Свежие овощи. Классификация презентация

Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг

    Овощами в ботанике называют любую съедобную часть растений, за исключением плодов, ягод, орехов и семян.

Энергетическая   ценность огурцов и салата - 10-15, свеклы - 48 ккал,
картофель - 83 и чеснок - 106 ккал.

Споры ведутся до сих пор - являются ли овощами свеклаСпоры ведутся до сих пор - являются ли овощами свекла, морковь, картофель и томаты.

Фитонциды - вещества растительного происхождения, обладающие бактерицидным действием и способствующие заживлению ран.
Наиболее богаты ими лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла.

Витамины. Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.

Овощи богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основным источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Овощи улучшают активность кишечника, нормализуют
функцию желчевыводящих путей и усиливают выведение
холестерина, помогают предупреждать многие тяжелые
заболевания, повышает тонус и работоспособность.
Пигменты: каратиноиды (морковь, перец, томаты); антоцианы (томаты, луковые, арбузы, дыни): флавоноиды (баклажаны, свекла); хлорофил.

Жиры (0,1—0,5%) - авокадо, бобовые, томаты, капустные.

Генеративные
съедобная часть - плоды и соцветия: томатные, тыквенные, бобовые, зерновые.

По продолжительности жизни

По способу выращивания

По периоду вегетации

По комплексу признаков

В клубнях накапливаются главным образом углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата — 24—28%, у маниока — 35%) или инулина (у топинамбура —12%), а также белок, жир, витамины.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом лубяной части, расположенном под пробкой.
Внутренняя часть корнеплода - древесная(сердцевина) –
беднее питательными веществами, слабее окрашена,
имеет больше одревесневших клеток.
Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.

Корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень.

Бордо

Египетская плоская

Египетская круглая

Фороно

Кочан савойской — не плотный, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно.

3. Савойская

Краснокочанная капуста отличается сине-фиолетовой окраской и химическим составом, содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется. Краснокочанную капусту используют для профилактики заболеваний желудка.

Савойская капуста содержит витаминов, белков и минеральных веществ почти в два раза больше

Капустные

Название кольраби происходит от слова «каулорапа», что означает «стеблевая репа».
По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочанной капусте.
Кроме того, она богата кальцием, сахаром, белком

Кочанный

Белковые вещества - 1,5-3,
Углеводы - 2,2-5,3,
Минеральные вещества - 0,8-2,6:  железо, фосфор, йод, кальций.
Они богаты витамином С, В1, В2 и каротином.

Щавель

У нас под китайской капустой чаще всего понимают именно пекинскую капусту или чинаколли
(т. к. название тоже «китайское»).

Основное употребление китайской капусты — это приготовление салатов.

Артишок из семейства Астровые

Свежие артишоки содержат много воды, растительные белки и углеводы, немного жиров и много витаминов – это витамины А, Е, С, К, группы В. Минеральный состав калий, натрий, фосфор, магний, кальций; микроэлементами – железо, марганец, медь, цинк, селен

Спаржа из сои - это продукт специальной обработки, не является продуктом природного происхождения.

Имеет кислый, вяжущий вкус, сходный со вкусом щавеля. Из черешков листьев ревеня готовят супы, пюре, кисель, компот, джем, начинку для пирогов.

Кубарики

Огурцы . Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В2, РР и др.
Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

Пикули (30-50мм);

- относятся к группе ягодовидных плодов

Арбузы

Пирамидальные арбузы

Квадратные арбузы

Горох

Фасоль
Соя

Бобовые овощи отличаются высоким содержанием белков (4-6%) и крахмала (2-6,8%). Белки бобовых овощей полноценны.
Наибольшее количество Сахаров содержит зеленый горошек (до 6%), фасоль и бобы беднее сахарами.
Витамина С и минеральных веществ немного, в незначительном количестве содержатся витамины В1, В2, PP.
Из красящих веществ в состав бобовых входят флавоноиды.
Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

- Легко усваивается, нормализует углеводный и жировой обмен. - Улучшает мыслительные способности и функцию памяти. - Способствует повышению двигательной активности. - Нормализует уровень холестерина в крови - Восстанавливает микрофлору кишечника. - Восстанавливает структуру костной и хрящевой ткани за счет высокого содержания кальция.

Требования к качеству

-свежесть
-ровная поверхность
-отсутствие дефектов и болезней.

4 категория
- вешенки
- свинушки
- горькуши
и другие условно-годные

По способу
переработки

Квашеные

Маринованные

Консервы из грибов

Сушеные

Экспертиза качества

Целостность, цвет низа и верха шляпок, длину ножек, массовую долю и общую кислотность( в квашеных и маринованных)

Хранение

Квашеные-t-0-1C, Сушеные –t не выше 20C, Сублимационной сушки – t до 40С

Опята