національного торговельно-економічного університету, д.т.н.
Левандовський Л.В.
- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Технологія спеціальних харчових продуктів презентация
Содержание
- 1. Технологія спеціальних харчових продуктів
- 2. Всі харчові продукти можна розділити на дві
- 3. Розділ 1. Термінологія, нормативно-законодавча база, методологія проектування
- 4. Розділ 2. Технології і якість спеціальних харчових
- 5. Постанова Кабінету Міністрів України від 7
- 6. Концепція позитивного (функціонального, здорового) харчування
- 7. • харчова (поживна)
- 8. Біологічно активні речовини Біологічно активні речовини (БАР)
- 9. ПРИРОДА БАР БАР за своєю
- 10. Основні завдання та принципи харчування Термін
- 11. Наука про харчування вивчає 1. Які речовини
- 12. Існує два основних принципи перетворення харчового продукту
- 13. Складові тваринної сировини М’ясо і
- 14. Характеристика рослинної сировини В рецептурах корисних для
- 15. Сировина для спеціальних харчових продуктів повинна відповідати
- 16. Джерела такої сировини можна розділити на шість
- 17. Другу групу складають продукти морських промислів. Використання
- 18. У особливу групу слід виділити дикорослу рослинну
- 19. До четвертої сировинної групи слід віднести бобові
- 20. Окрему групу компонентів складають біологічно активні речовини
- 21. Шоста група -- сировина мікробного синтезу
- 22. Енергетична цінність — Кількість енергії (кДж,
- 23. Біологічна цінність —. вміст у харчових продуктах
- 24. Харчова цінність характеризує більш повно споживні властивості
- 25. Дієтичні продукти -продукти, що призначені для задоволення
- 26. Харчові добавки поділяють на кілька груп
- 27. Класифікація і характеристика дієтичних добавок Дієтичні добавки
- 28. Дієтичні добавки Використання дієтичних добавок у їжу
- 29. Дієтичні добавки ділять на 2 групи: нутріцевтики
- 30. Парафармацевтики -- як правило мінорні компоненти їжі
- 31. В групу парафармацевтиків входять також:
- 32. Пребіотики – це компоненти їжі, що не-перетравлюються,
- 43. Лікувальна вода курорту Трукавець "Нафтуся" має редокс-потенціал від мінус 220 до мінус 230 мВ!
- 44. Результати дослідження редокс-потенціалу напоїв
Всі харчові продукти можна розділити на дві великі групи продукти загального призначення ; продукти спеціального (функціонального) харчування.
Слайд 1ТЕХНОЛОГІЯ СПЕЦІАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
професор кафедри технології та організації ресторанного господарства Київського
Слайд 2Всі харчові продукти можна розділити на дві великі групи
продукти загального
призначення ;
продукти спеціального (функціонального) харчування.
продукти спеціального (функціонального) харчування.
Слайд 3Розділ 1. Термінологія, нормативно-законодавча база, методологія проектування спеціальних харчових продуктів
Тема
1. Термінологічний апарат, вітчизняна і закордонна нормативно-законодавча база створення спеціальних харчових продуктів
Тема 2. Функціонально-технологічні характеристики харчової сировини для спеціальних харчових продуктів
Тема 3. Дієтичні добавки: характеристика, класифікація, нормативні вимоги
Тема 4. Харчові добавки: характеристика, класифікація, нормативні вимоги
Тема 5. Методологія проектування складу спеціальних харчових продуктів
Тема 2. Функціонально-технологічні характеристики харчової сировини для спеціальних харчових продуктів
Тема 3. Дієтичні добавки: характеристика, класифікація, нормативні вимоги
Тема 4. Харчові добавки: характеристика, класифікація, нормативні вимоги
Тема 5. Методологія проектування складу спеціальних харчових продуктів
Слайд 4Розділ 2. Технології і якість спеціальних харчових продуктів
Тема 6. Технології
харчових продуктів для осіб із ферментопатіями (фенілкетонурія, целіакія, лактазна недостатність, тощо)
Тема 7. Технології харчових продуктів для осіб із порушеним вуглеводно-ліпідним обміном
Тема 8. Технології харчових продуктів для осіб із мікроелементозами, вітамінодефіцитним станом, дисбіозами
Тема 9. Технології харчових продуктів для спортсменів
Тема 10. Технології харчових продуктів із антиоксидантними властивостями
Тема 7. Технології харчових продуктів для осіб із порушеним вуглеводно-ліпідним обміном
Тема 8. Технології харчових продуктів для осіб із мікроелементозами, вітамінодефіцитним станом, дисбіозами
Тема 9. Технології харчових продуктів для спортсменів
Тема 10. Технології харчових продуктів із антиоксидантними властивостями
Слайд 5Постанова Кабінету Міністрів України від 7 серпня 2013 р. № 767
Спеціальні харчові продукти це:
харчові продукти для спеціального дієтичного споживання;
функціональні харчові продукти;
дієтичні добавки
Слайд 6 Концепція позитивного (функціонального, здорового) харчування
вперше виникла в Японії в
80-х роках XX століття.
