Презентация на тему Общие требования к организации питания

Презентация на тему Презентация на тему Общие требования к организации питания, предмет презентации: Еда и кулинария. Этот материал содержит 13 слайдов. Красочные слайды и илюстрации помогут Вам заинтересовать свою аудиторию. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций ThePresentation.ru в закладки!

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Текст слайда:

Лекция №1

Общие требования к организации питания


Слайд 2
Текст слайда:

  1 Планировка производственных помещений

1 группа, собственно-производственные помещения:
а) Кухня. Основные требования, предъявляемые к кухне – это строгое соответствие пропускной способности кухни количеству посетителей; отсутствие перекрестка между производственными потоками; общее санитарное состояние; строгое использование оборудования и мебели кухни по своему назначению; качество термической обработки продуктов.


Слайд 3
Текст слайда:

б.) Корнечистка и овощной цех. Требования к ним: наличие маркированной посуды, столов, подводка воды, общее санитарное состояние.
в) Мясной цех. Санитарные требования такие же как и к корнечистке и овощному цеху.
г) Посудомоечный цех. Необходима удобная связь моечного цеха с залом и раздаточной. Это облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной размещаются по ходу обработки посуды. Выделяют следующие этапы обработки посуды: 1 этап – очистка от остатков пищи; 2 этап – сортировка; 3 этап – мойка; 4 этап – ополаскивание; 5 этап – просушка.


Слайд 4
Текст слайда:

д) Помещения для обработки полуфабрикатов. К ним относятся цех холодных закусок, мясной, рыбный, овощной цех. К ним предъявляются общие санитарные требования.
е) Кондитерский цех. Общие санитарные требования.
ж) Гармонжа – это помещение, предназначенное для хранения порционных блюд и суточного набора продуктов. Предъявляются общие санитарные требования.


Слайд 5
Текст слайда:

2 группа – помещения для посетителей.

а)Раздевалка, вестибюль. Площадь вестибюля должна примерно равняться четверти площади зала. В гардеробе расстояние между вешалками должно быть не меньше 70см, а количество крючков на 10% больше количества мест в зале.
б) Туалетная комната. Здесь должна быть подводка горячей и холодной воды. Обязательно наличие зеркала, туалетной бумаги, туалетного мыла, бумажных полотенцев, салфеток.


Слайд 6
Текст слайда:

в) Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей.
г) Обеденные залы – это основные помещения, где обслуживают посетителей. Выделяют следующие требования к обеденным залам: строгое соответствие посадочных мест в зале пропускной способности столовой; общая санитарная культура; качественное мытье столов; отсутствие перекреста между грязной посудой и готовой продукцией.
д) Буфеты. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка. Из основного буфета отпускаются напитки, фрукты, кондитерские изделия. Размещается буфет в двух помещениях: в одном устанавливается прилавок и витрина, в другом хранится запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают циферблатные весы, мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подводкой горячей и холодной воды.


Слайд 7
Текст слайда:

  2. Требования к пищеблокам для питания организованных коллективов

К складским помещениям относятся охлажденные ка­меры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, ово­щей, фруктов, зелени, консервов и кладовые для сухих продуктов, хлеба, кладовые для белья, инвентаря, тарная.
Производственные помещения — это цеха первичной обработки овощей, обработки вареных овощей, мясной за­готовки, обработки сырой птицы, заготовки сырой рыбы, цеха кондитерский и варочный, комната для приготовле­ния закусок, моечная кухонной посуды, раздаточная, бу­фетная, столовая и др.
В цехе первичной обработки овощей производится очи­стка и изготовление полуфабрикатов из корнеплодов, овощей и зелени.


Слайд 8
Текст слайда:

В цехе для вареных овощей производится механическая обработка вареных и сырых очищенных овощей, корне­плодов, промытой зелени и фруктов. Цех оснащен столом для обработки сырых очищенных овощей и фруктов, столом для обработки вареных овощей и фруктов, машиной для резки сырых овощей, протирочной машиной, универсальным приводом, холодильным шкафом, моечной ванной, ракови­ной, шкафом для хранения инструментов.
В мясном заготовочном цехе производится обработка мясных продуктов до состояния полуфабрикатов. Цех оборудован ванной для мытья мяса, разрубочной колодой, столами для разделки мяса, мясорубкой, котлетоделительной машиной, холодиль­ным шкафом, шкафом для хранения инструментов, рако­виной, весами.
В цехе для обработки сырой птицы изготавливаются полуфабрикаты из сырой птицы. Цех оснащен шкафом для обработки птицы с газовой горелкой или газовой плитой, столом для разделки птицы, моечной ванной, раковиной, шкафом для хранения инструментов.


