sevryukova_maria презентация

гостиничного сервиса»

Специальность: «Организация обслуживания в общественном питании»

Организация обслуживания массового банкетного мероприятия. Банкет с частичным обслуживанием «Свадьба» на 24 персоны.

Студентка: Севрюкова Мария Александровна
377 группа
Руководитель: Федяев Юрий Владимирович

Санкт - Петербург
2017

банкеты-фуршеты актуальны для организации пышного торжества с небольшими затратами и в короткие сроки.

Цель дипломной работы - Основной целью дипломной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Задача дипломной работы - разработка массового банкетного мероприятия в форме банкета с частичным обслуживанием «Свадьба» на 24 персоны.

Цели и задачи

характеристик объектов исследования и предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:

1. Ресторан «Юность».
2. Кухня мероприятия – русская.
3. Тема мероприятия – обслуживание массового банкетного мероприятия «Свадьба» на 24 персоны.
4. Основная форма обслуживания мероприятия – банкет с частичным обслуживание.

Предмет исследования данной работы: выявление особенностей организации банкета с частичным обслуживанием «Свадьба»

кухни
Основные характеристики массового банкетного мероприятия «Свадьба»
Правила встречи гостей и особенности и подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания.
Краткое описание основных характеристик банкет с частичным обслуживанием
Выявление особенностей подготовки и проведения массового банкетного мероприятия Свадьба на 24 персоны в учебном ресторане «Юность»

Теоретическая часть

Салфетка
8–Десертный нож
9–Десертный нож
10 – Бокал для воды
11 –Бокал для шампанского
12 – Десертный нож
13 – Десертная вилка
14 – Вилка для торта
15 – Ликерная рюмка
16 – Мадерная рюмка
17 - Десертная ложка

Схема сервировки стола на одну персону

банкету

Брифинг
13.40– Получение посуды и столового белья в сервизной и бельевой.
14.00 – Расстановка столов в зале
14.30 – Сервировка столов, согласно тематике банкета.
14.40 – Получения продукции из холодного цеха за 20 мин до начала банкета
14.40 – Получение алкогольной продукции на банкет
15.00 - Встреча гостей в аванзале ресторана менеджером и тремя официантами. Провожает в зал для банкета

Сценарный план мероприятия

–Предложение и разлив напитков, подача горячих закусок
16.10 – Уборка использованной посуды и вынос горячих закусок
16.40 – Уборка использованных приборов
17.00 – Вынос основных горячих блюд
17.10 –Провод гостей и уборка зала
17.30– Уборка столов и расстановка на исходные места
18.00 – В процессе мероприятия: выставление напитков и недостающих единиц.
21.00– Подача и помощь в порционировании чая, кофе.

После ухода гостей полная уборка зала. Сдача чистой посуды и сервиза в сервизную и бельевую.
Выключение света и закрытие зала. Расчет персонала участвующего в банкете по договоренности.

Анализ эффективности
Закупка сырья : 29 000 рублей
Заработная плата: 7 348 рублей
Расходы на электроэнергию, газ: 1 500 рублей
Налоги: 1910 рублей
Общая стоимость банкета составляет: 58 680 рублей
Издержки: 40 258 рублей
Прибыль: 58 680-40 258=18 422 рублей
Р= П/Т*100= (18422/58680*100)=31%
Рентабельность составит 37%

на другие предприятия общественного питания, чтобы теоретически наблюдать за ходом работы других, более престижных ресторанов города).
Похвала от руководителя;
Больше свободного времени, при выполнении хорошей работы;
Совет наставника, при затрудненной ситуации;
Поощрения (Грамоты, выходные дни);
Рекомендации на другие предприятия

Предложения по улучшению качества

обжаривают, а затем тушат до готовности в русской печи, в духовке, на плите. В результате получается сытное, наваристое блюдо, необыкновенно вкусное и ароматное

Он имеет деликатный аромат с преобладанием цветочного, ванильного и фруктового запаха. Вкус сбалансированный и шелковистый.

с 8:30 ч до 19:30 ч.
Вечерний буфет работает с 18.00 ч. до 22.30 ч. Располагается рядом с центром города, по адресу Бумажная ул. д. 7.