- Главная
- Разное
- Дизайн
- Бизнес и предпринимательство
- Аналитика
- Образование
- Развлечения
- Красота и здоровье
- Финансы
- Государство
- Путешествия
- Спорт
- Недвижимость
- Армия
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Полідисперсна система молока презентация
Содержание
- 1. Полідисперсна система молока
- 2. ПЛАН 1. Дисперсійні системи молока і формування
- 3. Дисперсійна система – система, яка формується
- 4. Класифікації дисперсійних систем За просторовою відокремленістю: дискретні
- 5. Приклади Молоко: інкогерентна, тонкодисперсійна + суспензія +
- 6. Молоко – корпускулярна полідисперсійна система: часточки різні за розмірами
- 7. Молоко – інкогерента, корпускулярна, полідисперсійна система,
- 8. Рівновага між окремими системами:
- 10. Система емульсії Молоко – типова природна емульсія
- 11. Класифікація емульсій: За полярністю За концентрацією
- 12. Діаметр жирових кульок: 1- 10 мкм
- 13. Стабільність емульсії Структурно-механічний бар'єр – оболонка Термодинамічний
- 14. Будова жирової кульки
- 15. Схема синтезу жиру і секреції жирової глобули
- 16. Склад оболонок жирових кульок Білки + ліпіди
- 17. Ліпідна фракція Полярні ліпіди (в напіврідкому,
- 18. Білкова фракція Структурні або
- 19. Мінеральні елементи Cu, Fe, Mo, Zn, Co,
- 20. Структура оболонки жирової кульки
- 21. Існуюча модель – динамічна мозаїчна модель,
- 22. Оболонка жирових кульок складається з: Внутрішнього
- 24. Орієнтація фосфоліпідів у мембрані
- 26. Сили відповідальні за цілісність структури Гідрофобні взаємодії:
- 27. Зміна оболонки під час обробки Свіже молоко
- 28. Стабільність емульсії Залежить від величини енергії
- 29. Енергетичний бар'єр – заряд поверхні +
- 30. Фосфоліпіди - Участь у побудові мембран - Емульгатори
- 31. Емульгатор, абсорбуючись на поверхні – міжфазовій
- 32. Обробка протеїназами і фосфоліпазами викликає коалесценцію
- 33. Холестерол (0,4% у молочному жирі)
- 34. Емульсія
- 37. Казеїнові міцели (електронна мікроскопія) Діаметр –
- 38. Хімічний склад казеїнових міцел (ККФК) αs1 -33%
- 39. Модель Колоїд
- 40. Будова міцел субміцелярна Субміцели побудовані з
- 41. Поверхня казеїнових міцел заряджена: Багато
- 42. Міцелярний казеїн є сильногідратованим, 1 г
- 43. Поверхня казеїнової міцелли має приблизно 9600-12800
- 44. Фактори стійкості казеїнових міцел Теорія ДЛФО (Дерягін,
- 45. Часточки сироваткових білків – або окремі
- 46. Дестабілізація колоїдної системи молока: Зниження рН
- 48. Коагуляцію сироваткових білків можна викликати шляхом
- 49. Механізм теплової коагуляції сироваткових білків –
- 50. Усі фактори, що знижують поверхневий заряд
- 51. Система справжнього розчину Гомогенний розчин, що складається
- 52. Частина цитратів і фосфатів Са, Mg
- 53. Молочна сироватка – реальний (а не
- 54. Рівновага між окремими системами
- 55. Дякую за увагу!
ПЛАН 1. Дисперсійні системи молока і формування полідисперсійної системи 2. Молоко як емульсія 3. Молоко як колоїдний розчин 4. Система справжнього розчину 5. Стани рівноваги між окремими системами
Слайд 2ПЛАН
1. Дисперсійні системи молока і формування полідисперсійної системи
2. Молоко як емульсія
3.
Молоко як колоїдний розчин
4. Система справжнього розчину
5. Стани рівноваги між окремими системами
4. Система справжнього розчину
5. Стани рівноваги між окремими системами
Слайд 3
Дисперсійна система – система, яка формується з однієї чи декількох речовин,
що тонко розприділені в дисперсійному середовищі
Слайд 4Класифікації дисперсійних систем
За просторовою відокремленістю: дискретні (інкогерентні) і компактні (когерентні)
За агрегатним
станом: піни, емульсії, суспензії, аерозолі
За розміром частинок: тонкодисперсійні, колоїдні, молекулярні або іонно-дисперсні
За розміром частинок: тонкодисперсійні, колоїдні, молекулярні або іонно-дисперсні
Слайд 5Приклади
Молоко: інкогерентна, тонкодисперсійна + суспензія + справжній розчин, емульсія (суспензія, піна,
аерозоль)
Коагульований казеїн: когерентна, суспензія
Збиті вершки: піна
Охолоджені вершки: трифазна емульсія – рідина + емульсія + суспензія
Коагульований казеїн: когерентна, суспензія
Збиті вершки: піна
Охолоджені вершки: трифазна емульсія – рідина + емульсія + суспензія
Слайд 7
Молоко – інкогерента, корпускулярна, полідисперсійна система, в якій жир емульгований, білки
(а також частина мінеральних солей) присутні в колоїдному стані, а в справжньому розчині перебувають лактоза і частина мінеральний солей
Слайд 8
Рівновага між окремими системами:
Встановлюється під час синтезу молока
(розчин солей Са стабілізує
колоїдну систему казеїнів;
Білки стабілізують жирову емульсію)
Чинники, що порушують рівновагу: t, pH, концентрація солей Са)
Білки стабілізують жирову емульсію)
Чинники, що порушують рівновагу: t, pH, концентрація солей Са)
Слайд 10Система емульсії
Молоко – типова природна емульсія
Значення:
з т.з. фізіології харчування
новонароджених;
з т. з. технології (питне молоко і стабілізація емульсії)
з т. з. технології (питне молоко і стабілізація емульсії)
Слайд 12
Діаметр жирових кульок: 1- 10 мкм
В 1 мл молока – 1,5
– 3 млрд. жирових кульок
Відстань між жировими кульками: 9,05-9,06 мкм
Відстань між жировими кульками: 9,05-9,06 мкм
Слайд 13Стабільність емульсії
Структурно-механічний бар'єр – оболонка
Термодинамічний бар'єр – заряд поверхні
Стабільність відносна через
надлишок поверхневої енергії (явище коагуляції і відстоювання вершків, явище коалесценції)
Слайд 16Склад оболонок жирових кульок
Білки + ліпіди (1:1)
У мг/100 г жиру:
Протеїни 1800
Фосфоліпіди
650
Цереброзиди 80
Холестерол 40
Каротиноїди 0,04
ТАГ
Цереброзиди 80
Холестерол 40
Каротиноїди 0,04
ТАГ
Слайд 17Ліпідна фракція
Полярні ліпіди (в напіврідкому, але наближеному до твердого стані):
Фосфатидилхолін (36%)
Фосфатидилетаноламін
(27%)
Фосфатидилінозитол (11%)
Фосфатидилсерин (4%)
Гліколіпіди(цереброзиди): 2 глікосфінголіпіди (кераміди) і 9 гангліозидів
Високоплавкі ТАГ (відриваються в момент зіткнення з плазматичною мембраною)
Холестерол
Каротин і вітамін А
Фосфатидилінозитол (11%)
Фосфатидилсерин (4%)
Гліколіпіди(цереброзиди): 2 глікосфінголіпіди (кераміди) і 9 гангліозидів
Високоплавкі ТАГ (відриваються в момент зіткнення з плазматичною мембраною)
Холестерол
Каротин і вітамін А
Слайд 18Білкова фракція
Структурні або трансмембранні білки (погано розчинні) – глікопротеїди, пронизують
оболонку жирової кільки, частина, яка виступає назовні є гідрофільною) – Бутирофілін (40%)
Водорозчинні білки
1. Епітеліальні муцини (містять до 18% вуглеводів)
2. Ферменти (ксантиноксидаза, лужна і кисла фосфатаза, глутамінтрансфераза і ін.)
Водорозчинні білки
1. Епітеліальні муцини (містять до 18% вуглеводів)
2. Ферменти (ксантиноксидаза, лужна і кисла фосфатаза, глутамінтрансфераза і ін.)
понад 100 різних білків і пептидів) – 1% від білків молока
Роль – формування супермолекулярних комплексів
Слайд 19Мінеральні елементи
Cu, Fe, Mo, Zn, Co, Mg, Se, Na, K
Утворюють комплекси
з білками а бо є кофакторами ферментів
Слайд 21
Існуюча модель – динамічна мозаїчна модель, за якою молекули білків занурені
із двох сторін мембрани на різну глибину у подвійний шар рухливих вуглеводневих хвостів ФЛ, що прошиті транснмембранними білками
Будова мембран – асиметрична, значна частина її вільна від білків
Будова мембран – асиметрична, значна частина її вільна від білків
Слайд 22
Оболонка жирових кульок складається з:
Внутрішнього тонкого шару 10 нм (власне плазматична
мембрана)
І зовнішнього рихлого 30 нм (мікросоми)
І зовнішнього рихлого 30 нм (мікросоми)
Слайд 26Сили відповідальні за цілісність структури
Гідрофобні взаємодії: ФЛ, білки
Електростатичні: заряджені групи амінокислот,
вуглеводневих груп
Слайд 27Зміна оболонки під час обробки
Свіже молоко – поверхня доволі значної товщини,
нерівна
Механічна обробка (перемішування, перекачування, транспортування) – стоншення
Гомогенізація
Теплова обробка – абсорбція денатурованих білків (втрата здатності до відстоювання вершків)
Механічна обробка (перемішування, перекачування, транспортування) – стоншення
Гомогенізація
Теплова обробка – абсорбція денатурованих білків (втрата здатності до відстоювання вершків)
Слайд 28Стабільність емульсії
Залежить від величини енергії взаємодії, яка складається з суми
енергії електростатичного відштовхування і енергії притягання Ван-дер-Ваальса-Лондона
Слайд 29
Енергетичний бар'єр – заряд поверхні + гідратна оболонка (ПЕШ)
Частинки в цілому
електричнонейтральні, але при наближенні і перекриванні іонних хмар виникає відштовхування
Слайд 31
Емульгатор, абсорбуючись на поверхні – міжфазовій границі, знижує поверхневий натяг. Стабілізувальна
функція емульгатора пояснюється створенням на границі розділення фаз структурно-механічного та електричного бар'єрів і, що особливо важливо – гідратної оболонки.
Слайд 37Казеїнові міцели (електронна мікроскопія) Діаметр – 130-160 нм, дистанція 240 нм, к-сть в
1 мл – 10 у 14- 10- у 16;
гідратація 3,7 г води/1 г
Слайд 38Хімічний склад казеїнових міцел (ККФК)
αs1 -33%
αs2 -11%
β- 37%
χ-11%
Ca - 2,9%
Mg -
0,2%
P – 4,3%
Цитрати – 0,5%
P – 4,3%
Цитрати – 0,5%
Слайд 40
Будова міцел субміцелярна
Субміцели побудовані з 10-12 субодиниць, молекули з’єднані гідрофобними, електростатичними,
водневими зв’язками і кальцієвими містками.
Основна роль – гідрофобні взаємодії.
Співвідношення фракцій: αs : β : χ = 3:2:1 або 2:2:1
Основна роль – гідрофобні взаємодії.
