, но при формовании тесто разливают на подготовленные кондитерские листы, застланные бумагой и распределяют слоем не более 2-3 мм.
Поверхность теста выравнивают ножом или специальным приспособлением и осторожно (чтобы не было сплывов в одну сторону) ставят в кондитерский шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 230 °С в течение 8 - 10 минут.
Готовый полуфабрикат должен быть толщиной не более 10 мм.
Требования к качеству бисквита для рулета. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-10 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, Эластичный, желтого цвета.

яйца -6866 г.
В ы х о д 10000 г.
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Пражский.
Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадкой.
Поверхность отделана рисунком из крема.

соединяют с размягченным маслом, мукой, какао-порошком, все перемешивают и вводят взбитые белки. Тесто быстро замешивают и раскладывают в круглые формы, выложенные бумагой, и выпекают 40—50 мин. при температуре 180°С. Охлаждают и выдерживают в течение 8 часов.
Полуфабрикат является основой для изготовления торта «Прага» (рец. №78).
Крем «Пражский». Смесь яичных желтков (56г), перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока (324 г), уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают и вводят в предварительно размягченное масло (537г) и взбивают 20 мин. В конце взбивания добавляют какао порошок (25г) и ванилин (0,3г). Выход - 1000г.

- цвет корочки золотисто-желтый, с коричневым оттенком;
- бисквит упругий, при нажатии не остается углублений;
- бисквит на бумаге – хорошо отделяется от бумаги.

нормам, пpaвилам и гигиеническим нормативам «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения РБ от 01.09.2010 г № 119