Общие требования к организации питания презентация

к кухне – это строгое соответствие пропускной способности кухни количеству посетителей; отсутствие перекрестка между производственными потоками; общее санитарное состояние; строгое использование оборудования и мебели кухни по своему назначению; качество термической обработки продуктов.

столов, подводка воды, общее санитарное состояние.
в) Мясной цех. Санитарные требования такие же как и к корнечистке и овощному цеху.
г) Посудомоечный цех. Необходима удобная связь моечного цеха с залом и раздаточной. Это облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной размещаются по ходу обработки посуды. Выделяют следующие этапы обработки посуды: 1 этап – очистка от остатков пищи; 2 этап – сортировка; 3 этап – мойка; 4 этап – ополаскивание; 5 этап – просушка.

мясной, рыбный, овощной цех. К ним предъявляются общие санитарные требования.
е) Кондитерский цех. Общие санитарные требования.
ж) Гармонжа – это помещение, предназначенное для хранения порционных блюд и суточного набора продуктов. Предъявляются общие санитарные требования.

примерно равняться четверти площади зала. В гардеробе расстояние между вешалками должно быть не меньше 70см, а количество крючков на 10% больше количества мест в зале.
б) Туалетная комната. Здесь должна быть подводка горячей и холодной воды. Обязательно наличие зеркала, туалетной бумаги, туалетного мыла, бумажных полотенцев, салфеток.

залы – это основные помещения, где обслуживают посетителей. Выделяют следующие требования к обеденным залам: строгое соответствие посадочных мест в зале пропускной способности столовой; общая санитарная культура; качественное мытье столов; отсутствие перекреста между грязной посудой и готовой продукцией.
д) Буфеты. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка. Из основного буфета отпускаются напитки, фрукты, кондитерские изделия. Размещается буфет в двух помещениях: в одном устанавливается прилавок и витрина, в другом хранится запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают циферблатные весы, мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подводкой горячей и холодной воды.

помещениям относятся охлажденные ка­меры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, ово­щей, фруктов, зелени, консервов и кладовые для сухих продуктов, хлеба, кладовые для белья, инвентаря, тарная.
Производственные помещения — это цеха первичной обработки овощей, обработки вареных овощей, мясной за­готовки, обработки сырой птицы, заготовки сырой рыбы, цеха кондитерский и варочный, комната для приготовле­ния закусок, моечная кухонной посуды, раздаточная, бу­фетная, столовая и др.
В цехе первичной обработки овощей производится очи­стка и изготовление полуфабрикатов из корнеплодов, овощей и зелени.

очищенных овощей, корне­плодов, промытой зелени и фруктов. Цех оснащен столом для обработки сырых очищенных овощей и фруктов, столом для обработки вареных овощей и фруктов, машиной для резки сырых овощей, протирочной машиной, универсальным приводом, холодильным шкафом, моечной ванной, ракови­ной, шкафом для хранения инструментов.
В мясном заготовочном цехе производится обработка мясных продуктов до состояния полуфабрикатов. Цех оборудован ванной для мытья мяса, разрубочной колодой, столами для разделки мяса, мясорубкой, котлетоделительной машиной, холодиль­ным шкафом, шкафом для хранения инструментов, рако­виной, весами.
В цехе для обработки сырой птицы изготавливаются полуфабрикаты из сырой птицы. Цех оснащен шкафом для обработки птицы с газовой горелкой или газовой плитой, столом для разделки птицы, моечной ванной, раковиной, шкафом для хранения инструментов.

в кастрюлях хранятся в холодильном шкафу и перед выдачей из них готовятся закуски. Комната оснащена столом, передвижным стеллажом, холодильным шкафом, раздаточным сто­лом, раковиной, шкафом для инструментов.
В кондитерском цехе имеются холодная и теплая ком­наты. Цех оборудован столами, кондитерскими стеллажа­ми, электропекарским шкафом, жарочно-кондитерским шкафом, холодильным шкафом, раковиной, шкафом для инструментов.
В варочном цехе производится тепловая обработка по­луфабрикатов, изготовленных в цехах и взятых со склада. Цех оснащен электроплитами, газовыми плитами, электросковородами, электроварочными котлами, электрическими кипятильниками, электрическим автоклавом для варки костей, .столами для сырых и вареных продуктов, для приготовления различных блюд, раздаточными столами, пере­движным стеллажом, шкафом для инструментов, ракови­ной, достаточным количеством посуды, изготовленной из легко моющегося и прочного материала.

или трехгнездовыми ваннами, моечной машиной, скамьями для чистки посуды, шка­фами и стеллажами для чистой посуды, баками для отходов.
Раздаточная должна находиться между варочным цехом и обеденным залом. Блюда отпускаются поварами, отвечающими за их изготовление. У раздаточного окна устанавливаются электромармитные плиты для поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд, гарниров.

буфетной комнате хранятся суточные нормы буфетных продуктов, столовая и чайная посуда, столовые приборы, скатерти, салфетки, хлеборезка, маслоделительная машина. Комната оборудована электрическим кипятильни­ком, шкафом для хранения суточного запаса хлеба и других продуктов, холодильным шкафом, столом для хлеборезки, производственным столом, раковиной.
Моечная для столовой посуды оснащена производственным столом, посудомоечной машиной, стеллажами для сушки посуды, двумя ваннами — для мытья столовой и для мытья чайной посуды, раковиной.

Конечным продуктом работы данной группы пищеблоков является выпуск полуфабрикатов. Основные характеристики заготовочных пищеблоков – это наличие сырья, технологических линий и больших средств реализации полуфабрикатов.
2 группа – доставочные пищеблоки. Для данных пищеблоков характерна работа на полуфабрикатах и выпуск готовой продукции, наличие большого количества холодильного оборудования и средств реализации.
3 группа – предприятия с полным производственным циклом – работаю на сырье, с наличием полных производственных циклов и выпуском готовой продукции.

выделяют группы производственных помещений? Охарактеризуйте их.
Охарактеризуйте группы пищеблоков.
Интерьер предприятий общественного питания;
Буфеты
Сервизная
Моечная столовой посуды;
Оборудование залов
Услуги общественного питания. Характеристика методов и форм обслуживания
Физиологическое значение воды в питании
Влияние воды на обмен веществ
Требование к артезианским водам.