Співвідношення фракцій: αs : β : χ = 3:2:1 або 2:2:1
Слайд 41
Поверхня казеїнових міцел заряджена:
Багато груп аспарагінової і глутамінової кислот, крім
того, серину і треоніну з приєднаними вуглеводневими групами
χ-казеїн є глікомакропептидом
χ-казеїн є глікомакропептидом
Слайд 42
Міцелярний казеїн є сильногідратованим,
1 г білка поглинає 2-3,7 г води
Вода не
тільки оточує міцеллу, але й імобілізується нею
Слайд 43
Поверхня казеїнової міцелли має приблизно 9600-12800 носіїв заряду
(В міцеллі є біля
8000, біля 15-20% у казеїновій міцеллі займає χ-фракція, в одній молекулі χ-фракції є 8 дисоційованих карбоксильних груп то молекул)
Навколо поверхні формується подвійний електричний шар
Навколо поверхні формується подвійний електричний шар
Слайд 44Фактори стійкості казеїнових міцел
Теорія ДЛФО (Дерягін, Ландау, Фервей, Овербок):
Стійкість і коагуляція
частинок в колоїдних розчинах залежить від співвідношення сил притягання і електростатичних сил відштовхування
Слайд 45
Часточки сироваткових білків – або окремі молекули, або димери чи полімери
(пентамери)
Розміри колоїдних часточок β-Лактоглобуліну (β-LG) 35-50 нм, α-Лактальбуміну (α-LA) 15-20 нм
Форма часточок компактні глобули, які мають негативно заряджену поверхню і дуже потужні гідратні оболонки завдяки чому не коагулюють в ізоелектричній точці
Виділяють їх шляхом додавання електролітів (висолювання)
Розміри колоїдних часточок β-Лактоглобуліну (β-LG) 35-50 нм, α-Лактальбуміну (α-LA) 15-20 нм
Форма часточок компактні глобули, які мають негативно заряджену поверхню і дуже потужні гідратні оболонки завдяки чому не коагулюють в ізоелектричній точці
Виділяють їх шляхом додавання електролітів (висолювання)
Слайд 46Дестабілізація колоїдної системи молока:
Зниження рН (к/м продукти; небажана при самовільному скисанні
молока)
Дія сильних електролітів – висолювання (осадження білків; небажана коагуляція згущеного молока при високій концентрації іонів Са)
Дія протеолітичних ферментів (згортання сичужним ферментом; небажана – згортання мікробними протеазами)
Дія високих температур ( освітлення сироватки при виробнитцві молочного цукру, небажана – утворення молочного каменю)
Дія сильних електролітів – висолювання (осадження білків; небажана коагуляція згущеного молока при високій концентрації іонів Са)
Дія протеолітичних ферментів (згортання сичужним ферментом; небажана – згортання мікробними протеазами)
Дія високих температур ( освітлення сироватки при виробнитцві молочного цукру, небажана – утворення молочного каменю)
Слайд 48
Коагуляцію сироваткових білків можна викликати шляхом теплової обробки.
Термостійкість:
Яєчний альбумін +56˚С
Сироватковий
альбумін молока +67˚С
β-Лактоглобулін +72˚С
α-Лактальбумін +70-75˚С
Казеїни +160-200˚С
β-Лактоглобулін +72˚С
α-Лактальбумін +70-75˚С
Казеїни +160-200˚С
Слайд 49
Механізм теплової коагуляції сироваткових білків – теплова енергія приводить до розгортання
поліпептидних ланцюгів після розриву водневих зв’язків, полімеризуються ланцюги шляхом утворення S-S зв’язків
Слайд 50
Усі фактори, що знижують поверхневий заряд і міцність гідратної оболонки (зміна
рН, додавання електролітів, дія протеолітичних ферментів, високих температур) приводять до руйнування колоїдної системи молока
Слайд 51Система справжнього розчину
Гомогенний розчин, що складається з розчинених сполук і води
Солі
Са, Na, K, Mg
Молочний цукор
Розміри часточок <1 нм
Солі Na, K повністю дисоційовані
Хлориди зумовлюють осмотичний тиск, а фосфати входять до складу буферних систем
Молочний цукор
Розміри часточок <1 нм
Солі Na, K повністю дисоційовані
Хлориди зумовлюють осмотичний тиск, а фосфати входять до складу буферних систем
Слайд 52
Частина цитратів і фосфатів Са, Mg у стані справжнього розчину
Система справжнього
розчину зумовлює осмотичний тиск, зниження температури замерзання і підвищення температури кипіння, електропровідність молока, рефракцію (здатність до заломлення світла)
Закон Вігнера
Закон Вігнера
Слайд 53
Молочна сироватка – реальний (а не ідеальний розчин), в якому молекули
здійснюють взаємний вплив – міжіонна взаємодія
