Тема 7 ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: ОВОЩИ презентация

дизайна
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Ст. преподаватель Шеметова Е.В.

отварных и припущенных овощей
3 Блюда из жареных овощей
4 Блюда из запеченных овощей
5 Блюда из тушеных овощей
6 Гарниры из картофеля и овощей
7 Требования качеству блюд из овощей

ценностью;
- источник углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения;
- источник витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом за счет овощей и фруктов);
- источник минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы).

2 часа.

Морковь, свекла
Обработка: мойка, очистка, дочистка, мойка;
Можно хранить 24 часа, накрыв влажной тканью или в холодильнике.

кожура могут быть разных цветов. Готовят как обычный картофель: запекают, жарят, делают пюре.
Дайкон (японский редис, китайский редис) – добавляют в салаты, супы, рагу, как картофель или репу.
Виноградные листья – свежие листья бланшируют, консервированные промывают, используют для фарширования.

не потемнел в нарезанном виде, его кладут в подкисленную воду. В сыром виде кладут в салаты, также варят, жарят как картофель.

молодых артишоков все части съедобны;
У зрелых артишоков съедобны: основания листьев, сердцевина, реже черешок;
Мелкие артишоки употребляют в сыром виде в салатах, варят, запекают и жарят;
Средние артишоки варят, в том числе на пару, жарят;
Крупные – варят и едят, отделяя и обмакивая в соус зеленые верхние листья;
Варят артишоки в стеклянной или эмалированной посуде, т.к. алюминиевая посуда придает металлический привкус и обесцвечивает их.

при жарке баклажаны меньше впитывали жира и не горчили их нарезают, бланшируют или замачивают в соленой воде на 30 минут, затем промывают холодной водой и обсушивают.

перезревших срезают кожицу и плодоножку;
Молодые кабачки используют сырыми в салатах;
Крупные кабачки и тыкву жарят, варят, тушат, запекают.

воду для удаления гусениц;
У цветной капусты и брокколи – зачищают тёркой соцветия и отрезают твердую часть кочерыжки, крупные соцветия разделяют на более мелкие;
Чтобы на цветной капусте не появились пятна, подготовленные кусочки кладут в подкисленную воду;
Крупные кочешки брюссельской капусты для равномерного приготовления надрезают крестообразно у основания на ¼ глубины.

уксусом, перемешивают, выдерживают 5-10 минут, лишний уксус сливают;
Классический гарнир для блюд из дичи или свинины – краснокочанная капуста, тушеная с луком, красным вином и уксусом.

употреблять сырой, варить, жарить, готовить с ней супы.

белый, что говорит о степени зрелости;
Перец промывают, удаляют плодоножку и сердцевину;
Применяется при производстве холодных закусок, салатов, супов, соусов, горячих блюд;
Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде.

становится зеленой.
Удаляется нижняя грубая часть побега, стебли промываются в холодной воде, срезаются с почек острые листочки, побеги связываются ниткой в небольшие пучки. Толщина пучков должна быть одинаковой, чтобы они равномерно проварились.
Готовят спаржу с пароварках (стебли варятся в воде, верхушки – на пару) или в широкой кастрюле, наполненной слегка соленой водой.

используется в салатах и для жарения на открытом огне и гриле;
Белый лук – используется в салатах и других блюдах;
Жемчужный лук – мелкий белый лук, идеален для засолки, также добавляют целиком в тушеные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

пару, тушат в масле;
Лук хорошо подходит для сливочных соусов и супов.

оболочку и плодоножку, хорошо промывают;
Используют при производстве салатов, для украшения вторых блюд и супов.

Используется в жареных блюдах, рубленном виде в начинках, в качестве украшения в супах.

растут по нескольку штук вместе с одним корнем. Используют для приготовления соусов, гарниров, салатов.

свежем виде.
Кресс-салат – добавляют в салаты, употребляют как гарнир и для бутербродов.

для салатов, из более старых готовят пюре, начинки, гарниры. Для сохранения цвета его бланшируют и промывают в холодной воде несколько раз;
Щавель используют для производства супов, пюре, соусов.

– французский черный трюфель из Перигора и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По внешнему виду напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Свежие трюфели в продажу поступают редко, обычно- консервированные.
Перед использованием трюфели осторожно протирают щеткой, кожицу срезают ножом для чистки овощей. Снятую кожицу также используют для производства блюд.
Трюфели используют в сыром виде, для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст и др.
Нельзя забивать аромат трюфелей сильными пряностями.

сыром виде и после тепловой обработки.

пюре; отварные и припущенные белокочанная и цветная капуста, морковь, кукуруза, зеленый горошек и др.
Используются как самостоятельные блюда, и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

должен быть на 1-1,5 см выше овощей;
Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, т.к. соль ухудшает вкус, замедляет варку;
Зеленые овощи варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг) с открытой крышкой;
Припускаю в собственном соку и с добавлением воды, бульона, молока и др. (твердые овощи с добавлением 15-30% жидкости).

Используют все способы жарения – основной, во фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева.
Жарят овощи сырые очищенные (картофель, кабачки, баклажаны, капусту) и в виде изделий из овощных котлетных масс (котлеты, биточки, зразы).
Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.
Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

- «фри»,
кружочками – «суфле»,
кубиками 15*15*15мм – «батай»,
длинной лентой – «шатойяр»,
мелкими брусочками 30*5 мм – «алюмет».

или жарят, иногда используют сырыми;
Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом;
Запекают овощи до образования на поверхности поджаристой корочки, дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают сухарями.

праздничное меню.
Фаршируют томаты, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, свеклу и другие овощи.
При подготовке к фаршировке у овощей срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют различными фаршами (овощные, мясные, рыбные, крупяные).
Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом.

полуготовности, затем тушат с бульоном или овощным отваром, томатом-пюре, соусом или сметаной.
Некоторые овощи припускаю или отваривают (капуста, кабачки, баклажаны, тыква);
Зеленый консервированный горошек прогревают;
Тушат под закрытой крышкой, на слабом огне, в керамических горшках или другой посуде.

или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой.

Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.
Сабле. То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.

в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотноше­нии 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет. Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, панировать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу, разрезать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль. То же, но обжарить с чесноком.

Лионез. То же, но с обжаренным луком.

Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, припра­вить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель, смешать его с луковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой.

Дюшес. Завитки из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.

длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле.

Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120°С в ду­ховом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.

Хрустящий лук-порей. Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.

Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки" вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.

кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры. Тушить смесь 5 минут, поперчив и посолив ее.

Пончики из цветной капусты. Отваренную цветную капусту замарино­вать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре.

Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельде­рея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 ми­нут.

Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре.

Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная. Хорошо сварены, не деформированы. Консистенция и внешний вид свойственными данному блюду.
Жареные овощи - имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая. Цвет – светло-коричневый, на изломе – свойственный натуральному цвету овощей.
Тушеные овощи – сохраняют форму нарезки, не переварены. Цвет – соответствует натуральным овощам. Не допускается пригорелостей и посторонних запахов.
Запеченные овощи –мягкие, поверхность румяная, равномерная, без трещин и подгорелостей.
Овощи хранят на мармите не более 2-3 часов.

нарезки овощей, используемые в ресторанной практике.
3 Назовите размеры следующих форм нарезки картофеля: ломтик, долька, брусочек, кубик крупный, средний, мелкий, соломка.

[авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.
2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.
4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.
5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.
6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.

требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.