Основы сохранения качества скоропортящихся грузов презентация

грузы делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.

Для планирования, учёта выполнения перевозок, взимания провозной платы и сборов, обеспечения обслуживания грузов в пути скоропортящуюся продукцию различных наименований, объединяют по сходным признакам или свойствам в укрупнённые номенклатурные группы:

2

делят по их природе на растительные и животные. Их транспортируют и хранят в натуральном (мясо, рыба, фрукты) или переработанном (колбасы, консервы и т.д.) виде.

Все скоропортящиеся грузы состоят из органических и неорганиче-ских веществ.

Неорганические вещества

Вода

Минеральные вещества

(способствует порче продукта)

(влияют на температуру замерзания продукта)

Вода бывает связанная (внутриклеточная) и несвязанная (в межкле-точном пространстве)

Минеральные вещества в костях и тканях продукта представлены свободными химическими элементами (микроэлементами) и соединениями, преимущественно растворимыми солями натрия, кальция, фосфора, железа.

3

кислоты

твёрдые (рога, копыта, волосы, ногти)

жидкие (молоко, кровь)

полужидкие (мышцы и ткани)

растительные

животные

простые сахара (моносахариды: глюкоза и фруктоза, или иначе виноградный и плодовый сахара)

сложные сахара (олигосахариды сахароза и лактоза, или свекловичный и молочный сахара)

высокомолекулярные соединения (полисахари-ды: крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества)

(яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др. ― определяют вкус продукта)

растворимые в воде (тиамин В1, рибофлавин В2, аскорбиновая кислота С и др.)

растворимые в жирах (ретинол А, кальциферол D, токоферол Е)

― белковые катализаторы (активны, селективны, ус- коряют или замедляют процессы разложения продукта)

Химический состав скоропортящихся грузов

4

пищу, кДж/г:
● белки ― 17,6;
● жиры ― 31,9;
● углеводы ― 17,2.

Суточное употребление органических веществ в пищу, г:

● белки ― 80 … 90;
● жиры ― 100 … 105;
● углеводы ― 350 … 400.

Химический состав скоропортящихся грузов

5

и теплофизические.

Механические свойства:

● плотность продукта (ρ = 0,85…1,1, кг/м3), она близка к плотности воды;

● консистенция — совокупное восприятие осязанием (прощупыванием) плотности, упругости и вязкости продукта;

● сопротивление нагрузкам, кг/см2: статическим σс (при сжатии нижних слоёв продукта верхними) и динамическим σд (при ударах).

Теплофизические свойства:

● криоскопическая температура tкр,°С — температура начала вымерзания соков в продукте (ω = 0), tкр = –0,5…–5,0°С;

● эвтектическая температура, tэв,°С — температура, при которой соки в продукте вымерзают полностью (ω = 1), tэв = –55…–65°С;

6

которое необходимо подвести к телу, кДж/(кг∙°С):

 выше температуры замерзания

сн = св ϕ + сс.в (1–ϕ);

  ниже температуры замерзания

сз = сс.в (1–ϕ) + сл ϕ ω +св (1- ω)ϕ;

● удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг — величина, определяющая содержание энергии в единице продукта при заданной температуре;

● коэффициент теплопроводности λ — величина, характеризующая скорость распространения теплоты в продукте, Вт/(м∙К):

λ = λс.в (1–ϕ) + λв ϕ);

● коэффициент температуропроводности а, который определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела, м2/с:

а = λ ∕ (с∙ρ).

Физические свойства скоропортящихся грузов

7

перевозках

Гнилостные бактерии - одноклеточные организмы, размножающиеся делением, злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и тем самым могут быстро приспосабливаться к неблагоприятным условиям.

Плесневые грибки (плесень) – это одноклеточные и многоклеточные организмы, всасывающие питательные вещества в растворённом виде и размножающиеся спорами. По размерам их делят (условно) на микромицеты и макромицеты.

Микробиальные процессы - вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов и приспосабливаться к неблагоприятной внешней среде.

