Мадера. Органолептические качества мадеры презентация

свежий, даже жгучий, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью. На фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного.

сортов винограда;
сбраживание сусла на мезге;
спиртование бродящего сусла;
введение настоя сухих спиртованных виноматериалов на ферментированных гребнях.
2. Мадеризация:
высокая температура;
кислород.

с последующим декарбоксилированием с образованием высших спиртов;
взаимодействие аминокислот с дубильными веществами и соединениями не фенольной природы – простыми сахарами
выделение в осадок конденсированных фенольных веществ, белковых соединений.

весь период мадеризации составляют 2500-2950oС вне зависимости от способа тепловой обработки вина:
на открытых солнечных площадках (2940oС);
в застекленных камерах (2790oС);
в тепловых камерах-мадерниках (2500oС).

Образцы Мадеры высокого качества были получены в условиях создания кислородной подушки из расчета содержания кислорода 300-500 мг/дм3 вина. 

Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители.

Пухляковский

Семильон

крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки


Без древесины дуба

г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Мадера Дагестанская – спиртуозность 19% об., сахаристость 40 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
Мадера Дона – спиртуозность 19% об., сахаристость
40 г/дм3, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.

Крымская – спиртуозность 19% об., сахаристость 40 г/дм3, титруемая кислотность 5-6 г/дм3.
Мадера Альминская, Мадера Массандра.