Японські дослідники визначили три основних складових поняття “функціональні продукти”:
Японські дослідники визначили три основних складових поняття “функціональні продукти”:
Слайд 8Біологічно активні речовини
Біологічно активні речовини (БАР) – відносяться до особливої групи
сполук, які здатні надавати виражений фізіологічний ефект у мінімальних кількостях. Це алкалоїди (азотовмісні органічні сполуки), гормони та гормоноподібні сполуки, вітаміни, біогенні аміни, нейромедіатори та речовини, які мають фармакологічну активність. На базі біологічно активних речовин розробляються біологічно активні добавки.(БАД).
Слайд 9ПРИРОДА БАР
БАР за своєю природою можуть бути речовинами рослинного,
тваринного, рибного, мінерального, мікробного походження або мають комбінований склад. Вони здатні компенсувати або доповнювати дефіцитні сполуки і речовини в харчуванні сучасної людини і розширювати раціон необхідними організму вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та іншими інгредієнтами.
Слайд 10Основні завдання та принципи харчування
Термін «харчування» характеризує всю суму біологічних
явищ (надходження і перетворення харчових речовин в організмі), які є основою забезпечення енергією і структурними речовинами будь-якої фізіологічної функції.
Харчування – одна з основних фізіологічних потреб людини. Від нього залежить ріст і розвиток організму, його фізична і розумова працездатність, стійкість проти несприятливих факторів і, нарешті, тривалість життя. Неправильне харчування спричинює різні захворювання
Харчування – одна з основних фізіологічних потреб людини. Від нього залежить ріст і розвиток організму, його фізична і розумова працездатність, стійкість проти несприятливих факторів і, нарешті, тривалість життя. Неправильне харчування спричинює різні захворювання
Слайд 11Наука про харчування вивчає
1. Які речовини і в яких кількостях повинні
надходити до організму з їжею для росту, відтворення і здійснення життєво важливих функцій.
2. До яких наслідків призводить відсутність, або напроти, надлишок надходження з їжею харчових речовин.
3. В чому полягає конкретна біологічна роль кожного продукту харчування.
4. Які продукти і в яких кількостях потрібні для задоволення потреби організму в харчових речовинах.
2. До яких наслідків призводить відсутність, або напроти, надлишок надходження з їжею харчових речовин.
3. В чому полягає конкретна біологічна роль кожного продукту харчування.
4. Які продукти і в яких кількостях потрібні для задоволення потреби організму в харчових речовинах.
Слайд 12Існує два основних принципи перетворення харчового продукту в функціональний:
• збагачення
продукту нутрієнтами в процесі його виробництва;
• прижиттєва модифікація, тобто отримання сировини з заданим компонентним складом, що дозволить підсилити його функціональну спрямованість.
• прижиттєва модифікація, тобто отримання сировини з заданим компонентним складом, що дозволить підсилити його функціональну спрямованість.
Слайд 13Складові тваринної сировини
М’ясо і мясопродукти
Молоко і молокопродукти
Риба і рибопродукти
Яйця
і яйцепродукти
Слайд 14Характеристика рослинної сировини
В рецептурах корисних для людини продуктів і напоїв, які
виготовляються в Україні, найширше застосовуються такі натуральні біологічно активні добавки (БАД) поліфункціонального і дієтичного призначення, як пектин, вітапектин, меламін, спіруліна, клітковина харчова, полісолодові екстракти, дріжджі, соєпродукти та інші .
Слайд 15Сировина для спеціальних харчових продуктів повинна відповідати наступним вимогам:
балансувати всі
або окремі компоненти відповідно до теорії збалансованого харчування;
гарантувати гігієнічну безпеку отримуваного продукту;
не додавати продуктам невластивих їм специфічних виражених смаків, відчуттів і запахів;
забезпечувати здобуття продукту з високими органолептичними показниками; збагачувати продукт біологічно активними речовинами.
гарантувати гігієнічну безпеку отримуваного продукту;
не додавати продуктам невластивих їм специфічних виражених смаків, відчуттів і запахів;
забезпечувати здобуття продукту з високими органолептичними показниками; збагачувати продукт біологічно активними речовинами.
Слайд 16Джерела такої сировини можна розділити на шість основних груп.
До першої
групи слід віднести плодово-ягідні і овочеві добавки, вживані в натуральному вигляді, а також у вигляді сиропів, концентратів або сухих сумішей. Ці добавки дозволяють відрегулювати вміст в продуктах вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, харчових волокон. Крім того, вони, як правило, надають продуктам вираженого смаку і аромату фруктів або овочів, а також привабливого зовнішнього вигляду
Слайд 17Другу групу складають продукти морських промислів. Використання риби і рибних продуктів
дозволяє регулювати в продуктах білковий і ліпідний (жирнокислотний) склад, відносний вміст вільних амінокислот, вміст йоду, фтору, калію
Слайд 18У особливу групу слід виділити
дикорослу рослинну сировину (гриби, калину, шипшину, глід,
кропиву і інші рослини). Як правило, вони містять біологічно активні речовини профілактичного призначення (флавоноїди, дубильні речовини, пектини, органічні кислоти, вітаміни, алкалоїди, ефірні масла, мікроелементи та інші сполуки). Природні запаси такої сировини великі і сповна можуть задовольнити потреби промисловості.
Слайд 19До четвертої сировинної групи
слід віднести бобові і злакові культури. Особливо перспективним
є використання продуктів переробки сої. З їх використанням можна виробляти практично всі продукти. Вживання сої дозволяє регулювати білковий і ліпідний обмін, а також впливати на співвідношення в них вільних жирних кислот.
Слайд 20Окрему групу компонентів складають біологічно активні речовини
. На розширення виробництва продуктів
з біологічно активними речовинами вказує їх постійний дефіцит в раціонах населення. Особливо вони необхідні для регіонів, неблагополучних в екологічному відношенні. Збільшення в продуктах біологічно активних речовин додає їм лікувально-профілактичні властивості.
Слайд 21Шоста група -- сировина мікробного синтезу
Це один з нетрадиційних способів
здобуття харчових продуктів, пов'язаний з біосинтезом мікроорганізмів. Вважається, що в майбутньому він здатний ліквідовувати одну з найважливіших продовольчих проблем - білковий дефіцит.
Слайд 22Енергетична цінність —
Кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі
внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.
Вона обумовлена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів.
Вона обумовлена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів.
Слайд 23Біологічна цінність —.
вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що
забезпечують в організмі обмін речовин. Вона характеризується наявністю у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементів
Слайд 24Харчова цінність
характеризує більш повно споживні властивості продукту, ніж біологічну цінність —
це органолептичні властивості продуктів, можливий асортимент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів
Слайд 25Дієтичні продукти -продукти, що призначені для задоволення певних вимог до режиму
харчування специфічних груп населення.
Їх поділяють на наступні групи:
• продукти для грудних дітей і дітей молодшого віку (суміші для грудних дітей, тощо);
• продукти, що призначені для використання при низькокалорійних дієтах, спрямовані на зниження ваги;
• продукти для людей, що займаються спортом;
• продукти для спеціальних медичних цілей.
Слайд 26Харчові добавки поділяють на кілька груп
речовини, що регулюють смак продукту
(ароматизатори, смакові добавки, підсолоджують речовини, кислоти та регулятори кислотності);
• речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатор кольору, відбілювачі);
• речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори тощо);
• речовини, що підвищують збереження продуктів і збільшують терміни їх використання (консерванти, антиоксиданти та ін.)
Сполуки, що підвищують біологічну цінність продуктів, наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, не відносяться до харчових добавок
• речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатор кольору, відбілювачі);
• речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори тощо);
• речовини, що підвищують збереження продуктів і збільшують терміни їх використання (консерванти, антиоксиданти та ін.)
Сполуки, що підвищують біологічну цінність продуктів, наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, не відносяться до харчових добавок
Слайд 27Класифікація і характеристика дієтичних добавок
Дієтичні добавки до їжі – це концентрати
натуральних чи ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, призначених для безпосереднього прийому або для введення їх до складу харчових продуктів. Дієтичні добавки – це хімічно задані композиції, у складі яких компоненти не перевищують рекомендованої добової потреби у харчових речовинах (нутрицевтики) чи терапевтичної дози активної речовини (парафармацевтики).
Слайд 28Дієтичні добавки
Використання дієтичних добавок у їжу дозволяє: досить легко і швидко
знизити дефіцит есенційних харчових речовин, насамперед – мікронутрієнтів; спрямовано змінювати метаболізм окремих речовин; підвищувати неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища
Слайд 29Дієтичні добавки ділять на 2 групи: нутріцевтики і парафармацевтики
Нутріцевтики – природні
інгредієнти їжі, такі як:
вітаміни чи їх близькі попередники (наприклад бета – каротин та інші каротиноїди);
омега3 та інші поліненасичені жирні кислоти;
мікро- і макроелементи – селен, фтор, цинк, залізо, кальцій;
окремі амінокислоти;
деякі моно- і дисахариди;
харчові волокна (целюлоза, пектин, тощо).
вітаміни чи їх близькі попередники (наприклад бета – каротин та інші каротиноїди);
омега3 та інші поліненасичені жирні кислоти;
мікро- і макроелементи – селен, фтор, цинк, залізо, кальцій;
окремі амінокислоти;
деякі моно- і дисахариди;
харчові волокна (целюлоза, пектин, тощо).
Слайд 30Парафармацевтики --
як правило мінорні компоненти їжі – це:
органічні кислоти, біофлавоноїди,
кофеїн, біогенні аміни, регуляторні пептиди, деякі олігосахариди і багато інших, так званих натурпродуктів.
Слайд 32Пребіотики
– це компоненти їжі, що не-перетравлюються, які позитивно впливають на організм,
завдяки стимуляції росту та\або активності одного або декількох видів мікробів кишкової мікрофлори, що сприяє загальному поліпшенню стану здоров’я
Слайд 43Лікувальна вода курорту Трукавець "Нафтуся" має редокс-потенціал від мінус 220 до
мінус 230 мВ!