Мир плесеней огромен (известно около 65 тыс. видов плесеней) и очень живуч. Плесени отличаются от животных и растений не только по внешнему виду, но и по химическому составу, развитию и образу жизни в природе. Их делят на 7 больших классов. К плесеням относятся лесные грибы.

8

или голубоватого цвета;

На хладотранспорте встречаются следующие виды плесеней:

Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

9

с чёрными крапинками;

10

Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов.

Дрожжи (одноклеточные молочно-кислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием.

Все микроорганизмы классифицируют:
● по температуре развития на термофилы (30...80ОС), мезофилы (0...50ОС) и криофилы (–7...+30ОС);
● по отношению к воздуху на аэробные, развивающиеся в воздушной среде, и анаэробные, развивающиеся без доступа воздуха.

Микроорганизмы существуют до 20 мин при температуре 60...70ОС, до 2 мин – при температуре 80...90ОС.

11

Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

направлениям:
● окисление и брожение углеводов (растительные продукты);
● разложение белков и окисление жиров (животные продукты).

Основными микробиальными процессами в продуктах являются:

● ослизнение — сплошное обсеменение поверхности продукта микроорга- низмами;
● плесневение — результат действия плесневых грибов (все продукты);
● пигментация — появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий;
● кислое брожение — результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей;
● загар — порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий;
● гниение — результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков.

12

Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество;
● дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды);

,

Удельную мощность теплового потока от плодоовощей при дыхании, Вт/т, определяют по формуле:

где qо – удельные тепловыделения одной тонны плодоовощей при температуре 0 °С, Вт/т; χ – температурный коэффициент груза, К1; tг – фактическая температура груза, °С.

13

Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

● прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей.

от начальной температуры (tг.н) до требуемой конечной (tг.к) получают интегрированием предыдущего выражения на заданном интервале температур и определяют по формуле, Вт/т:

;

14

Процессы, происходящие в продуктах при хранении и перевозках

У продуктов растительного происхождения четыре стадии спелости:
● съёмная (продукт допускается к транспортировке и хранению);
● съедобная (продукт подлежит употреблению в пищу);
● техническая (продукт направляют только на промышленную перера-ботку);
● физиологическая ( разложение продукта).

складе

потребительской ценности продукта называют порчей.

● гниение – разложение белковых веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов;

● окисление – воздействие некоторых ферментов и микроорганизмов на жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет);

● брожение – воздействие микроорганизмов на углеводы;

Основные причины порчи продуктов питания:

● поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках;

● допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.

Виды порчи продуктов:

● механические повреждения (статические и динамические).

  ● активизация деятельности ферментальных процессов в продуктах;

16

пространстве вагона

Условия, которые способствуют порче продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить:

– нарушение температурного режима перевозки груза;

– нарушение условий погрузки;

Виды, причины и проявления порчи продуктов

17

груз.

– отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;

– резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;

– приём к доставке заведомо испорченной продукции;

– нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.

18

Виды, причины и проявления порчи продуктов

Примеры проявления порчи у разных продуктов

Колбасные изделия:

● плесневение (поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную — промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют);

● прогоркание (колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения);

под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют);

● серые налёты (колонии кокков);

● пигментные налёты (жёлтые и красные, не представляющие опасности, пока не проникли под оболочку).

19

Виды, причины и проявления порчи продуктов

Консервы мясные и рыбные в жестяной упаковке:

● банки с «птичками» (имеют деформацию на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность );

● «хлопушки» (хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации);

● бомбажные банки (бомбаж консервов может быть микробиальным под воздействием развивающихся анаэробных микроорганизмов. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Бомбаж ложный появляется из-за расширения банок под воздействием высокой температуры);

● банки с грубыми вмятинами (такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния);

● ржавые банки (то же).

вызывается расщеплением белков микроорганизмами);

● прогоркание (порок, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок);

● плесневение (порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом);

● штафф (порок, который возникает на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов);

● фисташковый цвет (проявление результата окисления каротина у топлёного масла. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С);

● технологические пороки (мягкость, крошливость).

● пигментация (некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла);

20

Виды, причины и проявления порчи продуктов

0 °С и относительной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. Ослизнённое мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию);

● плесневение (является результатом деятельности плесневых грибков);

● пигментация (связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют);

● кислое брожение (происходит вследствие деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению);

● загар (происходит вследствие деятельности анаэробных бактерий);

● гниение (результат деятельности гнилостных бактерий) ;

● свечение (вызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению).

21

Виды, причины и проявления порчи продуктов

протиркой поверхности);

● потемнение (результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром);

● обесцвечивание (происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира);

● позеленение (вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода);

● кислый запах и вкус (результат деятельности молочно-кислых бактерий);

● гнилостный запах (результат развития гнилостных бактерий);

● плесень (проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень можно устранять).

22

Виды, причины и проявления порчи продуктов

поражение ботрисом (коричневые и серые налёты плесени , приводящие к общему размягчению и гниению плода);

● поражение пенициллиумом (белая плесень, проникающая в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль, со временем преобразуется в голубую и зеленоватую);

● поражение трихосепторией (происходит в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. Окраска повреждённого участка становится каштановой или темнеет, кожица сморщивается и трескается);

● поражение горькой плодовой гнилью (то же);

● поражение грибками: альтернария, монилия, ризопус фациделла, фитофтора, фузариум (протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью).

23

Виды, причины и проявления порчи продуктов

и тускнеют);

● затхлость (возникает при скисании слизи, порче крови в жаберных лепестках выработанной рыбы);

● изменение цвета (покраснение, побеление, потемнение и т. д.) – результат биохимических и микробиальных процессов, происходящих в рыбе во время хранения);

● набухание (результат поглощения тканями рыбы воды при её хранении в холодной воде и при размораживании в водной среде);

● лопанец (лопнувшее, опавшее, отмякшее состояние брюшка. Причина заключается в высокой ферментальной активности внутренних органов и в несоблюдении технологии хранения и обработки рыбы);

● плесневение, похожее на плесневение мяса (Плесень на рыбных продуктах появляется в виде сухих пушистых колоний. Чёрная плесень приводит продукт к омылению и появлению затхлого запаха);

● затёки воды в брюшную полость (выработанная рыба);

24

Виды, причины и проявления порчи продуктов

● краснощёчка (порча выработанной рыбы в местах скопления крови на жаберных крышках);

● неприятные вкус и запах (имеют самые различные проявления: аммиачный, гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый, кислый и другие запахи. В большинстве случаев такие запахи сигнализируют о порче рыбы);

бактерий);

● затяжка (результат гнилостного распада белковых веществ солёной рыбы, может образовываться в отдельных местах и по всему телу рыбы. Порок возникает в результате затягивания процесса консервирования);

● пухлянка (у рыбы солёной вздувается брюшко, консистенция тела – слабая, цвет покрова – синеватый);

● скисание (изменение консистенции и цвета тузлука, в котором хранится солёная рыба);

● фуксин (покрытие солёной рыбы красноватым налётом, что является результатом деятельности пигментообразующих аэробных микробов);

● прыгун (личинка сырной мухи. Сырная муха откладывает яички, которые хорошо развиваются на солёных товарах, потерявших тузлук. Развиваются личинки в жабрах, в разрезах, трещинах рыбы. Они не ядовиты, но прожорливы и в значительных размерах портят рыбу);

● шашель (личинка жука-кожееда, которая встречается в сушёной, копчёной, вяленой рыбе. Развитие этой личинки аналогичное личинке сырной мухи. Личинки имеют тёмно-коричневый цвет, покрыты волосками, способны быстро ползать. Они портят кожный покров рыбы. Заражённую шашелем рыбу изолируют, помещение дезинфицируют);

● амбарная моль (гусеницы которой пожирают мясную часть вяленой и сушёной рыбы).

25

Виды, причины и проявления порчи продуктов

отклонений от технологии при производстве сыров);

● пороки запаха: аммиачный, тухлый, гнилостный (являются следствием различных отклонений от технологии при производстве сыров);

● вспучивание (происходит под воздействием маслянокислых бактерий, вкус у такого сыра салистый;

● плесневение осповидное и подкорочное (плесень белого и серого цвета в мелких углублениях, разбросанная на поверхности или под коркой сыра, но не рокфорного сыра);

● коричневые пятна (результат действия микрококков);

● розовая слизь (результат сильного развития бактерий, разжижающих желатину на корке);

● грубый рваный рисунок (интенсивное развитие маслянокислых бактерий);

26

Виды, причины и проявления порчи продуктов

● пустой вкус (возникает у сыров, подвергшихся замораживанию);

● твердая, грубая консистенция (результат длительного хранения сыра без покрытия);

● деформация сыров (следствие встряхивания при транспортировке).

запашистость (восприятие посторонних запахов);

● присушка (присыхание желтка к скорлупе из-за плохого вентилирования при хранении, сильных толчков при перевозках);

● малое пятно (колонии плесени под скорлупой размером не более 1/8 поверхности яйца. К этой же категории относят яйца с пугой высотой более 1/3 яйца);

● тёк (яйцо с повреждённой скорлупой, в результате чего часть содержимого вытекла);

● красюк (полное смешение белка и желтка из-за старения яиц);

● кровяное кольцо (результат развития зародыша);

● миражное яйцо (изъятое из инкубатора как неоплодотворённое);

● большое пятно (образование колоний микроорганизмов на внутренней поверхности скорлупы площадью более 1/8 поверхности яйца);

● тумак плесневой (содержимое яйца поражено плесенью, запах – плесневелый, яйцо – непрозрачно ;

● гниль: чёрная, зелёная, красная, розовая, смешанная (гнилостное разложение белка).

27

Виды, причины и проявления порчи продуктов

● тумак бактериальный (яйцо – непрозрачно, поверхность скорлупы серого цвета с гнилостным запахом );

за счёт собственного иммунитета.

Анабиоз — замедление микробиальных и ферментальных процессов в продукте под воздействием различных физических факторов.

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта.

Различают анабиоз нескольких видов:

•психроанабиоз (охлаждение продукта);

•криоанабиоз (замораживание продукта);

•ксероанабиоз (обезвоживание продукта);

•термоанабиоз (пастеризация продукта);

•осмоанабиоз (введение в продукт соли, кислоты или сахара);

•ценоанабиоз (квашение или мочение продукта).

28

три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:
● физические (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучения, регулирование газовой среды и др.);

● биологические (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

● химические (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).

Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Пастеризация

мгновенная (1…2 с при температуре 85…90°С)

средняя (15…20 с при температуре 72…75°С)

длительная (30 мин при температуре 63°С)

дробная (наиболее эффективная)

29

— кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном
сиропе.

Копчение — удаление влаги и одновременное пропитывание продукта
дымом (фенолом, смолами и др.). При горячем копчении
влага в продукте остаётся в большем количестве чем при
холодном копчении.

Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра, применяется,
например, при заготовке рыбы, сухофруктов.

основаны на создании в межклеточной среде концентрированного раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.

Соление,

маринование,

засахаривание,

квашение

Основные и вспомогательные способы консервирования

30

(используют в жидких продуктах);

● Газы (СО2, SO3, O3, N2);

● УФЛ (радиопастеризация и радиостерилизация оборудования).

● РГС (по составу СО2, O2, N2 для хранения плодоовощей).

Сушка

естественная (в тёплом сухом воздухе, например, от печки);

искусственная (в горячих потоках воздуха, например, в духовке);

сублимационная (возгонка льда из замороженного продукта).

31

Основные и вспомогательные способы консервирования

При отеплении:

При размораживании (дефростации):

●снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●естественная убыль продукта (усушка).

●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●конденсация влаги на поверхности продукта.

При замораживании:

●изменение цвета продукта;

●значительное снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●естественная убыль продукта (меньшая чем при охлаждении).

●увеличение сопротивляемости и разрыв тканей в продуктах растительного происхождения.

●конденсация влаги на поверхности продукта (привес);

●активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

●выход соков и белков из продукта (мясо).

32