Осветление и розлив пива презентация

с блеском. Такого качество осветление добиться естественным путем невозможно, поэтому пиво перед розливом осветляют. Созревшее пиво является сложной полидисперсной системой, частицы твердой фазы делят на 3 группы:
дрожжи и микроорганизмы
частицы белка, полифенолов, углеводы
различных металлов, посторонние частицы, адсорбенты.

форме вещества твёрдые делятся на хлопьевидные, желеобразные и кристаллические. Количество твёрдой фазы зависит от качества исходящего сырья и от технологии. Пример: использование высокобелкового солода способствует появлению высокомолекулярных белков в пиве. Наиболее большое влияние на количество осадка оказывают условия дображивания, температура, качество дрожжей, продолжительность. Важна квалификация обслуживающего персонала, которое заключается в умении снять пиво без дрожжевого осадка. Существует 2 способа осветления : сепарирование и фильтрования.

выпуском осадка. Взвешенные частицы осадка пива при его движении между тарелками под действием центробежной силы отбрасываются на нижние поверхности тарелок. Они соскальзывают в грязевое пространство и образуют плотный слой около вертикальной поверхности барабана. Осветлённое пиво удаляется из барабана через приемно-выводное устройство, о осадок удаляется при периодических промывках и разборки барабана. Во время работы поддерживается давление на входе 0,07мПа, а на выходе 0,5мПа. Рабочая частота вращения ротора 5*103 мин-1 . При появлении в сепараторе стука вибрации, резкого колебания частоты вращения, его немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают.

час. Если пиво выходит хорошо осветленным производительность сепаратора повышают до максимальной 450Дал в час и поддерживают его постоянно. Переводить сепаратор с большей производительности на меньшую не рекомендуется, так как после снижения производительность сепаратора длительное время не обеспечивает улучшение осветление пива. Перед остановкой в сепаратор вместо пива подают воду, которую отводят в канализацию, а затем его выключают, не прекращая подачи воды. Когда грязевое пространство сепаратора будет заполнено осадком, его останавливают, барабан промывают горячей водой не выше 70°С и дезинфицируют раствором.

через намывной слой фильтровального порошка( основное фильтрование и через осветляющие и обеспложивающие пластины( дополнительных фильтрах)) . особенность намывных фильтров- это создание на поверхности картона слоя из вспомогательного вещества (диатомит) намываемого на эти пластины. Диатомит , который называют кизельгуром , представляет собой лёгкую горную породу ( светло-серого, жёлтого или белого цвета). Он состоит преимущественно из кремниевых панцирей одноклеточных диатомовых водорослей. Фильтровальные порошки из серого диатомита получают обжигом при температуре 800-1100°С.

имеет большую пористость благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины 10-20 м2 на 1 гр. массы порошка. Размер частиц колеблется от 2-100 мкм. Расход диатомита на образование первичного фильтрующего слоя составляет 0,6-1 кг на 1м2 площади поверхности. Для текущей дозировки (добавление в фильтруемое пиво 15-20 гр) на 1 Дал пива. Добавление небольшого количества суспензии диатомита насосом дозатором пиво во время фильтрования обеспечивается разрыхление дрожжевого осадка на фильтровальной поверхности и более длительную работу.

достигнет 0,6 мПа или резко не упадет скорость фильтрования. После этого отключают подачу пива и остатки его вытесняют водой. Фильтры раскрывают, для чего включают привод зажимного механизма, отводящий наживную плиту и тщательно промывают пластины холодной водой, смывая слой диатомита с отфильтрованным осадком в канализацию. Цикл фильтрования пива повторяется. Если опорный картон будет использован в следующем цикле, то его промывают водой в направлении обратном потоку пива, пропуская за 1 час до 100 Дал воды. Периодически вся фильтрационная установка дезинфицируется и затем промывается водой. Опорный картон не дезинфицируют, т.к. он для дальнейшего использования непригоден. Важный узел фильтровальной установки с намывным рамным фильтром –это дозатор диатомита.

насосом вносят определённую дозу суспензии, насчитанной концентрации, приготовленной для этой цели заранее. Для подачи пива из цеха дображивания сепарирование и фильтрование, а также осветление пива в сборнике перед розливом и на розлив применяют специальные насосы с регулятором давления. Из танка пиво поступает в насос под избыточном давлении 0,04-0,06 мПа, насос подает его на осветление под большим давлением, но не превышающее 0,2 мПа. Регулятор давления насоса установлен на определённое давление, в котором он поддерживает в системе постоянным независимо от количества перекачиваемого пива и даже при прекращении его подачи.

При переходе пива из спокойного состояния в аппарат для дображивания и подвижного состоянию в пиво проводах , насосе, сепараторе, фильтре, неустойчивое равновесие жидкость –газ нарушается и часть растворённого СО2 выделяется в виде газов. Чтобы восстановить имеющийся уровень пресыщения СО2 осветленное пиво (после сепаратора и фильтра) направляют в приёмные сборники где выдерживают в течении 4-12 часов под избыточным давлением при 0-2°С. В этих условиях происходит дополнительное растворение диоксида и восстанавливается прежнее качество пива. Для избежания окисления при наполнении и освобождении сборников осветления пива применяют только СО2. Сборники размещают в изолированные от других цехов в охлаждаемое помещение, в котором поддерживают 1°С. Сборник осветлённого пива выполняет роль мерника, поэтому он должен быть градуированным и иметь специальные прикрепленные мерные рейки и стекла, в которых был бы виден уровень пива.

и алюминиевые бочки «кеги», автоцистерны и бутылки которые перед наполнением тщательно моют. Пиво разливают в тару в изобарических условиях т.е. когда оно находится при избыточном постоянном давлении. При розливе пива без давления оно буде пенится , что приведёт к неполному наливу емкости. Для розлива пива под давлением применяется изобарные разливочные машины. Перед наполнение бочку , кегу или бутылку герметически закрывают. В результате в ней устанавливается давление равное давлению в пивном резервуаре и только после этого в ёмкость начинает поступать пиво. Вытесняемое пивом СО2 (или воздух) вновь направляют в газовое пространство резервуара. При изобарном розливе пиво не пенится и потери СО2 минимальны. Температура пиво при розливе поддерживается не выше 3 °С.

оценка пива по 25 бальной системе. Пиво отлично-22-25 балов, хорошо 19-21 бал, удовлетворительно 13-18 балов, неудовлетворительно 12 и меньше. Органолептическая оценка вычитается с расчётами химического анализа.
По физико – химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ.

пены не менее 40 мм
Пеностойкость не менее 3-х минут
Стойкость для не пастеризованного пива не менее 8 суток, не пастеризованного обеспложенного и пастеризованного 30 суток.
Стойкость пива с экстрактивность начального сусла 23% должна быть не менее 30 суток для не пастеризованного , не менее 60 суток для обеспложенного и пастеризованного.