Слайд 9
Текст слайда:

В комнате закусок изготавливаются холодные блюда и закуски. Заранее приготовленные продукты в кастрюлях хранятся в холодильном шкафу и перед выдачей из них готовятся закуски. Комната оснащена столом, передвижным стеллажом, холодильным шкафом, раздаточным сто­лом, раковиной, шкафом для инструментов.
В кондитерском цехе имеются холодная и теплая ком­наты. Цех оборудован столами, кондитерскими стеллажа­ми, электропекарским шкафом, жарочно-кондитерским шкафом, холодильным шкафом, раковиной, шкафом для инструментов.
В варочном цехе производится тепловая обработка по­луфабрикатов, изготовленных в цехах и взятых со склада. Цех оснащен электроплитами, газовыми плитами, электросковородами, электроварочными котлами, электрическими кипятильниками, электрическим автоклавом для варки костей, .столами для сырых и вареных продуктов, для приготовления различных блюд, раздаточными столами, пере­движным стеллажом, шкафом для инструментов, ракови­ной, достаточным количеством посуды, изготовленной из легко моющегося и прочного материала.



Слайд 10
Текст слайда:

Моечная кухонной посуды размещена рядом с горячим цехом. Она оснащена двух- или трехгнездовыми ваннами, моечной машиной, скамьями для чистки посуды, шка­фами и стеллажами для чистой посуды, баками для отходов.
Раздаточная должна находиться между варочным цехом и обеденным залом. Блюда отпускаются поварами, отвечающими за их изготовление. У раздаточного окна устанавливаются электромармитные плиты для поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд, гарниров.


Слайд 11
Текст слайда:

В обеденном зале места пронумерованы, на один стол подается одна диета.
В буфетной комнате хранятся суточные нормы буфетных продуктов, столовая и чайная посуда, столовые приборы, скатерти, салфетки, хлеборезка, маслоделительная машина. Комната оборудована электрическим кипятильни­ком, шкафом для хранения суточного запаса хлеба и других продуктов, холодильным шкафом, столом для хлеборезки, производственным столом, раковиной.
Моечная для столовой посуды оснащена производственным столом, посудомоечной машиной, стеллажами для сушки посуды, двумя ваннами — для мытья столовой и для мытья чайной посуды, раковиной.


Слайд 12
Текст слайда:

Три группы пищеблоков.

1 группа – заготовочные пищеблоки – работают на сырье. Конечным продуктом работы данной группы пищеблоков является выпуск полуфабрикатов. Основные характеристики заготовочных пищеблоков – это наличие сырья, технологических линий и больших средств реализации полуфабрикатов.
2 группа – доставочные пищеблоки. Для данных пищеблоков характерна работа на полуфабрикатах и выпуск готовой продукции, наличие большого количества холодильного оборудования и средств реализации.
3 группа – предприятия с полным производственным циклом – работаю на сырье, с наличием полных производственных циклов и выпуском готовой продукции.


Слайд 13
Текст слайда:

Вопросы для самостоятельной подготовки

Охарактеризуйте последовательность производства продукции и ее поступления клиентам.
Какие выделяют группы производственных помещений? Охарактеризуйте их.
Охарактеризуйте группы пищеблоков.
Интерьер предприятий общественного питания;
Буфеты
Сервизная
Моечная столовой посуды;
Оборудование залов
Услуги общественного питания. Характеристика методов и форм обслуживания
Физиологическое значение воды в питании
Влияние воды на обмен веществ
Требование к артезианским водам.


Обратная связь

Если не удалось найти и скачать презентацию, Вы можете заказать его на нашем сайте. Мы постараемся найти нужный Вам материал и отправим по электронной почте. Не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас возникли вопросы или пожелания:

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Что такое ThePresentation.ru?

Это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами с другими пользователями.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика