Ирис презентация

и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов.

массы ирис подразделяют на:
Литой
Тираженный

быть:
литой (карамелеобразный) — масса твердая с аморфной структурой и вязкой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;
полутвердый — вязкая масса с аморфной структурой и вязко-полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;
тираженный полутвердый — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;
тираженный мягкий — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;
тираженный тягучий — с мелкокристаллической структурой равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы во всей массе и тягучей консистенцией. Массовая доля воды не более 10%.

«Ледокол», «Кис-Кис», «Щелкунчик»;
Тираженный полутвердый, его консистенция мелкокристаллическая, ломкая (слабоуваренная, вязкая) — «Золотой ключик», «Забава», «Тузик»;
Тираженный мягкий с мягкой консистенцией в результате добавления желатиновой массы — «Детский», «Школьный», «Сливочный»;
Тираженный тягучий с влажностью 9 % — «Любительский», «Мятный», «Кофейный».

соевым.
Отличительным признаком ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

стадии:
приготовление рецептурной смеси;
ее уваривание; охлаждение ирисной
массы;
формование;
завертывание и упаковывание

с использованием цельного молока, смеси сгущенного и цельного молока или только из сгущенного молока.
Готовую смесь фильтруют и подают в промежуточный обогреваемый сборник с мешалкой.
Затем насосом перекачивают в змеевиковую варочную колонку и уваривают до содержания сухих веществ 76... 80%. В конце уваривания в массу вводят ароматизирующие вещества и направляют на охлаждение до 40...45°С.
При уваривании ирисной массы протекает реакция меланоидинообразования — взаимодействие белков и углеводов, сопровождающееся потемнением массы вследствие образования меланоидинов и появлением характерного для ириса вкуса и аромата.

мукой) и отходами ирисного производства (15%) или помады (10%) для медленной кристаллизации сахарозы и постепенного перехода массы из аморфного состояния в кристаллическое. В результате тиражения уменьшается вязкость ирисной массы и улучшается ее качество, поэтому тираженный ирис пользуется большим спросом у потребителя.

должна быть липкая,должна иметь четкое рифление, форма — разнообразная, в соответствии с рецептурой, без деформаций и отбитых углов.
Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого.
Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса.
Консистенция для ириса литого полутвердого и тираженного полутвердого — полутвердая; тираженного мягкого — мягкая; тираженного тягучего — тягучая.
Структура литого ириса аморфная, для всех видов тираженного ириса — мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей массе.

редуцирующих веществ не более 17% для всех видов ириса, кроме тягучего тираженного с кислотой, для которого этот показатель не должен превышать 22%.
Массовая доля жира не менее 3...5%.
Золы, нерастворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, — не более 0,1%.

Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов.
Этикетка и подвертка должны плотно прилегать и легко отделяться от поверхности ириса.
Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из картона, пакеты из целлофана или полимерных материалов массой не более 500 г.

°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Он не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить ирис совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения ириса:
тираженного полутвердого завернутого — 6 мес.;
тираженного полутвердого незавернутого — 5;
литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур, — 2 мес.

с прилипшей бумагой.
Деформированный, с отбитыми углами и смятыми гранями с
трещинками на лицевой поверхности,
с наличием неразмешанной массы.