Yiyecek - içecek hizmetleri yönetimi презентация

sonra %25-50 arası payla en fazla gelir getiren bölümdür.

gerekler Sağlıktan kaynaklanan gerekler Sosyal gerekler Duygusal gerekler Koşullanmadan doğan gerekler Kaynaklar İmaj kaynaklı gerekler Kolaylık Farklı Lezzetler İşçilik Statü Kültür Gelenek vd.

artış ve yaşam biçimindeki değişiklikler
İşletme sayısındaki artış
Mönülerdeki gelişmeler
Ticari faaliyetlerin yoğunlaşması
Sosyal aktivitelerin artması

)
Lokantalar(1. ve 2. sınıf lokantalar, kafeteryalar, vd)
Belediye belgeli Yiyecek İçecek işletmeleri

“kamu” kurumunda bulunan işletmeler
Özel ve kamu sektörlerinin birlikte işlettikleri işletmeler

hizmet kapsamında sunulur.
Genellikle kar amaçlı değildir.
Yiyecek ve içecek hizmetlerinden yararlanacak olanların sağlıklı beslenmelerinden sorumludurlar.

ve hedeflenen kar marjına ulaşmaktır.
Yapılanma ve mülkiyetlerine göre bağımsız veya zincir işletmeler şeklinde kurulabilirler.

(food halls/courts)
Sıradan restoranlar (casual dining restaurants)
Etnik restoranlar (ethnic restaurants)
Özellikli restoranlar (speciality restaurants)
Ulaşım merkezlerindeki restoranlar
Catering ve Banket Faaliyetleri (functions)
Lüks restoranlar (fine dining rooms)

sağlamak, idare etmek.
2) Birinin bir konudaki etkinliğine, çalışmasına yön vermek, birini yönlendirmek.

yönetici bu işi meslek olarak yapan kişidir.
Girişimcinin yaptığı her işi yaparlar ve bunun karşılığında maaş alırlar.
İşletmenin sahibi haline gelmezler.

yönetim ve yöneticiler

faaliyetlerin belirlenmesine denir…..)
Örgütleme (örgüt belirlenen amaçları başarmak için iki yada daha fazla kişinin eşgüdümleşmiş biçimde çalıştıkları yapıdır….)
Koordinasyon ve İletişim (işletmenin hedeflerine ulaşmasını sağlamak amacıyla görevlendirmeleri yapmak, insan ve diğer departmanların organizasyonunu yapmak yöneticinin görevidir. Buda koordinasyon gerektirir. Koordinasyon sağlamak için etkin bir iletişime ihtiyaç vardır. Örgüt içerisinde gerek yukarıdan aşağıya, gerekse aşağıdan yukarı etkin bir iletişim kanalı oluşturmak gerekir….)
Görevlendirme…..
Yöneltme ve Etkileme (işletmenin saptanan amaçları doğrultusunda harekete geçirilmesidir…….)
Kontrol ve Değerlendirme

müd.veya otel müd. Bağlıdır

Yiyecek içecek bölümünün (satın alam /maliyet, mutfak/servis) birimleri arasında iyi bir işbirliği sağlanmalıdır

Yiyecek içecek bölümü ile otelin diğer bölümleri (önbüro, kathizmteleri,teknik servis) arasında işbirliği olmalı

verimliliğin sağlanması
İşgücü malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol etmek
Diğer bölüm ve departman müdürleriyle iletişim de bulunarak tüm bilgilerden haberdar olmak
Bölüm bütçesinin hazırlanması
Bölüm beklenen gelirin sağlanması
Departman müdürleriyle toplantılar yaparak eksikleri ve hataları belirlemek
Hijyen ve güvenlik standartlarının oluşturulması
Bölüme alınacak personelle ilgili insan kaynaklarıyla irtibat halinde olmak ve personel alımını gerçekleştirmek
Genel müdürün organize ettiği toplantılara katılmak
Maliyet kontrol sisteminin kurulması

kontrol etmek
Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulaştırmak
Günlük toplantılar yaparak günlük olayları ve değişiklikleri servis personeline duyurmak
Servisin konukları rahatsız etmeden gerçekleşmesini sağlamak

onaylatmak
Personel, masa ve ekipmanların kontrolü ve düzenin sağlanması
Restoranın düzeni için Maitre d’hotel ile iletişim kurmak
Konuklar yerlerine oturduktan sonra menüleri sunmak
Servisin düzgün ve nazik bir şekilde yapılmasını ve konukların isteklerinin karşılanmasını sağlamak
Eğitim programlarının hazırlanması ve yürütülmesini sağlamak

