Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в кафе "Шашлычная" на 30 посадочных мест презентация

горячей кулинарной продукции в кафе "Шашлычная" на 30 посадочных мест"

Выполнил студент гр.42: Рыжов Г. Ю.
Руководитель: Смирнова О.В.

торгового зала;
Определить количество блюд для реализации;
Составить план-меню;
Составить калькуляцию горячих блюд;
Разработать технологические и технико-технологические карты;
Сделать заключение о моей дипломной работе.

организацией отдыха потребителей.

графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.
Таблица 1 – График загрузки кафе «Шашлычная» на 30 мест.

зал

важных производственных моментов является составления плана-меню, который является ежедневной производственной программой предприятия.
Основное действие, которое выполняет план-меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом данного предприятия общественного питания.

наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные полуфабрикаты (блюда и изделия).

питания реализуется населению. Продукция общественного питания подразделяется на собственную продукцию и покупные товары.
Наша столовая это предприятие обслуживающие студентов техникума и работников техникума, производящее и реализующее полуфабрикаты (блюда и изделия), в соответствии с разнообразным по дням неделям меню.
Здесь необходимо устанавливать учётные цены, как на сырьё, так и на готовую продукцию. Формирование розничных (продажных) цен на продукцию питания, производимую и реализуемую в нашей столовой, предусмотрено производить на основе стоимости набора сырья (продовольственных товаров) по ценам приобретения и наценки в размере не более 30% от стоимости набора сырья.
Цены приобретения сырья рассчитываются исходя из отпускных цен предприятий - изготовителей продовольственных товаров (закупочных цен на сельскохозяйственную продукцию), используемых в качестве сырья, с учетом оплаченной оптовой надбавки (при приобретении сырья в организациях оптовой торговли) и налога на добавленную стоимость по установленным ставкам на конкретный вид продовольственных товаров.
Используемые в качестве сырья продовольственные товары, на которые устанавливаются фиксированные розничные цены, включаются в расчет стоимости сырья по фиксированным розничным ценам за вычетом торговых скидок.
Уровень наценки в нашей столовой, установленный в размере до 60% к стоимости набора сырья по ценам приобретения, определяется с учетом компенсации ограниченного перечня расходов данных организаций (оплата труда рабочих и служащих с начислениями, оплата транспортных услуг и услуг связи, приобретение предметов снабжения) и получения прибыли.

карты и меню. На каждом предприятии общественного питания на каждое наименование полуфабрикатов составляется калькуляционная карта по установленной форме. Продажная цена на продукцию собственного производства исчисляется с помощью калькуляции в калькуляционной карте бухгалтером-калькулятором. Калькуляционная карта составляется на каждый полуфабрикат (блюдо или изделие) кухни.
Калькуляционные карты и меню подписываются руководителем, заведующим производством, калькулятором (экономистом) предприятия общественного питания. Каждое предприятие общественного питания должно располагать информацией о ценах и условиях оплаты услуг, т.е. иметь меню и другие документы.

непосредственно проходит несколько стадий, описываемых как рабочий маршрут – от поставки сырых продуктов до окончательного украшения и раздачи блюд. Чтобы предусмотреть требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие маршруты, избегая их пересечений. Простой рабочий маршрут можно представить в следующем виде: Приём продуктов --- Хранение --- Разделка --- Приготовление --- Раздача. Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цеха.

организуется на предприятие средней мощности (столовой) с полным производительным циклом. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.

Мясной цех

цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

переработки. Птицегольевые цеха предназначены для производства полуфабрикатов из кур и обработки субпродуктов. Они перерабатывают сырьё, поступающее с птицефабрик. Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

собой сборно-разборные конструкции из теплоизолированных панелей и предназначены для охлаждения и хранения свежих и охлажденных продуктов при температурах от 0°С до +10°С.

и методов, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

показателей:
Научился разрабатывать ассортимент выпускаемой продукции;
Научился рассчитывать загрузку торгового зала;
Научился рассчитывать численность работников;
Научился рассчитывать сырьё и составлять сводно-продуктовую ведомость;
Научился разрабатывать технологические и технико-технологические карты.