haberdar olup gerekli değişiklikleri yapmak
Servisi düzgün ve standartlara uygun yapmak ve çevre temizliğinin yapılmasını sağlamak
Komileri yönetmek ve onları kontrol etmek, hatalarını düzeltmek.
Servis sonrası kendine ait bölümlerin temizliği

temizlikte yardımcı olmak
İstasyon ve servantlarda yapılması gereken işleri eksiksiz olarak yerine getirmek ve istenilen stok seviyesini sürekli sağlamak
Kirli servis malzemelerini bulaşık bölümüne taşımak
Konuklara ve diğer çalışanlarla gereksiz konuşmalara girmemek
Yerleri temizlemek ve paspaslamak, mobilyaların tozunu almak vb. temizlik işlerini yerine getirmek
Konukların restoranı terk etmesinden sonra yeniden masa ve malzeme düzenini sağlamak
Bir sonraki servis için yemek salonunu ve ekipmanları hazırlamak
Eğitim seanslarına katılmak ve elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmak
Üstlerinin vereceği diğer görevleri yerine getirmek

ve düzenini sağlamak
İşletmeyi ve çalışma sistemini tanımak
Servis esnasında boşları bulaşık birimine taşımak
Garsonların aldıkları siparişleri mutfağa iletmek ve/veya takip etmek
Ofisi temizlemek ve düzenlemek
Servis ile ilgili bilgi ve becerileri kazanmak
Eğitim çalışmalarına katılmak
Üstlerinin verdiği diğer görevleri yerine getirmek

restoranlarda bulunabilen bir personeldir. Hiyerarşik olarak kaptan düzeyindedir. Bütün halde konuk masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarını keser, temizler, porsiyonlar. Servisi masanın garsonu yapar. Gösteri ile servis
Someliye (sommelier\wine waiter): Lüks restoran da ve ziyafet salonlarında konuklara içki servisi, özellikle şarap servisi yapmakla görevli servis personelidir. Konuklara içkiler ve özellikle şaraplar hakkında bilgi verir. Giyimleri farklılık gösterir. Boyunlarında bir anahtar ve şarap tası taşırlar. Anahtar şarap mahzenini temsil eder. Küçük tas ise şarap servisinde tadım amacıyla kullanılır.
Kahveci güzeli (coffe girl): Restoran veya lobide kahve arabası ile dolaşarak isteyene kahve pişirip servis yapan bayan personeldir.

belirlemek
Bar stoklarını belirlemek ve denetlemek
Bar maliyetini kontrol etmek
Bar personeli çalışmalarını denetlemek
Konuk şikayetleriyle ilgilenmek ve çözüm yollarını aramak
Bar bölümüyle ilgili bütçe hazırlamak
İçki kartlarını hazırlamak

tüketimi hakkında günlük rapor çıkarma
Personelin kurallara uygun temiz ve güvenlik kurallarına uygun çalıştığından emin olmak
Personel alımında müdüre öneride bulunmak
Büyük organizasyonlar için ekstra çalışan bulmak
Barda hangi içkilerin bulunması gerektiğini belirlemek

eder
İçki siparişlerini hızlı ve reçetelerine uygun olarak hazırlamak
Bardaki tüm malzemelerin temizliğinden düzeninden özenli bir şekilde kullanılmasından sorumludur.

ve organizasyonundan sorumludur.

Gerek olduğunda personel alımını yapmak

Eksik ekipman ve araç-gereç ile malzeme listeleri hazırlamak

Görev dağılımları

Ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı

şefi: Sıcak balık yemekleri ile bu tür yemeklerin garnitür ve soslarının hazırlanması Izgara şefi: Rosto etler, ızgara sebzeler,tavada pişirilen etlerin hazırlanması

sunumundan sorumludur.
Çorba Şefi: sıcak çorbalar ile garnitürlerin hazırlanıp pişirilerek sunulmasından sorumludur.
Soğuk Şefi: Tüm et türlerinin kesilip, parçalanıp, kalitesine göre ayrılması görevi gerçekleştirilmektedir.

Detay Yayıncılık, 2008, Ankara
Turizm Sektörü Yiyecek İçecek Bölümü Araştırmaları, Ders Notları ve İnternet Araştırmaları